食堂食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)規(guī)章制度

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1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、食堂管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制2、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求3、炊事員守則4、食堂采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制5、食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制6、食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制7、食堂粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制8、食堂配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制9、食堂燒煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制10、食堂餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制11、餐廳服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制12、餐廳清潔工職責(zé)二、食堂食品衛(wèi)生管理制度1、食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定2、食品衛(wèi)生安全管理制度3、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度5、食堂

2、公用餐具管理制度6、食品原料采購衛(wèi)生制度7、食堂食品原料驗(yàn)收制度8、食品烹調(diào)加工間衛(wèi)生管理制度9、冷菜間衛(wèi)生管理制度10、餐廳和銷售食品衛(wèi)生制度11、洗涮消毒間衛(wèi)生管理制度12、飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應(yīng)急報(bào)告制度13、食堂伙食問題誘發(fā)事件的處置預(yù)案文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好生產(chǎn)環(huán)境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素。因此食堂應(yīng)重視從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生及不良衛(wèi)生習(xí)慣的糾正。一、食品從業(yè)人員進(jìn)入食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不外露，在涼菜間工作應(yīng)

3、戴口罩。二、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：1、在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔細(xì)刷（要剪去指甲）。2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡。3、把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒。三、及時(shí)糾正不良衛(wèi)生習(xí)慣。如：工作時(shí)不洗手或馬馬虎虎洗手，摳鼻孔、挖耳朵、抓頭發(fā)、摸衣服，面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏、在加工間吸煙、吃東西、隨地吐痰、直接用手抓取直接入口食品、用勺直接嘗味、用后的操作用具隨處亂放，不嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī)定等等。四、提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和法律責(zé)任感，使其自覺的養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、

4、驗(yàn)收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。二、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要求的食品不簽收。四、驗(yàn)收后向倉庫保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清楚。五、驗(yàn)收記錄妥善保存，以備查驗(yàn)。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食堂倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。二、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。三、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。四、肉類、水產(chǎn)、蛋品等

5、易腐食品分類冷藏儲(chǔ)存。五、食品與非食品、有毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品不得同庫存放。六、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。七、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期要及時(shí)處理。九、做好放火、防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作。十、定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外清潔。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食堂服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制一、服裝穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手鏈等首飾。二、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺(tái)上桌。三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔工作。

6、四、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客的餐具。五、取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的食品工具。六、遞小手巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒。七、用過的餐具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。八、水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。九、工作結(jié)束后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案餐廳清潔人員衛(wèi)生職責(zé)一、按規(guī)定時(shí)間開關(guān)餐廳大門，非就餐時(shí)間嚴(yán)禁外人進(jìn)入餐廳。二、工作時(shí)間要穿戴潔凈工作服、帽，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。三、負(fù)責(zé)餐具及清潔工具的管理，清潔工具集中有序存放。四、餐廳桌面、椅面、水池、地面必須隨時(shí)進(jìn)行清理，不得有污漬、

7、油垢和積水，餐桌清理須用專用清潔抹布。五、餐廳門窗玻璃整潔明亮，餐廳內(nèi)空氣清新，防蠅、防鼠設(shè)備齊全，無四害及蟑螂。六、垃圾、泔水等廢棄物必須每餐一清，不得積存。文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定學(xué)生食堂、餐廳是保證師生員工就餐的重要場(chǎng)所，是重點(diǎn)要害部位之一。為確保安全，辦好伙食，服務(wù)師生，有效防止食物中毒及其他食源性疾患發(fā)生，切實(shí)保障師生員工身體健康。根據(jù)食品衛(wèi)生法和教育部[2004]4號(hào)文件精神，制定本規(guī)定。1加強(qiáng)食堂管理。各食堂承包人或經(jīng)理是本食堂安全工作責(zé)任人，實(shí)行“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原責(zé)，定期檢查，發(fā)現(xiàn)

8、不安全因素，及時(shí)研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報(bào)有關(guān)部門。2、加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關(guān)閉。法定節(jié)假日、寒暑假、夜間要加強(qiáng)防范，指定專人值班。3、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)要加強(qiáng)對(duì)師生員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識(shí)教育，提高師生安全防范意識(shí)和能