南通一廚食府培訓(xùn)手冊.docx

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1、南通一廚食府培訓(xùn)手冊12020年6月23日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。一廚培訓(xùn)手冊操作部門:餐飲部操作職位:餐廳服務(wù)員工作程序操作明細(xì)1、鋪大臺布＊先鋪底臺布,臺布四邊距離地面要均等＊后鋪面臺布,臺布四角距離地面要均等＊臺心布居中＊平整、完好、干凈2、鋪小臺布＊先圍好臺裙,臺裙四邊距離地面要均等＊后鋪面臺布,臺布四角距離地面要均等＊平整、完好、干凈操作標(biāo)題:怎樣鋪臺布操作目的美觀衛(wèi)生美觀衛(wèi)生22020年6月23日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。操作部門:餐飲部操作職位:餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題工作程序操作明細(xì)1、預(yù)備服務(wù)/＊檢查托盤是

2、否清潔與完好運(yùn)輸托盤2、托盤使用服務(wù)托盤＊把左手放在托盤下的中部＊手指自然張開＊持在身前,手肘保持水平位置運(yùn)輸托盤＊把左手放在托盤下的中部＊手指自然地張開＊右手扶著托盤的右邊緣＊托盤持在身前,手肘保持水平位置注意:＊手掌必須放在托盤的重心下＊只盛自己能應(yīng)付的重量＊不要盛放超過14公斤3、盛放托盤方法＊不要把餐具疊放得過高＊碟與碟之間不能有任何東西,碟要根據(jù)其大小疊起＊杯與杯碟要分開疊放,杯不能疊起超過兩只＊把重量較重的東西放在靠自己的地方＊不要把物體擺出托盤以外＊有飲料杯必須擺在托盤中間＊托盤上的餐具不能過高或過重＊托盤上的餐具要擺放整齊:托盤使用及服務(wù)操作目的衛(wèi)生及安全平衡方便控制外觀

3、一致平衡方便控制方便控制外觀一致方便控制安全安全安全安全與空間安全安全安全安全美觀、安全32020年6月23日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。操作部門:餐飲部操作職位:服務(wù)員操作標(biāo)題:托盤練習(xí)工作程序操作明細(xì)操作目的1、理盤＊檢查托盤是否清潔、完整衛(wèi)生用安全2、裝盤＊啤在里,汽水在中間,水杯在外安全、平衡3、操作＊左手托盤,手指自然張開掌握重心＊按指定路線行走正確程序＊行走時,頭要正,肩平,行走自如,右手自然擺動,正確要求手不扶邊＊避免噪音保持格調(diào)＊掌握行走速度,不要跑動,也不要太慢安全42020年6月23日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者

4、刪除。操作部門:餐飲部操作職位:餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題:中餐擺臺工作程序宴會擺臺1、鋪臺布2、上花3、擺餐椅4、骨碟5、翅碗、匙更、味碟6、筷子、筷子座、牙簽7、疊餐巾操作明細(xì)操作目的＊按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序＊用托盤上花,花盆放在臺正中美觀＊主副位一邊擺三張,其余兩邊擺二張正確程序＊以骨碟逐一定位,骨碟離桌邊一公分半,各位位置正確、衛(wèi)生距離相等,標(biāo)志正對客人,手不沾內(nèi)壁＊翅碗與味碟之間對骨碟的中線,匙更放在碗上,更柄向左,與味碟中線成一直線。擺放時翅碗與匙更整套上,味碟逐位上＊四種用具逐位上,筷子座放在骨碟的右上角,與味碟頂線成一直線,銀更平放于筷子架左邊、筷子平放于筷子架,筷子尾離

5、臺邊一公分,牙簽每位擺一包,豎放在銀更與筷子之間,牙簽離臺邊三公分＊突出主客位,餐巾疊好后用托盤上臺,擺在骨碟上正確程序操作部門:餐飲部操作職位:餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題:中式早餐擺臺52020年6月23日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。工作程序操作明細(xì)操作目的1、鋪臺布＊按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序2、預(yù)備用具＊把用具整齊地擺放在服務(wù)托盤便于工作＊用左手托盤正確程序3、擺放骨碟＊以骨碟逐一定位,骨碟離桌邊一公分半,各位位置客人使用距離相等,標(biāo)志正對客人,手不沾內(nèi)壁4、擺放翅碗、正確程序匙＊用右手把匙更放于翅碗上,更柄向左,擺于骨碟正更上方,與骨碟隔1.5公分5、擺

6、放筷子架＊筷子架放于骨碟的右上角,與骨碟頂線成一直線6、擺放筷子＊筷子平放在筷子架,筷子尾離臺沿一寸7、擺放牙簽＊每餐位放一包,表徽向上,豎放在筷子的右邊8、擺放茶杯、杯＊用右手把茶杯倒放在杯碟,杯耳向右碟＊茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊,離臺沿一寸9、擺放席巾＊席巾擺放在骨碟上操作部門:餐飲部操作職位:餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題:移走額外的餐位工作程序操作明細(xì)操作目的注意:＊當(dāng)客人坐在一張擺好的臺前,不被使用的位置,必美觀、方便須馬上移走＊盡力減輕噪音1、移走額外的位衛(wèi)生62020年6月23日資料內(nèi)容僅供參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。置＊取一清潔服務(wù)托盤,左手端托盤正確程序＊把額

7、外的餐具放在托盤內(nèi)＊餐巾疊好放在托盤左端＊骨碟放在靠手臂一側(cè)＊味碟放在翅碗上,擺放在骨碟上方＊茶杯、杯碟放在托盤右邊2、重擺臺上擺設(shè)＊筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端餐廳美觀3、把用具放回工＊根據(jù)已定的標(biāo)準(zhǔn)重擺臺上的擺設(shè)過后使用作柜＊根據(jù)工作柜布置,把用具放回柜中操作部門:餐飲部操作職位:餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題:服務(wù)餐巾工作程序操作明細(xì)操作目的1、客人就座＊打開餐巾準(zhǔn)備服務(wù)2、奉上餐巾＊由客人的右面標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)＊說”您好,先生/小