備餐間衛(wèi)生管理制度

《備餐間衛(wèi)生管理制度》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、備餐間衛(wèi)生管理制度1、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自入專間。2、備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)對(duì)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。3、備餐間溫度應(yīng)保持在25攝氏度以下。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、售菜前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得供應(yīng)。6、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。7、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1

2、、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格

3、后方能上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗凈手部。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。7、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)二次更衣并戴口罩，操作前應(yīng)清洗消毒雙手，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。穿戴專間工作衣帽者不得從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。8、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。9、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。10、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作

4、人員衛(wèi)生要求。11、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。12、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。倉(cāng)庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉(cāng)庫實(shí)行專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，離地面、墻壁均在10cm以上。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。3、建立進(jìn)出庫驗(yàn)收登記制度，食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料和食品添加劑。4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分

5、標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到成品、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，不得將食品堆積、積壓存放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求。5、食品倉(cāng)庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔干燥，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。餐具清洗消毒制度1、清洗必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的順序進(jìn)行操作，禁止使用未經(jīng)消毒的餐具。2、使用紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)控制在120℃以上，消毒時(shí)間為15—20分鐘。3、使用蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)保持在100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘。4、消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具

6、保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。6、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。7、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。8、消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。食品加工衛(wèi)生管理制度一、粗加工及切配衛(wèi)生管理1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理，蔬菜應(yīng)按一揀二洗三切的順序操作。3、易腐

7、食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)葷素等分類存放，切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用以防止變質(zhì)。5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒。6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈，保持操作場(chǎng)所的整潔。二、烹調(diào)加工為生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、徹底加熱動(dòng)物性食品須防止里生外熟，植物性食品如扁豆等含有天然毒素，需要高溫加熱破壞毒素，不得將回收后的食品（包括輔料）

8、經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)道燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放不能放在同一容器里相互接觸，成品、半成品、原料的操作工具也要分開，不能交