DB1501∕T 0025-2022 居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范(呼和浩特市)

《DB1501∕T 0025-2022 居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范(呼和浩特市)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

ICS03.080.01CCSA121501呼和浩特市地方標(biāo)準(zhǔn)DB1501/T0025—2022居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范Servicespecificationofcommunityhomenursingandfeedinginstitutions2022-08-02發(fā)布2022-09-02實(shí)施呼和浩特市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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2DB1501/T0025—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由呼和浩特市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由呼和浩特市民政局歸口。本文件起草單位：呼和浩特市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、呼和浩特市民政局、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、呼和浩特市社康老年綜合服務(wù)中心、內(nèi)蒙古壽康智慧養(yǎng)老服務(wù)有限公司、蕾娜范（呼和浩特）養(yǎng)老服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：岳聰喜、上官應(yīng)旭、何曉峰、云強(qiáng)、續(xù)浩雯、樊濤、王斌、李世繁、岳永祥、張博堯、張珂睿、趙晨陽(yáng)、畢超、孫杰、陳愛國(guó)、王秋霞、沈星宇、李偉勝、李驍捷、安忠紅、薛鈞發(fā)、張宇慧。I

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4DB1501/T0025—2022居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)的基本要求、服務(wù)要求、服務(wù)操作規(guī)程、安全與風(fēng)險(xiǎn)控制、服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)與改進(jìn)、監(jiān)督與投訴。本文件適用于居家社區(qū)養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)服務(wù)中的集中就餐及送餐服務(wù)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T19012質(zhì)量管理顧客滿意組織投訴處理指南GB50763無障礙設(shè)計(jì)規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1助餐機(jī)構(gòu)foodaidorganization為居家老年人提供助餐服務(wù)的機(jī)構(gòu)，包括養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、居家社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心和餐飲機(jī)構(gòu)等。3.2服務(wù)人員servicepersonal為居家老年人提供助餐服務(wù)的工作人員，包括餐廚人員、管理人員和送餐員以及營(yíng)養(yǎng)師等。4基本要求4.1機(jī)構(gòu)要求4.1.1應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可。4.1.2嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，助餐機(jī)構(gòu)食品安全應(yīng)符合《國(guó)家食品安全法》的相關(guān)要求，確保老年人用餐安全。4.1.3疫情防控期間應(yīng)按照屬地要求執(zhí)行。4.1.4應(yīng)提供服務(wù)人員食品安全知識(shí)崗前培訓(xùn)。1

5DB1501/T0025—20224.1.5應(yīng)為服務(wù)人員繳納社保和交通意外事故責(zé)任保險(xiǎn)及其他必要的保險(xiǎn)。4.1.6應(yīng)按照工作內(nèi)容科學(xué)設(shè)置崗位，并制定各崗位責(zé)任制度。4.1.7應(yīng)制定各類助餐服務(wù)的規(guī)章制度。4.1.8應(yīng)制定完善的食品安全管理制度和自查制度，配備有專（兼）職食品安全管理人員。4.1.9應(yīng)制定完善的食品安全各項(xiàng)突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。4.1.10健康證、收費(fèi)價(jià)格、對(duì)老年人的優(yōu)惠、食品安全管理制度、食品安全承諾書、舉報(bào)電話等應(yīng)上墻公示。4.1.11助餐機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案立即采取緊急救護(hù)措施，并及時(shí)向當(dāng)?shù)刂鞴懿块T報(bào)告。4.1.12應(yīng)按照呼和浩特市老年人飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)習(xí)慣，合理制定餐食食譜和配量，尊重老年人的民族、宗教習(xí)慣。4.1.13提供集中就餐服務(wù)的應(yīng)配置滿足服務(wù)需要的餐廚人員和管理人員。4.1.14提供老年?duì)I養(yǎng)餐的應(yīng)增加配置滿足服務(wù)需要的專職或兼職營(yíng)養(yǎng)師。4.1.15提供送餐服務(wù)的應(yīng)增加配置滿足服務(wù)需要的送餐員或通過與有資質(zhì)的第三方簽約實(shí)現(xiàn)。4.2服務(wù)員要求4.2.1基本要求4.2.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的服務(wù)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的服務(wù)人員）應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。4.2.1.2服務(wù)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。4.2.1.3餐廚人員應(yīng)掌握餐食烹飪技能、食品安全知識(shí)、一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)師配制的營(yíng)養(yǎng)菜單或老年人的需求烹飪餐食。4.2.1.4專職或兼職營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)了解各種營(yíng)養(yǎng)素的功能、老年人的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，根據(jù)老年人不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同老年人合理營(yíng)養(yǎng)需求的營(yíng)養(yǎng)食譜。4.2.2日常要求4.2.2.1服務(wù)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不應(yīng)散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。4.2.2.2從事接觸直接入口食品工作的服務(wù)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。4.2.2.3使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事接觸食品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)重新洗手，從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)重新消毒手部。4.2.2.4個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4.2.2.5不應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。4.3就餐場(chǎng)所要求4.3.1應(yīng)符合建筑安全、消防安全、食品安全、環(huán)保等要求，通風(fēng)透光良好。4.3.2具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。4.3.3衛(wèi)生間不應(yīng)置在食品處理區(qū)內(nèi)，出入口不應(yīng)直對(duì)食品處理區(qū)，不宜直對(duì)就餐區(qū)，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。2

