蘋果醋飲料的調(diào)配研究

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1、蘋果醋飲料的調(diào)配研究胡化廣,張振銘,張文慧(鹽城師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,江蘇鹽城224051)摘要:以蘋果汁、香醋、蔗糖、蜂蜜為主要原料,通過不同配比進行調(diào)配蘋果醋飲料,結(jié)果表明,蘋果醋的最優(yōu)配方組合為香醋8mL/L,蘋果汁5mL/L,蜂蜜3%,蔗糖6%。關(guān)鍵詞:蘋果醋;飲料;正交試驗;調(diào)配工藝文章編號:1002-1302(2011)04-0353-02中圖分類號:TS275.5文獻標(biāo)志碼:A食醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味料,經(jīng)常飲醋對人體有諸多益處。據(jù)史書記載,醋能“入胃、脾、大腸、尤走肝臟”。《隨息居飲食譜解》記載,醋能“開胃養(yǎng)腸、強筋、暖胃、醒酒”

2、[1]。自周朝開始,釀醋在我國已有2500年的歷史,而果醋早在夏朝就有了。雖然果醋有眾多優(yōu)點,但是對大多數(shù)人來講,每天喝大量的醋,實在很難做到,原因在于第一果醋味道有刺激性;料泵(LB-1024型),均質(zhì)機(GYB/500A-4S型),超高溫滅菌機(RC901型),冷熱交換器(BP2-J-6B型),儲罐(CHN51型),自動沖瓶機(CPZ-18型),沖瓶消毒機(CPZ-18型),灌裝機(DLP-12型)等。1.2.2產(chǎn)品檢驗主要設(shè)備高壓滅菌鍋,恒溫培養(yǎng)箱,pH計,折光儀,恒溫水浴鍋,無菌操作臺等。1.3調(diào)配工藝流程1.3.1工藝流程蘋果醋工藝流程見圖1

3、。1.3.2注意事項配料鍋中加入酸性物質(zhì)時稀釋度大于1∶20,以防止破壞蜂蜜中的營養(yǎng)成分。高溫滅菌機中的溫度控制在98～104℃,低于98℃達不到滅菌的效果,高于104℃會破壞蘋果汁中的維生素。[2]第二單純喝醋,會造成醋酸過多而引起胃不舒服。蘋果醋飲料是以蘋果醋作為酸味劑,輔以純天然營養(yǎng)保健品制成的時尚飲品,是繼碳酸飲料、可樂飲料、乳酸菌飲料之后發(fā)展起來的一種新型的國際型第4代飲料。該飲料不僅具有蘋果汁的清香和營養(yǎng),而且具有食醋和蜂蜜的保健功能,有預(yù)防感冒、消除疲勞、醒酒、降血壓和防止動脈硬化、養(yǎng)肝、增進食欲、解魚蟹鱗之毒、美容、減肥等功效[3]。本

4、研究通過正交試驗確定蘋果醋飲料調(diào)配的最佳配方。2結(jié)果與分析2.1主要配料的選擇蘋果醋的主要成分是醋和蘋果汁,此外還含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸。由于醋酸具有極強的刺激味,即使用水稀釋后也很難飲用,本試驗加入一定量的蘋果汁和蔗糖,借以緩和醋酸的刺激味,并添加一定量的蜂蜜,使口味更加柔和,清新自然。1材料和設(shè)備1.1主要材料蘋果汁、蔗糖、香醋、蜂蜜等。1.2主要設(shè)備1.2.1配料主要設(shè)備稀配和濃配反應(yīng)鍋(Ydy-600型),2.2蘋果汁添加量范圍的確定蘋果汁主要成分有糖、蘋果酸、酒石酸、枸櫞酸等有機酸,芳香醇類,果膠物質(zhì),維生素B、C以及礦物質(zhì)鉀、磷、鐵等[

5、4]。蘋果中的含鈣量比一般水果豐富,有助于代謝掉體內(nèi)多余鹽分;蘋果酸可代謝熱量,防止下半身肥胖;可溶性纖維果膠可解決便秘;果膠還能促進胃腸道中的鉛、汞、錳的排放,調(diào)節(jié)機體血糖水平,預(yù)防血糖的驟升驟降。因蘋果的一些元素能清除體內(nèi)有害的鉛、汞元素,所以歐洲科學(xué)家稱蘋果為防癌藥。蘋果汁的添加量對于成品的風(fēng)味有較大影響,取不同量的蘋果汁,制成不同濃度的水溶液,經(jīng)品嘗確定其用量范圍。結(jié)果見表1,通過對表1分析得出,蘋果汁的添加量在5～6mL/L之間時,水溶液的口感和風(fēng)味較好。2.3香醋添加量范圍的確定醋不僅是人們經(jīng)常食用的調(diào)味佳品,而且能降血壓、降血脂、降血糖,

6、是傳統(tǒng)的養(yǎng)顏、健膚、美容減肥之品,且效果較好,收稿日期:2010-10-12基金項目:鹽城師范學(xué)院生態(tài)學(xué)重點建設(shè)學(xué)科基金。作者簡介:胡化廣(1979—),男,河南濮陽人,碩士,講師,主要從事食品科學(xué)教學(xué)與研究。E-mail:hhgjoy@yahoo.com.cn。—354—江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)2011年第39卷第4期表3蜂蜜添加量與水溶液的味覺關(guān)系表1蘋果汁添加量與水溶液的味覺關(guān)系蜂蜜添加量(g/L)蘋果汁用量(mL/L)水溶液的腥味水溶液的香氣水溶液果味水溶液果香氣10203040不明顯淡腥味明顯腥味強腥味極淡淡一般明顯強1234567無淡輕一般較大較強強無

7、不明顯淡一般較明顯明顯明顯50極強腥味表4蔗糖添加量與水溶液的味覺關(guān)系蔗糖添加量無副作用[5]。醋可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉,并促進糖類和蛋白質(zhì)的代謝,故可防止肥胖,也可達到減肥的目的。醋中含有維生素B1、B2、C等,這些營養(yǎng)素是人體新陳代謝過程中某些酶的輔酶的組成成分,在生命活動中起重要作用。醋中的無機鹽也非常豐富,有鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、銅、磷等,以及鈣、銅、鋅、磷等微量元素,都是人體生長發(fā)育、生殖和抗衰老生理過程或代謝中必不可少的成分。為確定香醋的用量范圍,將其配制成不同濃度的水溶液,以口感味覺確定蘋果醋的初步用量范圍。蘋果醋添加量與水溶液

8、的味覺關(guān)系見表2。對表2分析得出,香醋的添加量在6～8mL/L之間時,水溶液有良好的口感和風(fēng)味