綠色餐飲建設(shè)探析

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1、綠色餐飲建設(shè)探析摘要：近年來，綠色餐飲消費理念逐漸為人們所接受,但在其迅速發(fā)展的同時也存在著諸多的問題，包括食品原料采購安全、牛產(chǎn)安全仍存在隱患、餐飲服務(wù)員綠色意識欠缺、就餐壞境不理想、餐飲金業(yè)集中度低等，這些問題都限制了綠色餐飲的發(fā)展。本文通過分析綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀對限制綠色餐飲發(fā)展的問題進行思考，山此提出了一些發(fā)展綠色餐飲的思路和策略。關(guān)鍵詞：綠色化低碳餐飲企業(yè)—、前言人類的環(huán)境保護意識開始于20批紀(jì)60年代末70年代初，到了80年代環(huán)境保護才被普遍認(rèn)知。1992年，《21世紀(jì)議程》的通過標(biāo)志著世界進入了“保護環(huán)境，崇尚自然，促進可持續(xù)發(fā)展”的一個綠色環(huán)保時

2、代。2009年底，全世界所有國家達成了《哥本哈根協(xié)議》，中國政府曾在此前向世人鄭重承諾：到2020年中國單位GDP二氧化碳排放量比2005年下降到40%-45%。此后“低碳”一肓?是各方關(guān)注的焦點，“低碳生活”、“低碳經(jīng)濟”成了新世紀(jì)國民的共同追求。飯店、餐飲行業(yè)也不例外。前不久召開的“2010中國綠色飯店博覽會暨中國飯店業(yè)大會”，以飯店業(yè)低碳節(jié)能產(chǎn)品展、國際綠色飯店新概念展、屮國綠色飯店與綠色基地對接會等為主要內(nèi)容，標(biāo)志著我國綠色飯店、綠色餐飲事業(yè)將進入一個全新的發(fā)展階段。二、綠色餐飲的含義“綠色餐飲”可以理解為運川安全、健康、環(huán)保理念堅持綠色管理、倡導(dǎo)綠色消

3、費，從而維持牛態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費過程的綠色環(huán)保。對于餐飲企業(yè)來說，必須保證食品生產(chǎn)和消費過程的綠色化，具體可以通過以下三方面來闡述：其一，釆購環(huán)節(jié)的綠色化，即必須保證食品原料的安全?環(huán)保。企業(yè)采購的貨物必須來自于合法和安全的貨源，尤其不以采購野生動物作為吸引消費者的賣點，貨物的數(shù)量與儲備水平-?定要與企業(yè)的牛產(chǎn)和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。其二，牛產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化。山于餐飲業(yè)的牛產(chǎn)性質(zhì)的特殊性，在牛產(chǎn)過程中消耗看大量的能量，產(chǎn)牛了人量的污染，所以牛產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化于綠色餐飲構(gòu)建而言極具意義。企業(yè)在食

4、品生產(chǎn)中方法要確保營養(yǎng)與衛(wèi)生，生產(chǎn)過程耍注意運用綠色技術(shù)組織生產(chǎn)。其三，服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化。當(dāng)客人點餐時，服務(wù)員要本著“經(jīng)濟實惠、合理配置、減少浪費”原則推薦食品并盡雖介紹綠色健康的食品及飲品。服務(wù)員為食品直接接觸吋必須帶上一次性手套保證食品的衛(wèi)生及安全，餐廳裝飾應(yīng)采用環(huán)保無污染材料，為顧客提供一個安靜舒適的就餐環(huán)境。三、我國綠色餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀及問題（一）綠色餐飲消費理念逐漸為大家所接受隨著北京奧運會的召開，在綠色理念的席卷下，人們的環(huán)保意識逐漸加強,消費觀念也發(fā)生了重人變化，由崇尚美味到更加崇尚1川歸自然，綠色餐飲消費漸成時尚。2010年一項專題調(diào)杳顯示：71.

5、38%的人認(rèn)為發(fā)展環(huán)保產(chǎn)業(yè)和綠色產(chǎn)品對改善壞境人有裨益；52.8%的人表示樂意購買綠色產(chǎn)品；37.9%的人己經(jīng)或經(jīng)常購買綠色產(chǎn)品，綠色消費理念止逐漸為大家所接受。（二）食品原料綠色化難以保障隨著工業(yè)化進程的推進，利潤的強烈刺激，蔬菜、水果、水產(chǎn)等原料受到了不同程度的污染，食甜安全事故也連續(xù)發(fā)牛?，這不僅影響了綠色餐飲的發(fā)展，也給企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了極大的風(fēng)險。此外，原料源頭仍有不合法、欠環(huán)保的因素存在。（三）生產(chǎn)能耗過大，環(huán)境污染嚴(yán)重餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中龐大的口常消耗和能源消耗已向環(huán)境排放了大量煙塵、廢熱、污水等污染物。據(jù)了解，餐飲業(yè)的能源消耗在成木開支中僅次

6、于人力成木居于第二位，水、電、煤、氣等能源費用的支出占營業(yè)費用的比例已達8%-15%,可以說，能源消耗已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主要阻礙。（四）食品烹調(diào)生產(chǎn)過程存在隱患食胡的安全衛(wèi)牛程度與烹調(diào)制作的科學(xué)與否密切相關(guān)。在京調(diào)加工時，方法不當(dāng)極易混進或產(chǎn)生一些有害物質(zhì)原料造成污染。原料加工的溫度過低、時間過長，油溫過高等問題都可能對烹調(diào)食品的安全性問題產(chǎn)生影響。食品的安全衛(wèi)生程度還和從事食品生產(chǎn)的人員密切相關(guān)。若從事食品生產(chǎn)的人員不具備相應(yīng)的職業(yè)道徳，就可能發(fā)牛為了追求菜肴食品質(zhì)量的外在表現(xiàn)而在烹飪過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑的現(xiàn)象，造成顧客一系列不良反應(yīng)，如

7、腹瀉、食物屮毒等?？梢?，食品的生產(chǎn)安全仍存在較多隱患。（五）服務(wù)意識欠缺，就餐環(huán)境不理想一個良好的進食環(huán)境是餐飲消費的基礎(chǔ)?，F(xiàn)在很多飯店的就餐環(huán)境慘不忍睹，空氣不流通，地面臟亂；餐具衛(wèi)牛消毒不徹底；餐廳人聲吵雜等都影響了客人的消費欲望。此外，當(dāng)下很多餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過程中所展現(xiàn)的綠色服務(wù)意識述是較欠缺的。相當(dāng)一部分服務(wù)員在給客人提供食品服務(wù)時，缺乏衛(wèi)牛?健康意識，時常為了方便而放棄使用一次性手套，結(jié)果小則招致客人投訴，重則影響客人身體健康。四、發(fā)展綠色餐飲的思路與策略（一）狠抓食站安全，確保安全餐飲1.健全食品衛(wèi)牛監(jiān)管制度。首先，政府要不斷完善檢測體制，為綠色

8、餐飲發(fā)展提供一個穩(wěn)定可靠