面館經(jīng)營管理經(jīng)驗分享

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1、小小面館管理策劃小小面館地處云南財經(jīng)大學(xué)步行街，面館開業(yè)半年，由于管理不當(dāng)，發(fā)展不容樂觀。所以必須作好小小面館的管理策劃，要做好小小面館的管理策劃關(guān)鍵在于人力資源與非人力資源之間的匹配，要針對廚房、衛(wèi)生、收銀、服務(wù)部門等，鑒于學(xué)校周圍餐館工作人員文化水平較低的形勢，要充分發(fā)揮小小面館人員合理組合的優(yōu)勢，本著服務(wù)師生的原則，運用點銜接法、正確執(zhí)行法等，通過機構(gòu)設(shè)置、崗位設(shè)置、崗位標(biāo)準(zhǔn)、業(yè)務(wù)流程、制度保障的步驟，經(jīng)過半年的時間，實現(xiàn)小小面館資源消化增值，使各工作有條不紊的進(jìn)行，穩(wěn)住市場地位。小小面館管理策劃腦圖如下：7小小面館管理策劃具體步驟如下

2、：一、機構(gòu)設(shè)置小小面館的組織結(jié)構(gòu)圖如下：店長收銀服務(wù)廚房衛(wèi)生（注：本店的店長為老板。）二、崗位設(shè)置店長職責(zé)：1、主管本店的所有采購工作；2、協(xié)調(diào)各個崗位工作，具體協(xié)調(diào)員工之間的矛盾和崗位空缺，人員招聘等；3、財務(wù)管理以及本店的外事業(yè)務(wù)；4、本店的安全檢查工作；5、員工考核工作。權(quán)限：不涉及烹飪工作。廚師職責(zé)：1、烹飪及制作；2、配合店長完成采購工作；3、餐具、原材料等的日常管理存儲維護工作；4、制度采購計劃；5、廚房的安全檢查工作。權(quán)限：不具有獨立的采購權(quán)。衛(wèi)生員職責(zé)：1、主要負(fù)責(zé)本店的洗滌整理消毒工作；2、配合廚師和服務(wù)生完成洗滌整理消毒工

3、作。權(quán)限：不得啟用洗滌過的物件。7收銀員職責(zé)：1、收銀工作；2、點餐工作；3、收賬及賬目整理總結(jié)工作；4、考勤工作。權(quán)限：每天的帳必須當(dāng)天交給店長，不允許挪用。服務(wù)生職責(zé)：1、引導(dǎo)顧客；2、傳遞菜單、食品及餐具；3、用餐區(qū)衛(wèi)生工作。權(quán)限：不得涉及收銀業(yè)務(wù)?？己耍旱觊L每月基本工資1600元，廚師每月基本工資1500元，衛(wèi)生員每月基本工資1000元，收銀員每月基本工資1200元，服務(wù)生每月基本工資1000元。每月所以員工出勤25天，全勤工作全額發(fā)放，遲到早退每次扣50元，礦工每次扣100元，事假按缺勤比例實際扣除，病假有醫(yī)生證明不扣工資，否則每次

4、扣100元。三、崗位標(biāo)準(zhǔn)店長：高中以上文憑，男性，年齡27～35，居住以本地。有2年以上餐飲工作經(jīng)驗，性格穩(wěn)重，身體健康。對餐飲服務(wù)流程比較熟悉，具有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。廚師：文憑不限，男性，年齡25～40，居住以本地。有2年以上廚師工作經(jīng)驗，吃苦耐勞、細(xì)心、身體健康。具有較強的烹飪技術(shù)，對面食烹飪在行者優(yōu)先。衛(wèi)生員：文憑不限，女性，年齡20～40。吃苦耐勞，身體健康。能夠在本店長時間工作。收銀員：高中以上文憑，女性，年齡22～33，有1年以上收銀工作經(jīng)驗。細(xì)心負(fù)責(zé)，形象良好，性格開朗。有熟練收銀技術(shù)，能夠獨立辨別人民幣的真?zhèn)巍７?wù)生：文憑不限，

5、女性，年齡22～33，有1年以上收銀工作經(jīng)驗。形象良好，吃苦耐勞，性格開朗。溝通能力強，具有較好的親和力。四、業(yè)務(wù)流程店長：1、本店物質(zhì)短缺時帶領(lǐng)廚師進(jìn)行采購工作；2、工作混亂時協(xié)調(diào)各個崗位工作；3、每天工作結(jié)束時收取一天的營業(yè)額并登記入賬；4、發(fā)現(xiàn)員工違法管理制度時根據(jù)具體情況扣分并記錄；5、每天工作結(jié)束后做好安全檢查工作。廚師：1、衛(wèi)生員洗滌整理完食物，接過食物初步加工整理后放至；2、接過服務(wù)生的菜單，根據(jù)菜單進(jìn)行快速烹飪后把熟食投遞給服務(wù)生；3、物質(zhì)短缺時制定物質(zhì)采購計劃報告店長，隨同店長進(jìn)行物質(zhì)采購；4、下班后認(rèn)真檢查廚房用具狀態(tài)。7

6、服務(wù)生：1、見到顧客點餐，立即走到收銀臺等待；2、點餐完畢后從收銀員手中接過點餐單，指引顧客就坐；3、待顧客就坐完畢后，把點餐單送給廚師等待；4、從廚師手中接過食品送至顧客餐桌上；5、待顧客用餐結(jié)束，收餐具抹餐桌，把餐具遞送給衛(wèi)生員；6、快下班時做好餐飲區(qū)衛(wèi)生工作。收銀員：1、到上班時間，檢查登記人員出勤情況；2、顧客進(jìn)店時，準(zhǔn)備好菜單；3、顧客到時把菜單拿給顧客等待打餐單；4、顧客點餐后，打餐單登記告之顧客費用；5、顧客付費，接過做好財務(wù)處理，把餐單遞送給服務(wù)生；6、下班之前做好財務(wù)總結(jié)工作交接給店長登記入賬。衛(wèi)生員：1、工作開始時作好各種

7、洗滌整理準(zhǔn)備工作；2、接到廚師洗滌任務(wù)后高效完成洗滌并交接給廚師；3、服務(wù)生送來洗滌物件時，立刻接過物件洗滌整理消毒，準(zhǔn)備下一次洗滌任務(wù)的到來。4、下班之前處理好垃圾，作好最后的衛(wèi)生工作。五、制度保障起草這些制度，目的是為了提高本店工作人員態(tài)度和積極性，使小小面館工作有序進(jìn)行，更好地為師生服務(wù)，依據(jù)全體員工統(tǒng)一決定，對廚師、衛(wèi)生員、服務(wù)生、收銀員（注：本店店長為老板，所以店長不涉及管理制度保障中）作如下規(guī)定：（一）考勤管理制度上班時間早9點，下班時間晚9點。全部工作人員的考勤由收銀員負(fù)責(zé)。（由于面館地理位置的特殊性，中午休息2個小時，具體時間

8、根據(jù)具體情況由店長而定，但是必須保證2小時的休息時間。）評估制度：超過早上9點未到者計入遲到，晚9點之前離開者計入早退；遲到早退超過1小時及一天未參加工作者計入礦工