食堂食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)規(guī)章制度.doc

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1、食堂預防食物中毒制度一、食物中毒應以預防為主，為防止食物中毒現(xiàn)象發(fā)生必須在食物加工制作的各個環(huán)節(jié)以及成品半成品的采購進貨、驗貨保管等環(huán)節(jié)中嚴格把關，嚴格按照“食品衛(wèi)生法”的要求進行運作。1、不采購無照業(yè)主的食品，不采購過期、腐爛、變質的食品，嚴格控制進貨渠道，把好源頭第一關。2、嚴格執(zhí)行三級驗貨制度：廚師長、庫管員，菜肴領班三人一同驗貨，按照不同貨物的要求，逐一檢驗數(shù)量、質量，不符合要求的食品堅決不入庫，把好源頭第二關。3、蔬菜在揀擇過程中腐爛、變質的堅決不予采用。肉食在加工前洗滌干凈再進行切配；海貨制作前充分用清水沖

2、洗、洗滌干凈（葷、蔬、海貨清洗水池不得混用）。切配人員嚴格按照“食品衛(wèi)生法”的要求，生、熟案板分開，刀具分開。4、進入冰箱（柜）的食品要分類別整齊存放，生熟分開，做到用舊存新，每周清理冰箱（柜）一次。5、庫房要盡量減少庫存量，用存新，經常檢查庫存物品的質量有無霉變、鼠害物品。6、搞好食堂衛(wèi)生工作，做好滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作。嚴格禁止和監(jiān)督外包單位使用國家違禁藥品，并做好現(xiàn)場管理。7、嚴格執(zhí)行食堂門衛(wèi)制度，禁止閑雜人員進入廚房。8、廚師在炒菜時，嚴格遵守操作程序，對入鍋的半成品嚴格檢查其色、味，不得把已變質或腐爛的半成品

3、入鍋加工。面點師在加工面點時，注意米、面、豆及敷料是否干凈，無沙粒、稗子，無腐爛變質。9、已加工制作的菜肴、面點、米飯要隨時用蓋子、細紗遮蓋好，防止落入異物及蠅蟲。前廳服務人員對變質的飯菜不得出售。10、當餐未用完的備料及時分類存入保鮮柜。11、洗滌工嚴格按照《食堂洗碗、保潔區(qū)域衛(wèi)生管理制度》認真洗滌、消毒，保證餐具清潔干凈。食品采購索證驗收管理制度1、采購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，嚴禁采購腐爛變質及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。2、采購肉食品必須索取相關有效證件和防疫衛(wèi)生檢驗合格證。3、采購蔬菜、大米

4、、食油、乳制品、調料等食品應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單。4、采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等容。5、食品采購入庫前由庫管人員進行驗收，合格入庫儲存，并做到每日記錄，不合格商品堅決退回。食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1.食品入庫要驗收、登記，對各類食品用標簽標明數(shù)量和保質期限。2.盛放待加工食品和直接入口食品的工具、容器要嚴格分開。3.庫存放食品應定期進行衛(wèi)生質量的檢查，發(fā)現(xiàn)有變質或超過保質期限的食品應及時處理。4.出庫時根據(jù)產品保質期限嚴格遵守先進先出，后進后出的原則。5.存放食品要

5、做到分類分架，隔墻離地，一般要求與四周墻壁距離20厘米以上，可用木架或擱板墊隔，糧食倉庫的墻面，地面還要求設有防潮層。同時食品在倉庫中堆放時要考慮有足夠的間隙，不可過分密集。1.倉庫入庫保持清潔，避免灰塵或異物污染食品。食品庫不得存放私人物品和雜物，嚴禁存放有毒有害物品，搬運食品出入庫時，工作人員要穿工作服，不得蹬踏食品。2.倉庫要定期進行清掃和消毒。做好防霉、防臭和消殺工作，徹底消滅害蟲和鼠類。3.嚴格執(zhí)行食堂關于個人衛(wèi)生的規(guī)定。食堂炒菜間衛(wèi)生管理制度1.上班前洗刷鍋、勺、鏟等灶具。2.認真檢查加工后的食品原料，將不

6、合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：（1）變質變味不做（2）刀工不均不做（3）不合質量規(guī)格不做（4）調料、配料不齊不做。3.在冰箱（柜）存放食品要生熟分開，待食品涼透方可入冰箱，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，做到防止腐敗變質和交叉感染。4.各種烹調佐料在使用前應進行感觀檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝需用專用容器，并保持清潔。5.加工時要做到四隔離：（1）生熟隔離（2）成品與半成品隔離（3）食品與天然冰隔離（4）食品與藥物隔離。6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜不出售。7.品嘗食品

7、要用小勺、筷或碟，不得用炒勺直接品嘗，更不能用手拿。8.保持冰箱整齊，經常洗刷定期消毒。9.保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10.非工作人員不得進入工作間11.不得將個人物品帶入廚房。12.嚴格執(zhí)行食堂有關個人衛(wèi)生的規(guī)定。13.送飯人員必須每天把送飯工具及保溫箱清洗干凈防止交叉污染。所用的盛具必須符合《食品衛(wèi)生法》的要求。食堂廚房衛(wèi)生管理制度1.食品生熟分開，切割、配制生熟食品必須用雙刀、雙砧板、雙抹布分開操作。2.廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物保持干燥。3.廚房屋頂，墻壁無吊灰、無污斑。4.爐灶、

8、冰箱、櫥柜、工作臺以及其他器械設備保持清潔明亮。5.切配、烹調用具，隨時保持干燥，砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。6.廚房保持無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7.每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開，爐灶調料罐至少每天換洗一次。8.員工衣著必須挺刮、整齊、無黑斑、無大塊油跡，一周工作服至少更換二次。9.食堂加工間衛(wèi)生管理制度1.各種蔬菜、肉、魚、禽