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《各類食物成分簡表》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、各類食物成分簡表食物的營養(yǎng)是人類生存的基本條件。那么，食物中有哪些營養(yǎng)素呢？本節(jié)通過列表來說明食物的營養(yǎng)成分有哪些？該如何選擇食物？通過各類食物成份表來安排膳食，合理安排每天該吃些什么食物，才能滿足學(xué)生和孩子身體的需要，而且能對身體健康有益。各類食物成份表提供400余種食物中所含的多種營養(yǎng)素。食物中含有的營養(yǎng)素的種類很多，本書只列出對人體健康非常重要的一些營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物以及由它們所產(chǎn)生的能量；此外還有維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及礦物質(zhì)，如鐵、鋅和鈣等對人體有益的營養(yǎng)素。為了讓學(xué)生和家長需要特
2、殊補(bǔ)充營養(yǎng)時或要避免吃某些不利于健康的食物成分（如膽固醇）時，可參考另外一些成分表；這些表中列出了一些食物中脂肪酸的成分和膽固醇的含量、碘的含量、葉酸的含量以及食物中總膳食纖維及其各種組成的成分。一、食物成分表的簡介和使用食物成分簡編表所列食物品種是我國人的主要食品，包括主食和副食。每種食物的營養(yǎng)素含量是具有全國代表性的數(shù)值，它不是含量最高的也不是含量最低的數(shù)值，而是一個適中的數(shù)值，也就是說全國各地的人都可以采用此數(shù)值，而不致于過高或過低的估計。1.食部食部就是可以吃的部分，不包括應(yīng)該丟掉的和不可以吃的部分。例如帶骨頭的肉，只能吃肉而要
3、將骨頭丟掉；桔子不能吃皮和核等等。在表中標(biāo)明“食部”為80％的，就說明這種食物只有80％可食用，其余部分不可吃。本表中所列的“食部”只是按大多數(shù)人的食用習(xí)慣計算，例如有的人連皮吃蘋果，只是不吃核，那么“食部”就可能是90％；如果不吃皮也不吃核，那么“食部”就可能只有80％。因此，“食部”的多少，也可以按每個人的食用習(xí)慣去改變它的比例。2.各種營養(yǎng)素的計算方法和說明(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的，每1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物在身體內(nèi)可產(chǎn)生4千卡（kcal）能量，而每1克脂肪可產(chǎn)生9千卡能
4、量。每1千卡相當(dāng)于4.184千焦耳（kJ）。過去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計量單位，而現(xiàn)在國際通用的計量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，它除了蛋白質(zhì)以外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)，故不是純蛋白質(zhì)。但各國食物成分表中均以“蛋白質(zhì)”表示，而不用“粗蛋白”表示。人們在計算食物中蛋白質(zhì)時可按表中所列數(shù)據(jù)值計算。(3)碳水化合物：這不是直接測定的值，而是計算出來的，成分表中均以100g可食部計算，因此100g食物中的碳水化合物的計算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+
5、脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。(4)膳食纖維：膳食纖維是植物細(xì)胞壁的組成成分，它不是由一種成分構(gòu)成的，它包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維，不包括可溶性纖維?？扇苄岳w維在水果和豆類中含得較多，略少于不可溶性纖維，而谷類食品中只含少量可溶性纖維，主要含不可溶性纖維。(5)維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：維生素A學(xué)名為視黃醇，維生素A和胡蘿卜素的含量以視黃醇當(dāng)量（微克，чg）為計量單位，這是因?yàn)楹}卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素A，但1微克
6、胡蘿卜素在人體內(nèi)只起到相當(dāng)于0.167微克維生素A所起到的作用。而1微克VA起到的作用相當(dāng)于1微克視黃醇，所以在表示維生素A和胡蘿卜素的含量時都以視黃醇當(dāng)量計算。動物性食物一般只含有vA而不含有胡蘿卜素，但植物性食物中只有胡蘿卜素而不含VA。為了以它們的生理功效計算含量，就將VA的含量折合成含多少微克的視黃醇當(dāng)量。1微克VA=1微克視黃醇當(dāng)量，1微克胡蘿卜素=0.167微克視黃醇當(dāng)量。(6)B族維生素：B族維生素有很多種，本表中僅列出了維生素B1（VB1，又稱硫胺素）和維生素B2（VB2，又稱核黃素）。它們都是可溶于水的維生素，故又稱為
7、水溶性維生素。油脂中幾乎沒有這兩種維生素。(7)維生素C（Vc）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。水果中含有還原型Vc。兩種類型的Vc在體內(nèi)均起到相同的生理作用。(8)元素鈣（Ca）：是身體內(nèi)需要較多的元素，稱之為常量元素。鐵（Fe）、鋅（Zn）和碘（I）是人體內(nèi)含量較少的元素，稱之為微量元素。但它們都是人體所必需的元素，而且必需從食物中取得。本表中只列出了這四種最為重要的元素。(9)脂肪和脂肪酸：脂肪是由甘油三酯和脂肪酸構(gòu)成的。脂肪中的甘油三酯是提供能量的重要成分。每1克脂肪在身體
8、內(nèi)可產(chǎn)生9千卡（kcal）能量。脂肪可分為動物脂肪和植物脂肪二大類。動物脂肪含飽和脂肪酸多，在常溫下為固體；植物脂肪含飽和脂肪酸少，而含不飽和脂肪酸較多，在常溫下為液體。脂肪酸有很多種，以碳鏈（C—C）的數(shù)
