水產(chǎn)冷凍食品加工文檔資料課件.ppt

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1、第二篇水產(chǎn)食品加工第九章水產(chǎn)冷凍食品第一節(jié)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置第三節(jié)常見(jiàn)產(chǎn)品加工工藝第四節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持1本章重點(diǎn)水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持水產(chǎn)品凍藏一定時(shí)間品質(zhì)變化水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素2第一節(jié)水產(chǎn)食品冷凍保藏的原理一、凍結(jié)目的盡量在短時(shí)間內(nèi)把水產(chǎn)品的中心溫度降低至－18℃以下、抑制腐敗微生物的活動(dòng)和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低溫進(jìn)行貯藏使食品能夠長(zhǎng)期保存。34二、凍結(jié)保藏的原理水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。適宜的溫度和水分是酶的作用和

2、細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進(jìn)行。5魚體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長(zhǎng)的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。當(dāng)溫度低于最低溫度，細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至-18℃以下，魚體中90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。6水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚類凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。凍結(jié)對(duì)魚體中酶的活性也有抑制作用。7水

3、產(chǎn)品體內(nèi)組織中水分開始凍結(jié)的溫度稱為凍結(jié)點(diǎn)。水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60℃，這個(gè)溫度稱為共晶點(diǎn)。8魚類的凍結(jié)率是表示凍結(jié)點(diǎn)和共晶點(diǎn)的任意溫度下，魚體中水分凍結(jié)的比例，可參見(jiàn)表2-1-3。其近似值計(jì)算：9表2-1-3魚類的凍結(jié)率10在凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系如圖2-1-2所示，該曲線稱為凍結(jié)曲線。1112第一階段，魚體溫度從初溫降至凍結(jié)點(diǎn)，屬于冷卻過(guò)程，放出的是顯熱，數(shù)值較小。水產(chǎn)品溫度迅速下降，曲線較陡。在第二階段中，水產(chǎn)品體內(nèi)大部分水凍

4、結(jié)成冰，其熱力學(xué)性質(zhì)隨之發(fā)生明顯變化。常表現(xiàn)為質(zhì)量熱容減小，熱導(dǎo)率增加，熱擴(kuò)散率增大，這種情況應(yīng)該使凍結(jié)時(shí)溫度下降更快。但由于水分凍結(jié)成冰會(huì)放出大量的潛熱，冰的潛熱大于顯熱約50-60倍。因此，整個(gè)凍結(jié)過(guò)程中絕大部分熱量在此階段放出，故降溫慢，曲線平坦。13其中凍結(jié)點(diǎn)至－5℃的溫度范圍被認(rèn)為是生成冰結(jié)晶最多的溫度區(qū)間，稱為最大冰晶生成帶，該段溫度下降特別緩慢。第三階段中，品溫繼續(xù)下降直到終溫。此階段放出的熱量較大，分別用于冰的繼續(xù)降溫、殘留水分的凍結(jié)以及水產(chǎn)品溫度的下降，所以曲線斜率介于第一、二階段之間。14據(jù)1972年國(guó)際冷凍協(xié)會(huì)C2委員會(huì)所做的

5、定義，所謂某個(gè)食品的凍結(jié)速度是食品表面到中心的最短距離（cm）與食品表面溫度達(dá)到0℃后，食品中心溫度降至比凍結(jié)溫度低10℃所需時(shí)間（h）之比。凍結(jié)速度＝cm/h。15快速：－５℃～－１℃，３０ｍｉｎ內(nèi)ｖ＞５～２０ｃｍ／ｈ中速：ｖ＝１～５ｃｍ／ｈ緩慢：ｖ＝０.１～１ｃｍ／ｈ16為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)水產(chǎn)品，減少冰晶帶來(lái)的不良影響，必須采用快速、深溫的凍結(jié)方式?？焖佟⑸顪貎鼋Y(jié)的含義是：1、水產(chǎn)品不僅要快速通過(guò)0～-5℃最大冰晶生成帶，并且快速到達(dá)凍結(jié)的終溫。2、凍品的平均或平衡溫度應(yīng)在-18℃以下，并在-18℃以下低溫貯藏。17提高凍結(jié)速率的方法：減小凍品

6、厚度降低冷凍介質(zhì)溫度增大傳熱面的放熱系數(shù)18第二節(jié)水產(chǎn)冷凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和凍結(jié)裝置一、水產(chǎn)冷凍食品概述水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)：1、選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理；2、采用快速凍結(jié)方式；3、在貯藏和流通過(guò)程中，品溫保持在-18℃以下；4、產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。19按對(duì)原料的前處理方式分類20二、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝21（一）鮮度的選擇原料鮮度一定要好；冷凍魚質(zhì)量判斷的方法；化學(xué)方法：K值、TVB-N值；微生物法：測(cè)細(xì)菌數(shù)；感官檢查。22（二）前處理23（三）凍結(jié)采用快速、深溫的凍結(jié)方式；中心溫度必須達(dá)到-18℃;一般有空氣凍結(jié)，鹽

7、水浸漬，平板凍結(jié)和單體凍結(jié)四種。我國(guó)絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)，現(xiàn)越來(lái)越多用單體凍。241、空氣凍結(jié)：管架式鼓風(fēng)凍結(jié)：采用不多；凍溫均勻，量大，耗電少；缺點(diǎn)是勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作條件差，如能實(shí)現(xiàn)裝卸魚的自動(dòng)化仍有發(fā)展前途。隧道式送風(fēng)凍結(jié)：勞動(dòng)強(qiáng)度小，速度快；缺點(diǎn)是耗電大，凍結(jié)不均勻。252、鹽水浸漬：直接接觸（飽和NaCl）：魚外觀不佳，太咸間接接觸（CaCl2水溶液）：設(shè)備受腐蝕263、平板凍結(jié)：臥式：勞動(dòng)強(qiáng)度小，不能凍結(jié)大型魚立式：散裝，速度快，但魚體易變形274、單體凍結(jié)：也叫流態(tài)化凍結(jié)，IQF（單體快速凍結(jié)），分兩個(gè)階段。外殼凍結(jié)：風(fēng)速大，用離心風(fēng)機(jī)

8、，５～８ｍｉｎ最終凍結(jié)：中心達(dá)－１８℃，２０～２５ｍｉｎ28（四）后處理１、脫盤：人工脫盤和機(jī)械脫盤29２、鍍冰衣：浸漬式