大豆多肽在食品中的應用

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1、大豆多肽在食品中的應用摘要：大豆多肽是大豆蛋白的水解產物，其氨基酸組成與大豆蛋白幾乎一樣，且必需氨基酸平衡良好，含量豐富。它具有比大豆蛋白更優(yōu)越的生理功能特性和加工特性。國內外許多研究表明，大豆多肽的開發(fā)利用具有巨大潛力關鍵詞：大豆多肽生理功能特性運用食品應用大豆多肽是一種由2-6個氨基酸組成的、分子量在1000Dalton以下的混合肽產品。與原蛋白相比，大豆多肽具有很好的水溶性、持水性、起泡性，能在PH2-10的任何酸堿條件下完全溶解。大豆低聚肽能與其它食品配料完全溶合，并保持各種原有的物化及營養(yǎng)特性。大豆多肽是大豆蛋白

2、質經蛋白酶作用后，再經特殊處理而得到的蛋白質水解物，多種肽分子混合物組成，含大量蛋白質及少量游離氨基酸，糖類和無機鹽等成分。具有易消化吸收，能迅速供給機體能量，無蛋白變性，無豆腥味，無殘渣，液體粘性小和受熱不凝固等特性，尤其是具有降低血清膽固醇、降血壓和促進脂肪代謝等獨特的生理功能。因此大豆多肽是比大豆蛋白更為優(yōu)質的、新型的大豆深加工產品及營養(yǎng)品，已在食品、醫(yī)藥、日用化工等領域中占據了重要的地位。一.大豆多肽的營養(yǎng)作用1.大豆多肽的生產與開發(fā)我國大豆年產量約1640萬噸，占世界總產量的9%，居第三位。隨著國內對大豆功能性成

3、分越來越深入的研究，目前有關單位已利用豐富的大豆資源開發(fā)出了濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、大豆凝乳、大豆低聚糖、大豆磷脂等多種大豆深加工產品，促進了國內大豆生產加工的產業(yè)化，提高了大豆的附加值和科技含量，同時又為食品、醫(yī)藥、日用化工等領域提供了原料。大豆蛋白水解生產大豆多肽是大豆深加工的一個重要方向,因為大豆多肽不僅具有良好的營養(yǎng)特性,還具有廣泛的生理藥理作用和比大豆蛋白更豐富的功能特性。大豆多肽的生產主要是利用化學方法或酶法將大豆蛋白質水解而成,其關鍵技術是大豆蛋白水解過程的控制。由于酶法能較好地控制生產,是在比較溫和的條

4、件下進行的,能很好地保存氨基酸的營養(yǎng)價值,而酶法制取及提純工藝日漸成熟,所以目前生產大多采用酶法。在生產中酶的種類選擇及生產過程的控制尤為重要。酶水解大豆蛋白存在的問題是水解時間過長,產生強烈的苦味。7研究表明,產生苦味的原因與疏水性氨基酸(如亮氨酸、蛋氨酸)有關,這些氨基酸通常掩蔽在天然蛋白質的內部,隔絕了與味蕾的接觸;蛋白質在酶解過程中因其結構被破壞,疏水性氨基酸暴露出來,產生苦味,并隨水解程度的加深不斷加重;分子質量為500~1000Da時苦味較強,此后隨分子量的減小苦味逐漸消失。實驗已證實蛋白酶解物的苦味是由含量很

5、少的一些高疏水性的小肽造成的,而且疏水性氨基酸位于短肽末端時苦味較強;國外學者則嘗試建立了一些定量和定性的關系來描述蛋白質酶解產物及肽的苦味。大豆多肽產品帶有不同程度的苦味會直接影響食品的風味,給人們食用時會有一些"不愉快",在一定程度上限制了它在食品工業(yè)中的推廣應用。目前減少蛋白質水解物苦味的方法主要有:(1)嚴格控制酶解條件,酶解后立刻采取有效措施滅酶,使蛋白質的水解度(DH)保持在適當的范圍,實踐證明蛋白質的輕度水解產物的苦味較淡;(2)選擇性分離的方法,通常疏水性多肽是水解物苦味產生的主要原因,通過對酶解過程中產生

6、的苦味肽進行疏水吸附(如活性碳)、有機溶劑(如正丁醇)萃取、酶(木瓜蛋白酶)聚合類蛋白反應等可以有針對性地去除或減少疏水性多肽,降低水解物苦味;(3)研究證實當疏水性氨基酸殘基處于多肽鏈的外側時多肽呈現苦味,而單個的疏水性氨基酸苦味卻低的多,因此采用外切酶將疏水性氨基酸從多肽鏈末端切去可以有效地減少苦味。如丹麥公司生產的Flavouizyme酶是一種由內切酶和外切酶組成的混合酶,和其它的內切酶一同使用時可以有效的防止苦味的產生。（二）大豆多肽的營養(yǎng)體現1．易消化吸收現代生物代謝研究表明，動物采食的蛋白質在腸道中經消化酶作用

7、后的產物，小部分以游離氨基酸形式被吸收，而大部分是以寡肽的形式被吸收的，而且相比較游離氨基酸，肽的吸收具有速度快、耗能低、載體不易飽和等特點，氨基酸以肽的形式吸收能消除氨基酸之間的競爭，提高氨基酸的吸收率。另外試驗結果表明，大豆多肽在腸道是不經降解而可被直接吸收的。2.低過敏性過敏反應是一種異常的病理性免疫應答。由于蛋白質原料中過敏原的存在，會導致特異性過敏反應。通過降解過敏原性蛋白質，降低蛋白質分子量，可減少蛋白質的過敏性。大豆蛋白質具有很強的過敏性，攝入過高會引起仔豬腹瀉等不良生理反應。而大豆多肽的分子量小，不會引起過

8、敏反應。3.促進礦物質吸收7大豆蛋白質中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質，這些物質能降低動物對鋅、銅、鈣、錳等的生物利用率。而大豆多肽能與鋅、銅、鈣、錳等等離子鰲合形成可溶性絡合物，從而促進吸收。4.黏度小，受熱不凝固大豆蛋白質的黏度隨濃度的增高而急劇上升。而大豆多肽的黏度隨濃度升高加大的