6DB1501/T0025—20224.3.4應(yīng)配置符合老年人特點(diǎn)的無障礙設(shè)施，包括養(yǎng)老助餐溫馨提示牌標(biāo)識(shí)、有無障礙慢坡通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等，無障礙設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50763的規(guī)定。24.3.5應(yīng)有配套的供老年人及特殊人群使用的桌椅、用具等，且人均餐位面積不小于1.5m。4.3.6集中就餐的餐具應(yīng)方便老人取拿食物，最好有磁鐵吸盤、手柄等方便老年人就餐的設(shè)計(jì)，預(yù)防湯、水打翻。4.3.7應(yīng)在集中就餐場(chǎng)所配置急救藥箱。4.3.8應(yīng)配備有專用食材貯存?zhèn)}庫(kù)，各類食材有序分類擺放，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除，要確保倉(cāng)庫(kù)無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4.3.9注重食品加工流程中的衛(wèi)生管理，食品加工和儲(chǔ)藏應(yīng)生熟分開，無關(guān)人員不得擅自進(jìn)入廚房區(qū)域，保證餐食安全。4.3.10保持廚房?jī)?nèi)的灶具、冰箱、操作臺(tái)、墻面、地面等環(huán)境設(shè)施的衛(wèi)生清潔，保持空氣流通，消毒后的餐具應(yīng)放在保潔設(shè)施中。4.3.11場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并及時(shí)清除垃圾，進(jìn)行清洗，垃圾應(yīng)符合分類要求。5服務(wù)要求5.1餐食出品要求5.1.1老年人餐食的食材應(yīng)選擇水量豐富、質(zhì)軟，易于咀嚼和吞咽的食物。5.1.2老年人餐食菜譜應(yīng)多樣化，做到營(yíng)養(yǎng)均衡、葷素搭配、干稀搭配、粗細(xì)搭配合理，份量合適，每周應(yīng)制定符合老年人生活習(xí)慣的食譜見附錄A，營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。5.1.3對(duì)有特殊膳食結(jié)構(gòu)需求的慢性病患者提供的配餐服務(wù)，應(yīng)有顯著公示和表明餐飲品種的構(gòu)成。5.1.4出品的餐食質(zhì)量應(yīng)符合老年人的需求,少油、少鹽、少調(diào)料，菜品要酥軟；肉類食物需要切絲、切片等；魚類選用少刺、無刺的種類或部位；蔬菜應(yīng)選用嫩葉、切小塊；素食及少數(shù)民族老年人的特殊餐，應(yīng)單獨(dú)烹飪。5.2上門送餐要求5.2.1送餐時(shí)應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔、環(huán)保的食品容器、餐具和包裝材料包裝食品，避免送餐人員直接接觸食品，確保送餐過程食品不受污染。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐具。5.2.2送餐前確定餐食配送對(duì)象、地址、數(shù)量，并按時(shí)送達(dá)。5.2.3送餐時(shí)出示工作牌，核對(duì)老年人姓名、菜品及數(shù)量，確定無誤后履行確認(rèn)手續(xù)。5.2.4食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。5.2.5配送高危易腐食品應(yīng)采用冷藏配送，并與熟食類食品分開存放。6服務(wù)操作規(guī)程6.1集中就餐服務(wù)規(guī)程6.1.1應(yīng)將定制食譜在集中就餐點(diǎn)提前公示。6.1.2應(yīng)在公布的就餐時(shí)間前備好餐食并保溫，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)優(yōu)先保證固定的老年人餐位，合理安排餐位。6.1.3采用分餐制時(shí)，應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)餐食分發(fā)，服務(wù)人員分餐前應(yīng)穿工作服，戴工作帽、衛(wèi)生手套3

