DB1501∕T 0025-2022 居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機構服務規(guī)范(呼和浩特市)

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ICS03.080.01CCSA121501呼和浩特市地方標準DB1501/T0025—2022居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機構服務規(guī)范Servicespecificationofcommunityhomenursingandfeedinginstitutions2022-08-02發(fā)布2022-09-02實施呼和浩特市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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2DB1501/T0025—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由呼和浩特市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由呼和浩特市民政局歸口。本文件起草單位：呼和浩特市市場監(jiān)督管理局、呼和浩特市民政局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質量和標準化研究院、呼和浩特市社康老年綜合服務中心、內(nèi)蒙古壽康智慧養(yǎng)老服務有限公司、蕾娜范（呼和浩特）養(yǎng)老服務有限公司。本文件主要起草人：岳聰喜、上官應旭、何曉峰、云強、續(xù)浩雯、樊濤、王斌、李世繁、岳永祥、張博堯、張珂睿、趙晨陽、畢超、孫杰、陳愛國、王秋霞、沈星宇、李偉勝、李驍捷、安忠紅、薛鈞發(fā)、張宇慧。I

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4DB1501/T0025—2022居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機構服務規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機構服務的基本要求、服務要求、服務操作規(guī)程、安全與風險控制、服務質量評價與改進、監(jiān)督與投訴。本文件適用于居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機構服務中的集中就餐及送餐服務。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T19012質量管理顧客滿意組織投訴處理指南GB50763無障礙設計規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術要求3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1助餐機構foodaidorganization為居家老年人提供助餐服務的機構，包括養(yǎng)老機構、居家社區(qū)養(yǎng)老服務中心和餐飲機構等。3.2服務人員servicepersonal為居家老年人提供助餐服務的工作人員，包括餐廚人員、管理人員和送餐員以及營養(yǎng)師等。4基本要求4.1機構要求4.1.1應依法取得食品經(jīng)營許可。4.1.2嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)，助餐機構食品安全應符合《國家食品安全法》的相關要求，確保老年人用餐安全。4.1.3疫情防控期間應按照屬地要求執(zhí)行。4.1.4應提供服務人員食品安全知識崗前培訓。1

5DB1501/T0025—20224.1.5應為服務人員繳納社保和交通意外事故責任保險及其他必要的保險。4.1.6應按照工作內(nèi)容科學設置崗位，并制定各崗位責任制度。4.1.7應制定各類助餐服務的規(guī)章制度。4.1.8應制定完善的食品安全管理制度和自查制度，配備有專（兼）職食品安全管理人員。4.1.9應制定完善的食品安全各項突發(fā)事件的應急預案。4.1.10健康證、收費價格、對老年人的優(yōu)惠、食品安全管理制度、食品安全承諾書、舉報電話等應上墻公示。4.1.11助餐機構發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，應按應急預案立即采取緊急救護措施，并及時向當?shù)刂鞴懿块T報告。4.1.12應按照呼和浩特市老年人飲食習慣、營養(yǎng)習慣，合理制定餐食食譜和配量，尊重老年人的民族、宗教習慣。4.1.13提供集中就餐服務的應配置滿足服務需要的餐廚人員和管理人員。4.1.14提供老年營養(yǎng)餐的應增加配置滿足服務需要的專職或兼職營養(yǎng)師。4.1.15提供送餐服務的應增加配置滿足服務需要的送餐員或通過與有資質的第三方簽約實現(xiàn)。4.2服務員要求4.2.1基本要求4.2.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的服務人員（包括新參加和臨時參加工作的服務人員）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。4.2.1.2服務人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。4.2.1.3餐廚人員應掌握餐食烹飪技能、食品安全知識、一定的營養(yǎng)學知識，根據(jù)營養(yǎng)師配制的營養(yǎng)菜單或老年人的需求烹飪餐食。4.2.1.4專職或兼職營養(yǎng)師應了解各種營養(yǎng)素的功能、老年人的營養(yǎng)特點，根據(jù)老年人不同特點和要求，運用營養(yǎng)學的基本知識配制適合不同老年人合理營養(yǎng)需求的營養(yǎng)食譜。4.2.2日常要求4.2.2.1服務人員不應留長指甲、涂指甲油。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不應散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物不應外露。4.2.2.2從事接觸直接入口食品工作的服務人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒。4.2.2.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設備等與餐飲服務相關的活動前應重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應重新消毒手部。4.2.2.4個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.2.2.5不應在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。4.3就餐場所要求4.3.1應符合建筑安全、消防安全、食品安全、環(huán)保等要求，通風透光良好。4.3.2具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的場所、設施、設備，且布局合理。4.3.3衛(wèi)生間不應置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)，與外界直接相通的門能自動關閉。2

