食堂食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)規(guī)章制度.doc

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1、食堂預(yù)防食物中毒制度一、食物中毒應(yīng)以預(yù)防為主，為防止食物中毒現(xiàn)象發(fā)生必須在食物加工制作的各個(gè)環(huán)節(jié)以及成品半成品的采購(gòu)進(jìn)貨、驗(yàn)貨保管等環(huán)節(jié)中嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”的要求進(jìn)行運(yùn)作。1、不采購(gòu)無(wú)照業(yè)主的食品，不采購(gòu)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)的食品，嚴(yán)格控制進(jìn)貨渠道，把好源頭第一關(guān)。2、嚴(yán)格執(zhí)行三級(jí)驗(yàn)貨制度：廚師長(zhǎng)、庫(kù)管員，菜肴領(lǐng)班三人一同驗(yàn)貨，按照不同貨物的要求，逐一檢驗(yàn)數(shù)量、質(zhì)量，不符合要求的食品堅(jiān)決不入庫(kù)，把好源頭第二關(guān)。3、蔬菜在揀擇過(guò)程中腐爛、變質(zhì)的堅(jiān)決不予采用。肉食在加工前洗滌干凈再進(jìn)行切配；海貨制作前充分用清水沖

2、洗、洗滌干凈（葷、蔬、海貨清洗水池不得混用）。切配人員嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”的要求，生、熟案板分開(kāi)，刀具分開(kāi)。4、進(jìn)入冰箱（柜）的食品要分類(lèi)別整齊存放，生熟分開(kāi)，做到用舊存新，每周清理冰箱（柜）一次。5、庫(kù)房要盡量減少庫(kù)存量，用存新，經(jīng)常檢查庫(kù)存物品的質(zhì)量有無(wú)霉變、鼠害物品。6、搞好食堂衛(wèi)生工作，做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。嚴(yán)格禁止和監(jiān)督外包單位使用國(guó)家違禁藥品，并做好現(xiàn)場(chǎng)管理。7、嚴(yán)格執(zhí)行食堂門(mén)衛(wèi)制度，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。8、廚師在炒菜時(shí)，嚴(yán)格遵守操作程序，對(duì)入鍋的半成品嚴(yán)格檢查其色、味，不得把已變質(zhì)或腐爛的半成品

3、入鍋加工。面點(diǎn)師在加工面點(diǎn)時(shí)，注意米、面、豆及敷料是否干凈，無(wú)沙粒、稗子，無(wú)腐爛變質(zhì)。9、已加工制作的菜肴、面點(diǎn)、米飯要隨時(shí)用蓋子、細(xì)紗遮蓋好，防止落入異物及蠅蟲(chóng)。前廳服務(wù)人員對(duì)變質(zhì)的飯菜不得出售。10、當(dāng)餐未用完的備料及時(shí)分類(lèi)存入保鮮柜。11、洗滌工嚴(yán)格按照《食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度》認(rèn)真洗滌、消毒，保證餐具清潔干凈。食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度1、采購(gòu)的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購(gòu)肉食品必須索取相關(guān)有效證件和防疫衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。3、采購(gòu)蔬菜、大米

4、、食油、乳制品、調(diào)料等食品應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。4、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等容。5、食品采購(gòu)入庫(kù)前由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格入庫(kù)儲(chǔ)存，并做到每日記錄，不合格商品堅(jiān)決退回。食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度1.食品入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，對(duì)各類(lèi)食品用標(biāo)簽標(biāo)明數(shù)量和保質(zhì)期限。2.盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要嚴(yán)格分開(kāi)。3.庫(kù)存放食品應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量的檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品應(yīng)及時(shí)處理。4.出庫(kù)時(shí)根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期限嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則。5.存放食品要

5、做到分類(lèi)分架，隔墻離地，一般要求與四周墻壁距離20厘米以上，可用木架或擱板墊隔，糧食倉(cāng)庫(kù)的墻面，地面還要求設(shè)有防潮層。同時(shí)食品在倉(cāng)庫(kù)中堆放時(shí)要考慮有足夠的間隙，不可過(guò)分密集。1.倉(cāng)庫(kù)入庫(kù)保持清潔，避免灰塵或異物污染食品。食品庫(kù)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存放有毒有害物品，搬運(yùn)食品出入庫(kù)時(shí)，工作人員要穿工作服，不得蹬踏食品。2.倉(cāng)庫(kù)要定期進(jìn)行清掃和消毒。做好防霉、防臭和消殺工作，徹底消滅害蟲(chóng)和鼠類(lèi)。3.嚴(yán)格執(zhí)行食堂關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂炒菜間衛(wèi)生管理制度1.上班前洗刷鍋、勺、鏟等灶具。2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不

6、合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：（1）變質(zhì)變味不做（2）刀工不均不做（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做（4）調(diào)料、配料不齊不做。3.在冰箱（柜）存放食品要生熟分開(kāi)，待食品涼透方可入冰箱，并且分類(lèi)碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，做到防止腐敗變質(zhì)和交叉感染。4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝需用專(zhuān)用容器，并保持清潔。5.加工時(shí)要做到四隔離：（1）生熟隔離（2）成品與半成品隔離（3）食品與天然冰隔離（4）食品與藥物隔離。6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜不出售。7.品嘗食品

7、要用小勺、筷或碟，不得用炒勺直接品嘗，更不能用手拿。8.保持冰箱整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。10.非工作人員不得進(jìn)入工作間11.不得將個(gè)人物品帶入廚房。12.嚴(yán)格執(zhí)行食堂有關(guān)個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。13.送飯人員必須每天把送飯工具及保溫箱清洗干凈防止交叉污染。所用的盛具必須符合《食品衛(wèi)生法》的要求。食堂廚房衛(wèi)生管理制度1.食品生熟分開(kāi)，切割、配制生熟食品必須用雙刀、雙砧板、雙抹布分開(kāi)操作。2.廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)雜物保持干燥。3.廚房屋頂，墻壁無(wú)吊灰、無(wú)污斑。4.爐灶、

8、冰箱、櫥柜、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。5.切配、烹調(diào)用具，隨時(shí)保持干燥，砧板、木面工作臺(tái)顯現(xiàn)本色。6.廚房保持無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7.每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開(kāi)，爐灶調(diào)料罐至少每天換洗一次。8.員工衣著必須挺刮、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡，一周工作服至少更換二次。9.食堂加工間衛(wèi)生管理制度1.各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