釀造工藝學--蒸餾酒釀造課件.ppt

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1、釀造工藝學蒸餾酒釀造工藝任課教師：宋長冰林勤倪志婧商品條形碼概述3.1蒸餾酒概論3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒3蒸餾酒釀造工藝3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2.1物料準備3.2.2發(fā)酵3.2.3蒸餾3.2.4貯存3.2.5包裝3.3.1原料處理3.3.2發(fā)酵3.3.3蒸餾3.3.4貯存3.3.5包裝3.4.1白蘭地3.4.2威士忌3.4.3金酒3.4.4萊姆3.4.5伏特加商品條形碼概述3蒸餾酒釀造工藝商品條形碼概述3蒸餾酒釀造工藝商品條形碼概述3蒸餾酒釀造工藝對酒當歌，人生幾何。譬如

2、朝露，去日苦多?？斠钥?，憂思難忘。何以解憂，唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但為君故，沈吟至今。呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。明明如月，何時可掇。憂從中來，不可斷絕。越陌度阡，枉用相存。契闊談讌，心念舊恩。月明星稀，烏鵲南飛。繞樹三匝，何枝可依。山不厭高，海不厭深。周公吐哺，天下歸心。3蒸餾酒釀造工藝商品條形碼概述3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒蒸餾酒國內(nèi)外現(xiàn)狀歷史：世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發(fā)明的。

3、當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒精含量較高的烈性酒，這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語言，意為“生命之水”。公元43年，羅馬大軍征服了不列顛，也帶來了金屬制造技術(shù)，從而使凱爾特人傳統(tǒng)的蒸餾方法得到改進，改善了蒸餾器的密封性，減少了酒精蒸氣的逃逸，提高了蒸餾效率。3蒸餾酒釀造工藝3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒蒸餾酒國內(nèi)外現(xiàn)狀歷史：中國漢代《說文解字》中記載，杜康最早發(fā)明的高梁酒。說明中國至少在公元前2000多年前就已使用糧食釀酒

4、了，但當時造的還都是黃酒；公元10世紀，中國人掌握了蒸餾技術(shù)之后才開始釀造白酒。中國的蒸餾酒大多使用陶缸泥窯釀制，所以酒中不含色素。而國外的蒸餾酒多使用各種木桶釀制，并添加有香料和調(diào)色的焦糖等，故呈現(xiàn)不同的顏色。3蒸餾酒釀造工藝商品條形碼概述3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒蒸餾酒國內(nèi)外現(xiàn)狀產(chǎn)量：世界蒸餾酒年產(chǎn)量約900萬噸（40%乙醇），其中200-300萬噸用于工業(yè)。我國年產(chǎn)400-500萬噸，90%用于飲用。產(chǎn)業(yè)：世界著名的飲用蒸餾酒有中國白

5、酒、威士忌、伏特加、白蘭地、朗姆、金酒（杜松子酒）。市場：中國關(guān)于烈性酒進口關(guān)稅的最后協(xié)議是：在5年時間內(nèi)由65%降為10%。中國消費群體穩(wěn)定，價格合理，消費量大，國外的酒在國內(nèi)價格偏高。國外直接飲用蒸餾酒很少，多做基酒用。3蒸餾酒釀造工藝3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒蒸餾酒國內(nèi)外現(xiàn)狀技術(shù)：國外采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，多數(shù)橡木桶貯藏，產(chǎn)量低；我國采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)量大，多數(shù)常規(guī)儲存?？蒲校簢饣靖闱辶司频奶卣鞒煞郑ㄏ銡猓?，研究重視不夠。國內(nèi)研究

6、工作有待展開，得到一定重視。3蒸餾酒釀造工藝商品條形碼概述3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒蒸餾酒國內(nèi)外現(xiàn)狀技術(shù)：國外采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，多數(shù)橡木桶貯藏，產(chǎn)量低；我國采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)量大，多數(shù)常規(guī)儲存?？蒲校簢饣靖闱辶司频奶卣鞒煞郑ㄏ銡猓?，研究重視不夠。國內(nèi)研究工作有待展開，得到一定重視。3蒸餾酒釀造工藝3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾

7、酒蒸餾酒國內(nèi)外現(xiàn)狀技術(shù)：國外采用液態(tài)發(fā)酵技術(shù)，多數(shù)橡木桶貯藏，產(chǎn)量低；我國采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)量大，多數(shù)常規(guī)儲存。科研：國外基本搞清了酒的特征成分（香氣），研究重視不夠。國內(nèi)研究工作有待展開，得到一定重視。3蒸餾酒釀造工藝商品條形碼概述3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒的定義3.1.3蒸餾酒分類3.2蒸餾酒釀造工藝3.3蒸餾酒釀造設(shè)備3.4世界著名蒸餾酒3蒸餾酒釀造工藝蒸餾酒：將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，獲得的含有較高酒精的液體，通常經(jīng)過一次、二次、多次蒸餾酒精含量達到40-95%（v／v）。世界著名的有：金酒，威士忌

8、，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒和中國的白酒。3.1蒸餾酒概論3.1.1蒸餾酒的沿革3.1.2蒸餾酒