6DB1501/T0025—20224.3.4應配置符合老年人特點的無障礙設施，包括養(yǎng)老助餐溫馨提示牌標識、有無障礙慢坡通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設備等，無障礙設計應符合GB50763的規(guī)定。24.3.5應有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等，且人均餐位面積不小于1.5m。4.3.6集中就餐的餐具應方便老人取拿食物，最好有磁鐵吸盤、手柄等方便老年人就餐的設計，預防湯、水打翻。4.3.7應在集中就餐場所配置急救藥箱。4.3.8應配備有專用食材貯存?zhèn)}庫，各類食材有序分類擺放，變質和過期食品應及時清除，要確保倉庫無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4.3.9注重食品加工流程中的衛(wèi)生管理，食品加工和儲藏應生熟分開，無關人員不得擅自進入廚房區(qū)域，保證餐食安全。4.3.10保持廚房內(nèi)的灶具、冰箱、操作臺、墻面、地面等環(huán)境設施的衛(wèi)生清潔，保持空氣流通，消毒后的餐具應放在保潔設施中。4.3.11場所內(nèi)廢棄物容器應配有蓋子，并及時清除垃圾，進行清洗，垃圾應符合分類要求。5服務要求5.1餐食出品要求5.1.1老年人餐食的食材應選擇水量豐富、質軟，易于咀嚼和吞咽的食物。5.1.2老年人餐食菜譜應多樣化，做到營養(yǎng)均衡、葷素搭配、干稀搭配、粗細搭配合理，份量合適，每周應制定符合老年人生活習慣的食譜見附錄A，營養(yǎng)配餐技術應符合SB/T10474的規(guī)定。5.1.3對有特殊膳食結構需求的慢性病患者提供的配餐服務，應有顯著公示和表明餐飲品種的構成。5.1.4出品的餐食質量應符合老年人的需求,少油、少鹽、少調料，菜品要酥軟；肉類食物需要切絲、切片等；魚類選用少刺、無刺的種類或部位；蔬菜應選用嫩葉、切小塊；素食及少數(shù)民族老年人的特殊餐，應單獨烹飪。5.2上門送餐要求5.2.1送餐時應當使用無毒、清潔、環(huán)保的食品容器、餐具和包裝材料包裝食品，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程食品不受污染。不應重復使用一次性餐具。5.2.2送餐前確定餐食配送對象、地址、數(shù)量，并按時送達。5.2.3送餐時出示工作牌，核對老年人姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后履行確認手續(xù)。5.2.4食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。5.2.5配送高危易腐食品應采用冷藏配送，并與熟食類食品分開存放。6服務操作規(guī)程6.1集中就餐服務規(guī)程6.1.1應將定制食譜在集中就餐點提前公示。6.1.2應在公布的就餐時間前備好餐食并保溫，在營業(yè)時間內(nèi)應優(yōu)先保證固定的老年人餐位，合理安排餐位。6.1.3采用分餐制時，應安排專人負責餐食分發(fā)，服務人員分餐前應穿工作服，戴工作帽、衛(wèi)生手套3

