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1、YE在熱反應肉味香精中應用研究新進展李沛安琪酵母股份有限公司（443003）摘要：YE富含蛋白質、氨基酸、肽類物質、呈味核苷酸、B族維生素、碳水化合物等成分，它自身進行熱反應尤其是與含硫化合物、還原糖、HVP及肉提取物等物質共熱，可產生很強的肉香味。簡要介紹了安琪YE產品特點，綜述了YE在熱反應肉味香精中應用研究新進展。TherecentprogressofYeastExtractusinginthemeatyflavourofreactionLipeiAngelYeastCo.,Ltd（443003）A
2、bstract:YEisrichinproteins,aminoacids,peptides,nucleotides,B-vitamins,carbohydrates.WhenheatingthemixturewhichcontainingYEwithsulphocompound,reducingsugar,HVPandmeatextract,thestrongmeatyaromawillbeproduce.ThearticleintroducedthecharacteristicofAngelYEand
3、summarizedtheRecentprogressofyeastextractusinginthemeatyflavourofreaction.關鍵詞：YE、熱反應、香精、研究Keywords:YE,thermalreaction,flavour,research前言：YE是酵母抽提物英文名稱YeastExtract的縮寫。國標GB/T23530-2009酵母抽提物概念是：以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，酶解自溶（可再經分離提?。┖蟮玫降漠a品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母
4、細胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進行調配，也可在生產后期增加美拉德反應工藝，屬于食品配料。為了方便記憶，安琪公司直接引入YE概念。安琪YE是指以專用酵母菌種(Saccharomycescerevisiae)發(fā)酵的優(yōu)質高蛋白、高核酸面包鮮酵母為原料，采用生物酶法生產，經精制而成的一種富含蛋白質、氨基酸、肽類物質、呈味核苷酸、B族維生素、碳水化合物等成分的營養(yǎng)型功能型調味食品原料。經過專家研究證實，肉中的肉味前體物質包括：小分子的水溶性物質如游離糖、糖基磷酸鹽、與核苷酸結合的糖類、游離氨基酸、肽、糖
5、肽、有機酸、肌酸和肌酸肝，類脂物（脂肪、磷脂），小分子蛋白質等，而肉中的大分子物質如肌纖維蛋白和肌漿蛋白對肉香味的形成則不重要。在加熱過程中肉味前體物質之間的相互作用便構成了肉的特征香氣。人們開始生產天然肉味香精是用一種或幾種純氨基酸與還原糖進行熱反應；現(xiàn)在大多使用酵母抽提物（YE）、HVP與含硫氨基酸及還原糖等，經加熱制成。前者的成本較高，故對商業(yè)生產來說，用酵母抽提物（YE）、HVP為基料更為經濟。酵母抽提物富含蛋白質、氨基酸、肽類物質、呈味核苷酸、B族維生素等成分，它再與含硫化合物、還原糖、HVP及
6、肉提取物等物質共熱，便可產生很強的肉香味。我們以高蛋白、高谷氨酸型YE在熱反應牛肉香精中應用為例，來了解YE在熱反應牛肉香精中應用效果。1、高蛋白、高谷氨酸YE產品特點普通YE中谷氨酸含量在2-6%，高谷氨酸型YE中谷氨酸含量達到10%以上，高蛋白、高谷氨酸型YE中除了含有8%左右的核苷酸外，其蛋白質含量十分豐富，可以達到70%，其中的二肽、三肽和多肽含量相當豐富，這些肽類的分子結構復雜程度不一，可從簡單的二肽到環(huán)形大分子多肽，這些肽類的鮮味與風味不同，我們統(tǒng)稱其為調味肽。典型鮮味風味的肽是——“美味肽”
7、Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala。其它鮮味風味的肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser。增強風味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，模擬、增強食品的鮮味和風味。YE中氨基酸分布合理、含量可以達到30%以上。如下表：表1：氨基酸組分氨基酸含量g/100g氨基酸含量g/100gASP天冬氨酸1.276TYR酪氨酸0.424THR蘇氨酸1.192PH
8、E苯丙氨酸1.478SER絲氨酸1.497LYS賴氨酸1.469GLY苷氨酸0.927HIS組氨酸0.432ALA丙氨酸3.846ARG精氨酸1.118CYS胱氨酸0.358PRO脯氨酸1.315VAL纈氨酸1.765ILE異亮氨酸1.361MET蛋氨酸0.682LEU亮氨酸2.467GLU谷氨酸10.653??表2：核酸類物質??YEUMP%0.0052CMP%0.02IMP%0.051AMP%0.026鳥苷mg/kg422
