美拉德反應(yīng)在肉味香精中的應(yīng)用

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1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)《風(fēng)味化學(xué)》課程論文論文題目：美拉德反應(yīng)在肉類(lèi)香精中的應(yīng)用學(xué)生專(zhuān)業(yè)班級(jí):11級(jí)質(zhì)檢四班學(xué)生姓名（學(xué)號(hào)）：朱蒙恩（20110224）指導(dǎo)教師:郭麗萍完成時(shí)間:2012-10-152012年10月15日5美拉德反應(yīng)在肉類(lèi)香精中的作用【摘要】：對(duì)美拉德反應(yīng)的原理、肉類(lèi)香精生成原理、美拉德反應(yīng)在肉類(lèi)香精中的應(yīng)用以及影響因素作了全面綜述，以推動(dòng)美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用?！娟P(guān)鍵詞】：美拉德反應(yīng)；肉類(lèi)香精；香精Abstract：ItwerereviewedthatMaillardreactiontheo

2、ry,theformationmechanismofmeatflavor,theapplicationandtheeffectfactorsofMaillardreactioninmeatflavor,inordertointroduceMaillardreactionuseinmeatflavorindustry.Keywords:：Maillardreaction;meatflavor;flavor美拉德反應(yīng)在香精生產(chǎn)中的應(yīng)用國(guó)外研究比較多，國(guó)內(nèi)研究應(yīng)用很少，該技術(shù)在肉類(lèi)香精及煙草香精中有非常好的應(yīng)用。所

3、形成的香精具天然肉類(lèi)香精的逼真效果，具有調(diào)配技術(shù)無(wú)可比擬的作用。美拉德反應(yīng)技術(shù)在香精領(lǐng)域中的應(yīng)用打破了傳統(tǒng)的香精調(diào)配和生產(chǎn)工藝的范疇，是一全新的香精香料生產(chǎn)應(yīng)用技術(shù)，值得大力研究和推廣，尤其在調(diào)味品行業(yè)。一.美拉德反應(yīng)機(jī)理1912年法國(guó)化學(xué)家Maillard發(fā)現(xiàn)甘氨酸與葡萄糖混合加熱時(shí)形成褐色的物質(zhì)。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)這類(lèi)反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對(duì)其香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱(chēng)為非酶褐變反應(yīng)(non-enzimicbrowning)［1］。1953年Hodge對(duì)美拉德反應(yīng)的機(jī)理提出了系統(tǒng)的解釋?zhuān)笾驴梢苑譃?

4、階段[2］。初級(jí)美拉德反應(yīng)階段初級(jí)Maillard反應(yīng)包括還原糖的羰基與氨基酸或蛋白質(zhì)中的游離氨基二者之間進(jìn)行縮合?？s合物迅速失去一分子水轉(zhuǎn)變?yōu)橄７驂A(SchiffBase)，再經(jīng)環(huán)化形成相對(duì)應(yīng)的N－取代的葡基胺，然后又經(jīng)過(guò)阿馬多利(Amadori)分子重排轉(zhuǎn)變成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖，這一步包含由醛糖轉(zhuǎn)變到酮糖衍生物。初級(jí)Maillard反應(yīng)不引起褐變，其中關(guān)鍵步驟是阿馬多利重排，Amadori重排產(chǎn)物(Amadorirearrangementproduct,ARP)1-氨基-1-脫氧-2-酮糖是極為

5、重要的不揮發(fā)的香味前驅(qū)物。中級(jí)美拉德反應(yīng)階段Amadori(或heyns)化合物在中間階段所進(jìn)行的反應(yīng)，主要經(jīng)由三種途徑，一是在酸性條件下進(jìn)行1，2-烯醇化反應(yīng)生成羥甲基呋喃醛或呋喃醛，此為主要路徑。二是堿性條件下進(jìn)行2，35-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類(lèi)及去氫還原酮類(lèi)，再繼續(xù)進(jìn)行分裂反應(yīng)形成含羰基及含雙羰基化合物，以進(jìn)行最后階段的反應(yīng)；或是與氨基進(jìn)行Strecker分解反應(yīng)產(chǎn)生Strecker醛類(lèi)。第三路徑則是在高溫下進(jìn)行分裂反應(yīng)。終級(jí)美拉德反應(yīng)階段此階段最為復(fù)雜，簡(jiǎn)而言之，中間階段的產(chǎn)物與含氨基化合物進(jìn)行醛基

6、–氨基聚合反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色的類(lèi)黑精色素。帶有熟肉特征性的香氣化合物也在此階段產(chǎn)生，這已引起了風(fēng)味化學(xué)家的特殊興趣。伴隨美拉德反應(yīng)產(chǎn)生二羰基化合物的一個(gè)重要的輔助反應(yīng)是氨基酸斯特勒克降解反應(yīng)。氨基酸經(jīng)脫羧脫氨基形成醛，而二羰基化合物轉(zhuǎn)化為a–氨基酮或氨基醇。如果氨基酸是半胱氨酸，斯特勒克降解也可導(dǎo)致硫化氫、氨及乙醛的形成。這些化合物以及由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的羰基化合物，為進(jìn)一步風(fēng)味形成反應(yīng)提供了豐富的中間產(chǎn)物。并產(chǎn)生很重要的風(fēng)味化合物，包括呋喃、吡嗪、吡咯、呃唑、噻吩及其它雜環(huán)化合物。由核糖和半胱氨酸產(chǎn)生的含硫化合物

7、對(duì)肉類(lèi)特征香氣似乎更重要。肉中的核糖主要來(lái)源于次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸)和其它的核糖核苷酸。美拉德反應(yīng)產(chǎn)物出類(lèi)黑精外，還有一系列中間體還原酮及揮發(fā)性雜環(huán)化合物，所以并非美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物都是呈香成分。二．.影響美拉德反應(yīng)的因素[4~6]糖的結(jié)構(gòu)、種類(lèi)及含量α、β不飽和醛>α－雙羰基化合物>酮；五碳糖（核糖>阿拉伯糖>木糖）>六碳糖（半乳糖>甘露糖>葡萄糖）；單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）；還原糖含量與褐變成正比。基酸及其它含氨物種類(lèi)(肽類(lèi)、蛋白質(zhì)、胺類(lèi))胺類(lèi)>氨基酸；含S-S，S-H不易褐變；有吲哚，

8、苯環(huán)易褐變；堿性氨基酸易褐變；氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變。pH值pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升；pH≤3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微；pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重。反應(yīng)物濃度（水分含量）10％～15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行；5%～10％(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行；5%<(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快。溫度若△t＝10℃，則褐變速度差△v相差3～5倍。一般來(lái)講：t>