面館經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)分享

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1、小小面館管理策劃小小面館地處云南財(cái)經(jīng)大學(xué)步行街，面館開(kāi)業(yè)半年，由于管理不當(dāng)，發(fā)展不容樂(lè)觀。所以必須作好小小面館的管理策劃，要做好小小面館的管理策劃關(guān)鍵在于人力資源與非人力資源之間的匹配，要針對(duì)廚房、衛(wèi)生、收銀、服務(wù)部門(mén)等，鑒于學(xué)校周?chē)宛^工作人員文化水平較低的形勢(shì)，要充分發(fā)揮小小面館人員合理組合的優(yōu)勢(shì)，本著服務(wù)師生的原則，運(yùn)用點(diǎn)銜接法、正確執(zhí)行法等，通過(guò)機(jī)構(gòu)設(shè)置、崗位設(shè)置、崗位標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)流程、制度保障的步驟，經(jīng)過(guò)半年的時(shí)間，實(shí)現(xiàn)小小面館資源消化增值，使各工作有條不紊的進(jìn)行，穩(wěn)住市場(chǎng)地位。小小面館管理策劃腦圖如下：6小小面館管理策劃具體步驟如下：一、機(jī)構(gòu)設(shè)置小小面館的組織結(jié)構(gòu)圖如下：

2、店長(zhǎng)收銀服務(wù)廚房衛(wèi)生（注：本店的店長(zhǎng)為老板。）二、崗位設(shè)置店長(zhǎng)職責(zé)：1、主管本店的所有采購(gòu)工作；2、協(xié)調(diào)各個(gè)崗位工作，具體協(xié)調(diào)員工之間的矛盾和崗位空缺，人員招聘等；3、財(cái)務(wù)管理以及本店的外事業(yè)務(wù)；4、本店的安全檢查工作；5、員工考核工作。權(quán)限：不涉及烹飪工作。廚師職責(zé)：1、烹飪及制作；2、配合店長(zhǎng)完成采購(gòu)工作；3、餐具、原材料等的日常管理存儲(chǔ)維護(hù)工作；4、制度采購(gòu)計(jì)劃；5、廚房的安全檢查工作。權(quán)限：不具有獨(dú)立的采購(gòu)權(quán)。衛(wèi)生員職責(zé)：1、主要負(fù)責(zé)本店的洗滌整理消毒工作；2、配合廚師和服務(wù)生完成洗滌整理消毒工作。權(quán)限：不得啟用洗滌過(guò)的物件。6收銀員職責(zé)：1、收銀工作；2、點(diǎn)餐工作；3、收

3、賬及賬目整理總結(jié)工作；4、考勤工作。權(quán)限：每天的帳必須當(dāng)天交給店長(zhǎng)，不允許挪用。服務(wù)生職責(zé)：1、引導(dǎo)顧客；2、傳遞菜單、食品及餐具；3、用餐區(qū)衛(wèi)生工作。權(quán)限：不得涉及收銀業(yè)務(wù)?？己耍旱觊L(zhǎng)每月基本工資1600元，廚師每月基本工資1500元，衛(wèi)生員每月基本工資1000元，收銀員每月基本工資1200元，服務(wù)生每月基本工資1000元。每月所以員工出勤25天，全勤工作全額發(fā)放，遲到早退每次扣50元，礦工每次扣100元，事假按缺勤比例實(shí)際扣除，病假有醫(yī)生證明不扣工資，否則每次扣100元。三、崗位標(biāo)準(zhǔn)店長(zhǎng)：高中以上文憑，男性，年齡27～35，居住以本地。有2年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，性格穩(wěn)重，身體健康