7DB1501/T0025—2022和口罩。6.1.4老年人排隊自主選擇菜肴食品，不能排隊自主選擇菜肴食品的老年人，應安排工作人員為老年人點餐并送餐到餐桌。6.1.5應安排工作人員巡視，隨時為需要幫助的老年人提供就餐幫助。6.1.6及時清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒,消毒餐具應符合GB14934的規(guī)定。6.1.7應及時處理地面臟污、積水，保持地面清潔，防止發(fā)生危險。6.2上門送餐服務規(guī)程6.2.1應告知老年人統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡訂餐服務方式。6.2.2應與長期訂餐的老年人簽訂服務合同。6.2.3應指定經(jīng)過培訓的專人負責送餐工作。6.2.4送餐人員在送餐前應核對餐食種類和數(shù)量。6.2.5助餐機構、送餐人員依據(jù)訂單，按時將餐食送到老年人指定地點。6.2.6送餐人員在送餐過程中不應將餐食委托他人轉送、代送。6.2.7老年人取消訂單、退餐時，做好記錄，按照合同約定處理。7安全與風險控制7.1基礎管理7.1.1許可類別、備注項目以及布局流程、主要設備設施需要改變的，及時向許可審批部門申請變更。7.1.2食品服務人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的服務人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。7.2組織管理7.2.1制度管理7.2.1.1成立食品安全管理考核小組，制定工作計劃，開展考核工作。7.2.1.2應設立數(shù)據(jù)管理平臺和電話受理平臺并制定應用標準。7.2.1.3應制定食品安全管理制度、服務人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、食品庫房管理制度、餐飲具洗滌消毒制度、食品安全管理檢查考核制度、食品安全事故應急預案等。7.2.2考核管理每年應至少一次對本單位食品安全工作進行自評。7.3設備管理定期檢查設備設施，出現(xiàn)故障，及時檢修或更新。7.4環(huán)境管理應定期開展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲滅害病媒生物防制工作。4

8DB1501/T0025—20227.5食品餐料管理7.5.1采購7.5.1.1選擇的供貨者應具有相關合法資質。7.5.1.2采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。7.5.1.3嚴格按照餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的要求進行索證索票。7.5.1.4采購時檢查標簽符合相關法律法規(guī)規(guī)定。7.5.1.5落實食品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。7.5.2食品管理7.5.2.1食品按規(guī)定儲存，嚴格落實儲存溫度要求。具體標準：冷藏保存溫度達到0℃～8℃；冷凍保存溫度范圍宜低于-12℃。7.5.2.2落實食品銷毀制度，嚴格掌握銷毀過期食品標準：即燒熟2h后未冷藏或熱藏、冷藏超過24h、熱藏超過4h的食品均應予以銷毀。7.5.3食品添加劑7.5.3.1按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。7.5.3.2專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。7.5.3.3食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。7.5.4食品留樣應將留樣食品按照品種分別盛放于清潔消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放48h以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g，并填寫食品留樣記錄見附錄B。7.6應急處置管理7.6.1事故報告按照應急預案要求立即上報政府相關部門,并做好應急事件處理記錄見附錄C。7.6.2現(xiàn)場控制立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。8服務質量評價與改進服務機構應定期對服務質量進行評價，根據(jù)評價結果制定整改措施，持續(xù)改進服務質量。9監(jiān)督與投訴5

9DB1501/T0025—2022服務機構應主動接受社會監(jiān)督，對外公布監(jiān)督和投訴電話、投訴方法、投訴流程，建立服務質量投訴及糾紛處理、反饋機制，按照GB/T19012的要求處理投訴事件。6

10DB1501/T0025—2022AA附錄A（資料性）膳食食譜膳食食譜見表A.1。表A.1膳食食譜日期早餐中餐晚餐星期一月日星期二月日星期三月日星期四月日星期五月日星期六月日星期日月日7

11DB1501/T0025—2022BB附錄B（資料性）食品留樣記錄食品留樣記錄見表B.1。表B.1食品留樣記錄留樣食留樣時間留樣量留樣保存至序號保存條件留樣人處理人管理人品名稱（*月*日*時*分）（g）（*月*日*時*分）8

12DB1501/T0025—2022CC附錄C（資料性）應急事件處理記錄應急事件處理記錄表見C.1。表C.1應急事件處理記錄表責任人事發(fā)時間事件主題客戶及聯(lián)系電話事件記錄（可附頁）第一責任人：時間：□第一責任部門□當天□3日內(nèi)處理時限□處理部門□日內(nèi)處理意見及情況：9

13DB1501/T0025—2022表C.1應急事件處理記錄（續(xù)）處理措施和結果:第一責任人：時間：企業(yè)改進措施:第一責任人：時間：客戶溝通記錄處理過程中每次溝通記錄客戶的最終滿意度□滿意□較滿意□一般□不太滿意□不滿意10