大豆肽的營養(yǎng)功能及其在食品中的應(yīng)用

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1、大豆肽的營養(yǎng)功能及其在食品中的應(yīng)用摘要：大豆肽是大豆蛋白經(jīng)水解而制成的低分子肽混合物，由3?6個氮基酸殘基組成，分子量在lOOOu以下。它具有很多優(yōu)良的理化特性和生理活性，在很多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。本文綜述了其營養(yǎng)功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，并對其研究概況與發(fā)展趨勢進行了分析。關(guān)鍵詞：大豆肽，營養(yǎng)功能，食品應(yīng)用NutritionalFunctionofSoybeanpeptideanditsapplicationinfoodindustryhichishydrolyzedbysoybeanprotein?1(iscomposedof3一6aminoacidresidues,wi

2、thatotalmolecularweightbelowlOOOu.Soybeanpeptidehasmanyexcellentphysicalandchemicalpropertiesandphysiologicalactivities,whichcanbeappliedinvariousareas.Thisarticlediscussednutritionalfimctionofsoybeanpeptidesanditsapplicationinfoodindustry.Theresearchsituationanddevelopmenttrendofsoypeptidewe

3、realsoanalyzedinthisarticle?Keywordsisoybeanpeptide;nutritionalfunction;Ioodapplication1.大豆肽的定義大豆肽就是由大豆蛋白經(jīng)水解所得到的由3?6個氨基酸組成的低分子量肽。大豆多肽的蛋白質(zhì)含量為85%左右，其氨基酸組成兒乎完全與大豆蛋白質(zhì)一樣，必需氨基酸的平衡良好,含量也豐富。大豆肽平均分子量＜1000Da,主要出峰位置在300?700Da。同時人們發(fā)現(xiàn)許多小分子量肽在經(jīng)人體消化道時不被水解，可直接被人體吸收利用，并且具有各種各樣的生理活性。不僅如此，大豆肽溶液的黏度通常不受熱處理的影響，加熱也

4、不會膠凝，即使在高溫下也具有良好的流動性。大豆肽還具有良好的溶解性，在廣譜的pH值、溫度、離子強度、氮濃度范圍內(nèi)都是可溶的，尤其是大豆肽在大豆蛋白的等電點pH值4.3附近保持溶解狀態(tài)，為開發(fā)酸性大豆飲料和食品提供了條件。大豆肽具有良好的溶解性、穩(wěn)定性等，而且具有易吸收和低過敏原性、降低血脂和膽固醇、降低血壓、促進礦物質(zhì)吸收和脂肪代謝。大豆肽克服了大豆蛋白質(zhì)在營養(yǎng)學上的弱點，具有比大豆蛋白質(zhì)更豐富的營養(yǎng)和功能特性,是大豆蛋白質(zhì)的最住營養(yǎng)利用方式⑴。2.大豆肽的營養(yǎng)功能2.1易于消化吸收現(xiàn)代生物代謝研究表明，動物采食的蛋白質(zhì)在腸道中經(jīng)消化酶作用后，小部分是以游離氨基酸的形式被吸收，而

5、大部分是以小肽的形式被吸收的。將大鼠的小腸摘出并翻轉(zhuǎn)過來,分別以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆肽同樣組成的氨基酸混合物作翻轉(zhuǎn)小腸試驗，研究在消化酶不存在的條件下，這些蛋白源是否能通過小腸黏膜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白不能通過小腸黏膜，而大豆肽以及同樣組成的氨基酸混合物則能通過小腸黏膜。因此表明，大豆肽不僅具有與大豆蛋白相同的必需氨基酸組成以及與大豆蛋白相比更易被消化吸收的特點，而且其吸收速度和吸收率與其它蛋白質(zhì)和氨基酸混合物相比都是最高的。因此，大豆肽可以用于維持和改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀態(tài)，作為腸道營養(yǎng)劑或制成流態(tài)食品。2.2促進脂肪代謝過度肥胖會引起許多疾病，但低能膳食方式的減肥又會導致減肥者

6、體質(zhì)下降，因此在減肥過程屮保持氮的平衡非常重要。大豆肽能活化交感神經(jīng)，阻止脂肪吸收和促進脂質(zhì)代謝,減少身體皮下脂肪，在保證足夠肽攝入的基礎(chǔ)上，將其余能暈組分降至最低，既可達到減肥的目的，又能保證減肥者的體質(zhì)⑵。有口本學者給小兒肥胖患者食用大豆肽，可減少皮下脂肪和增加飲食誘導產(chǎn)熱，并與基礎(chǔ)代謝的提高有聯(lián)系;給經(jīng)過游泳負荷的小白鼠服用5%大豆肽飲用水，發(fā)現(xiàn)比飲用口來水的小鼠體內(nèi)脂肪量明顯減小，而運動能力明顯增強攝食蛋片質(zhì)比攝食有脂肪和糖類更能促進能量代謝,冇試驗對添加各種蛋白質(zhì)的食品攝取后產(chǎn)生的熱量進行了比較，試驗結(jié)果表明，添加大豆肽的食品產(chǎn)熱量最高，說明大豆肽比其它蛋白質(zhì)具有更大的

7、促進能量代謝的效果。rh于大豆肽具有這樣的特殊作用，可作為肥胖病人減肥的良好食品⑴。2.3抗疲勞作用機體在運動時產(chǎn)生乳酸，當氧供給充分時，乳酸經(jīng)三竣酸循環(huán)水解成C02并產(chǎn)生能量。在運動后期氧供給不足時，乳酸無法進入三竣酸循壞，在體內(nèi)堆枳，產(chǎn)生疲勞的感覺。通過研究發(fā)現(xiàn)，大豆肽能提高小鼠的肝糖原含量，顯著延長負重游泳時間，降低小鼠運動后血乳酸的含量，具有抗疲勞的功效⑹。大豆肽可延長運動時間，提高肌糖原和肝糖原的含量，減少血液中乳酸的含量，具有緩解疲勞的作用。劇烈運動時，機體內(nèi)氧化作用