4、。對(duì)餐飲服務(wù)流程比較熟悉，具有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。廚師：文憑不限，男性，年齡25～40，居住以本地。有2年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)，吃苦耐勞、細(xì)心、身體健康。具有較強(qiáng)的烹飪技術(shù)，對(duì)面食烹飪?cè)谛姓邇?yōu)先。衛(wèi)生員：文憑不限，女性，年齡20～40。吃苦耐勞，身體健康。能夠在本店長(zhǎng)時(shí)間工作。收銀員：高中以上文憑，女性，年齡22～33，有1年以上收銀工作經(jīng)驗(yàn)。細(xì)心負(fù)責(zé)，形象良好，性格開(kāi)朗。有熟練收銀技術(shù)，能夠獨(dú)立辨別人民幣的真?zhèn)?。服?wù)生：文憑不限，女性，年齡22～33，有1年以上收銀工作經(jīng)驗(yàn)。形象良好，吃苦耐勞，性格開(kāi)朗。溝通能力強(qiáng)，具有較好的親和力。四、業(yè)務(wù)流程店長(zhǎng)：1、本店物質(zhì)短缺時(shí)帶領(lǐng)廚師進(jìn)行采購(gòu)工

5、作；2、工作混亂時(shí)協(xié)調(diào)各個(gè)崗位工作；3、每天工作結(jié)束時(shí)收取一天的營(yíng)業(yè)額并登記入賬；4、發(fā)現(xiàn)員工違法管理制度時(shí)根據(jù)具體情況扣分并記錄；5、每天工作結(jié)束后做好安全檢查工作。廚師：1、衛(wèi)生員洗滌整理完食物，接過(guò)食物初步加工整理后放至；2、接過(guò)服務(wù)生的菜單，根據(jù)菜單進(jìn)行快速烹飪后把熟食投遞給服務(wù)生；3、物質(zhì)短缺時(shí)制定物質(zhì)采購(gòu)計(jì)劃報(bào)告店長(zhǎng)，隨同店長(zhǎng)進(jìn)行物質(zhì)采購(gòu)；4、下班后認(rèn)真檢查廚房用具狀態(tài)。6服務(wù)生：1、見(jiàn)到顧客點(diǎn)餐，立即走到收銀臺(tái)等待；2、點(diǎn)餐完畢后從收銀員手中接過(guò)點(diǎn)餐單，指引顧客就坐；3、待顧客就坐完畢后，把點(diǎn)餐單送給廚師等待；4、從廚師手中接過(guò)食品送至顧客餐桌上；5、待顧客用餐結(jié)束，

6、收餐具抹餐桌，把餐具遞送給衛(wèi)生員；6、快下班時(shí)做好餐飲區(qū)衛(wèi)生工作。收銀員：1、到上班時(shí)間，檢查登記人員出勤情況；2、顧客進(jìn)店時(shí)，準(zhǔn)備好菜單；3、顧客到時(shí)把菜單拿給顧客等待打餐單；4、顧客點(diǎn)餐后，打餐單登記告之顧客費(fèi)用；5、顧客付費(fèi)，接過(guò)做好財(cái)務(wù)處理，把餐單遞送給服務(wù)生；6、下班之前做好財(cái)務(wù)總結(jié)工作交接給店長(zhǎng)登記入賬。衛(wèi)生員：1、工作開(kāi)始時(shí)作好各種洗滌整理準(zhǔn)備工作；2、接到廚師洗滌任務(wù)后高效完成洗滌并交接給廚師；3、服務(wù)生送來(lái)洗滌物件時(shí)，立刻接過(guò)物件洗滌整理消毒，準(zhǔn)備下一次洗滌任務(wù)的到來(lái)。4、下班之前處理好垃圾，作好最后的衛(wèi)生工作。五、制度保障起草這些制度，目的是為了提高本店工作人員

7、態(tài)度和積極性，使小小面館工作有序進(jìn)行，更好地為師生服務(wù)，依據(jù)全體員工統(tǒng)一決定，對(duì)廚師、衛(wèi)生員、服務(wù)生、收銀員（注：本店店長(zhǎng)為老板，所以店長(zhǎng)不涉及管理制度保障中）作如下規(guī)定：（一）考勤管理制度上班時(shí)間早9點(diǎn)，下班時(shí)間晚9點(diǎn)。全部工作人員的考勤由收銀員負(fù)責(zé)。（由于面館地理位置的特殊性，中午休息2個(gè)小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)具體情況由店長(zhǎng)而定，但是必須保證2小時(shí)的休息時(shí)間。）評(píng)估制度：超過(guò)早上9點(diǎn)未到者計(jì)入遲到，晚9點(diǎn)之前離開(kāi)者計(jì)入早退；遲到早退超過(guò)1小時(shí)及一天未參加工作者計(jì)入礦工