綠色餐飲建設(shè)初探

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1、綠色餐飲建設(shè)初探摘要：近年來，綠色餐飲消費(fèi)理念逐漸為人們所接受,但在其迅速發(fā)展的同時(shí)也存在著諸多的問題，包括食品原料采購安全、生產(chǎn)安全仍存在隱患、餐飲服務(wù)員綠色意識(shí)欠缺、就餐環(huán)境不理想、餐飲企業(yè)集中度低等，這些問題都限制了綠色餐飲的發(fā)展。本文通過分析綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀對(duì)限制綠色餐飲發(fā)展的問題進(jìn)行思考，由此提出了一些發(fā)展綠色餐飲的思路和策略?！　￡P(guān)鍵詞：綠色化低碳餐飲企業(yè)　　　　一、前言　　人類的環(huán)境保護(hù)意識(shí)開始于20世紀(jì)60年代末70年代初，到了80年代環(huán)境保護(hù)才被普遍認(rèn)知。1992年，《21世紀(jì)議程》的通過標(biāo)志著世界進(jìn)入了“保護(hù)環(huán)境，崇尚自然，促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展”的一個(gè)綠色環(huán)保

2、時(shí)代。2009年底，全世界所有國家達(dá)成了《哥本哈根協(xié)議》，中國政府曾在此前向世人鄭重承諾：到2020年中國單位GDP二氧化碳排放量比2005年下降到40％-45％。此后“低碳”一直是各方關(guān)注的焦點(diǎn)，“低碳生活”、“低碳經(jīng)濟(jì)”成了新世紀(jì)國民的共同追求。飯店、餐飲行業(yè)也不例外。前不久召開的“2010中國綠色飯店博覽會(huì)暨中國飯店業(yè)大會(huì)”，以飯店業(yè)低碳節(jié)能產(chǎn)品展、國際綠色飯店新概念展、中國綠色飯店與綠色基地對(duì)接會(huì)等為主要內(nèi)容，標(biāo)志著我國綠色飯店、綠色餐飲事業(yè)將進(jìn)入一個(gè)全新的發(fā)展階段。　　二、綠色餐飲的含義　　“綠色餐飲”可以理解為運(yùn)用安全、健康、環(huán)保理念堅(jiān)持綠色管理、倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，從

3、而維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過程的綠色環(huán)保。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，必須保證食品生產(chǎn)和消費(fèi)過程的綠色化，具體可以通過以下三方面來闡述：其一，采購環(huán)節(jié)的綠色化，即必須保證食品原料的安全與環(huán)保。企業(yè)采購的貨物必須來自于合法和安全的貨源，尤其不以采購野生動(dòng)物作為吸引消費(fèi)者的賣點(diǎn)，貨物的數(shù)量與儲(chǔ)備水平一定要與企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。其二，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化。由于餐飲業(yè)的生產(chǎn)性質(zhì)的特殊性，在生產(chǎn)過程中消耗著大量的能量，產(chǎn)生了大量的污染，所以生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化于綠色餐飲構(gòu)建而言極具意義。企業(yè)在食品生產(chǎn)中方法要確保營養(yǎng)

4、與衛(wèi)生，生產(chǎn)過程要注意運(yùn)用綠色技術(shù)組織生產(chǎn)。其三，服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化。當(dāng)客人點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員要本著“經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、合理配置、減少浪費(fèi)”原則推薦食品并盡量介紹綠色健康的食品及飲品。服務(wù)員與食品直接接觸時(shí)必須帶上一次性手套保證食品的衛(wèi)生及安全，餐廳裝飾應(yīng)采用環(huán)保無污染材料，為顧客提供一個(gè)安靜舒適的就餐環(huán)境?！　∪?、我國綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀及問題　?。ㄒ唬┚G色餐飲消費(fèi)理念逐漸為大家所接受　　隨著北京奧運(yùn)會(huì)的召開,在綠色理念的席卷下，人們的環(huán)保意識(shí)逐漸加強(qiáng),消費(fèi)觀念也發(fā)生了重大變化,由崇尚美味到更加崇尚回歸自然,綠色餐飲消費(fèi)漸成時(shí)尚。2010年一項(xiàng)專題調(diào)查顯示：71.38％的人認(rèn)為發(fā)展環(huán)保產(chǎn)業(yè)

5、和綠色產(chǎn)品對(duì)改善環(huán)境大有裨益；52.8％的人表示樂意購買綠色產(chǎn)品；37.9％的人已經(jīng)或經(jīng)常購買綠色產(chǎn)品，綠色消費(fèi)理念正逐漸為大家所接受?！　。ǘ┦称吩暇G色化難以保障　　隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，利潤的強(qiáng)烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到了不同程度的污染，食品安全事故也連續(xù)發(fā)生,這不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，也給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了極大的風(fēng)險(xiǎn)。此外，原料源頭仍有不合法、欠環(huán)保的因素存在?！　。ㄈ┥a(chǎn)能耗過大，環(huán)境污染嚴(yán)重　　餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中龐大的日常消耗和能源消耗已向環(huán)境排放了大量煙塵、廢熱、污水等污染物。據(jù)了解，餐飲業(yè)的能源消耗在成本開支中僅次于人力成本居于第二位，水、

6、電、煤、氣等能源費(fèi)用的支出占營業(yè)費(fèi)用的比例已達(dá)8%-15%，可以說，能源消耗已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主要阻礙?！　。ㄋ模┦称放胝{(diào)生產(chǎn)過程存在隱患　　食品的安全衛(wèi)生程度與烹調(diào)制作的科學(xué)與否密切相關(guān)。在烹調(diào)加工時(shí)，方法不當(dāng)極易混進(jìn)或產(chǎn)生一些有害物質(zhì)原料造成污染。原料加工的溫度過低、時(shí)間過長，油溫過高等問題都可能對(duì)烹調(diào)食品的安全性問題產(chǎn)生影響。食品的安全衛(wèi)生程度還和從事食品生產(chǎn)的人員密切相關(guān)。若從事食品生產(chǎn)的人員不具備相應(yīng)的職業(yè)道德，就可能發(fā)生為了追求菜肴食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑的現(xiàn)象，造成顧客一系列不良反應(yīng)，如腹瀉、食物中毒等?？梢?，食品的生

7、產(chǎn)安全仍存在較多隱患?！　。ㄎ澹┓?wù)意識(shí)欠缺，就餐環(huán)境不理想　　一個(gè)良好的進(jìn)食環(huán)境是餐飲消費(fèi)的基礎(chǔ)?，F(xiàn)在很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，空氣不流通，地面臟亂；餐具衛(wèi)生消毒不徹底；餐廳人聲吵雜等都影響了客人的消費(fèi)欲望。此外，當(dāng)下很多餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過程中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識(shí)還是較欠缺的。相當(dāng)一部分服務(wù)員在給客人提供食品服務(wù)時(shí)，缺乏衛(wèi)生健康意識(shí)，時(shí)常為了方便而放棄使用一次性手套，結(jié)果小則招致客人投訴，重則影響客人身體健康?！　∷?、發(fā)展綠色餐飲的思路與策略　?。ㄒ唬┖葑ナ称钒踩?，確保安全餐飲　　1.健全食品衛(wèi)生