7DB1501/T0025—2022和口罩。6.1.4老年人排隊(duì)自主選擇菜肴食品，不能排隊(duì)自主選擇菜肴食品的老年人，應(yīng)安排工作人員為老年人點(diǎn)餐并送餐到餐桌。6.1.5應(yīng)安排工作人員巡視，隨時(shí)為需要幫助的老年人提供就餐幫助。6.1.6及時(shí)清理餐桌、回收餐具并按要求清洗消毒,消毒餐具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。6.1.7應(yīng)及時(shí)處理地面臟污、積水，保持地面清潔，防止發(fā)生危險(xiǎn)。6.2上門送餐服務(wù)規(guī)程6.2.1應(yīng)告知老年人統(tǒng)一的訂餐電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)方式。6.2.2應(yīng)與長(zhǎng)期訂餐的老年人簽訂服務(wù)合同。6.2.3應(yīng)指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)送餐工作。6.2.4送餐人員在送餐前應(yīng)核對(duì)餐食種類和數(shù)量。6.2.5助餐機(jī)構(gòu)、送餐人員依據(jù)訂單，按時(shí)將餐食送到老年人指定地點(diǎn)。6.2.6送餐人員在送餐過程中不應(yīng)將餐食委托他人轉(zhuǎn)送、代送。6.2.7老年人取消訂單、退餐時(shí)，做好記錄，按照合同約定處理。7安全與風(fēng)險(xiǎn)控制7.1基礎(chǔ)管理7.1.1許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要設(shè)備設(shè)施需要改變的，及時(shí)向許可審批部門申請(qǐng)變更。7.1.2食品服務(wù)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的服務(wù)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。7.2組織管理7.2.1制度管理7.2.1.1成立食品安全管理考核小組，制定工作計(jì)劃，開展考核工作。7.2.1.2應(yīng)設(shè)立數(shù)據(jù)管理平臺(tái)和電話受理平臺(tái)并制定應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。7.2.1.3應(yīng)制定食品安全管理制度、服務(wù)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品庫(kù)房管理制度、餐飲具洗滌消毒制度、食品安全管理檢查考核制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。7.2.2考核管理每年應(yīng)至少一次對(duì)本單位食品安全工作進(jìn)行自評(píng)。7.3設(shè)備管理定期檢查設(shè)備設(shè)施，出現(xiàn)故障，及時(shí)檢修或更新。7.4環(huán)境管理應(yīng)定期開展鼠、蟑、蚊、蠅等除蟲滅害病媒生物防制工作。4

8DB1501/T0025—20227.5食品餐料管理7.5.1采購(gòu)7.5.1.1選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。7.5.1.2采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。7.5.1.3嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定的要求進(jìn)行索證索票。7.5.1.4采購(gòu)時(shí)檢查標(biāo)簽符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定。7.5.1.5落實(shí)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。7.5.2食品管理7.5.2.1食品按規(guī)定儲(chǔ)存，嚴(yán)格落實(shí)儲(chǔ)存溫度要求。具體標(biāo)準(zhǔn)：冷藏保存溫度達(dá)到0℃～8℃；冷凍保存溫度范圍宜低于-12℃。7.5.2.2落實(shí)食品銷毀制度，嚴(yán)格掌握銷毀過期食品標(biāo)準(zhǔn)：即燒熟2h后未冷藏或熱藏、冷藏超過24h、熱藏超過4h的食品均應(yīng)予以銷毀。7.5.3食品添加劑7.5.3.1按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。7.5.3.2專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。7.5.3.3食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。7.5.4食品留樣應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清潔消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48h以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g，并填寫食品留樣記錄見附錄B。7.6應(yīng)急處置管理7.6.1事故報(bào)告按照應(yīng)急預(yù)案要求立即上報(bào)政府相關(guān)部門,并做好應(yīng)急事件處理記錄見附錄C。7.6.2現(xiàn)場(chǎng)控制立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。8服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)與改進(jìn)服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果制定整改措施，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。9監(jiān)督與投訴5

9DB1501/T0025—2022服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，對(duì)外公布監(jiān)督和投訴電話、投訴方法、投訴流程，建立服務(wù)質(zhì)量投訴及糾紛處理、反饋機(jī)制，按照GB/T19012的要求處理投訴事件。6

10DB1501/T0025—2022AA附錄A（資料性）膳食食譜膳食食譜見表A.1。表A.1膳食食譜日期早餐中餐晚餐星期一月日星期二月日星期三月日星期四月日星期五月日星期六月日星期日月日7

11DB1501/T0025—2022BB附錄B（資料性）食品留樣記錄食品留樣記錄見表B.1。表B.1食品留樣記錄留樣食留樣時(shí)間留樣量留樣保存至序號(hào)保存條件留樣人處理人管理人品名稱（*月*日*時(shí)*分）（g）（*月*日*時(shí)*分）8

12DB1501/T0025—2022CC附錄C（資料性）應(yīng)急事件處理記錄應(yīng)急事件處理記錄表見C.1。表C.1應(yīng)急事件處理記錄表責(zé)任人事發(fā)時(shí)間事件主題客戶及聯(lián)系電話事件記錄（可附頁(yè)）第一責(zé)任人：時(shí)間：□第一責(zé)任部門□當(dāng)天□3日內(nèi)處理時(shí)限□處理部門□日內(nèi)處理意見及情況：9

13DB1501/T0025—2022表C.1應(yīng)急事件處理記錄（續(xù)）處理措施和結(jié)果:第一責(zé)任人：時(shí)間：企業(yè)改進(jìn)措施:第一責(zé)任人：時(shí)間：客戶溝通記錄處理過程中每次溝通記錄客戶的最終滿意度□滿意□較滿意□一般□不太滿意□不滿意10