東餐廳節(jié)能降耗張程昱

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1、東餐廳節(jié)能降耗我餐廳在節(jié)能降耗中主要體現(xiàn)在三個(gè)點(diǎn)1控制成本餐飲成本控制。餐飲成本是最大的直接變動(dòng)成本，它直接影響著餐飲的利潤(rùn)。餐飲成本控制不是無(wú)限制地降低餐飲成本率，而是要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。特別是現(xiàn)在社會(huì)餐飲業(yè)越來(lái)越發(fā)達(dá)，要保持很低的成本率是很難有競(jìng)爭(zhēng)力的我部門(mén)定時(shí)開(kāi)展經(jīng)營(yíng)分析會(huì)議，及時(shí)分析成本的合理性，隨時(shí)與廚房部溝通，對(duì)成本中出現(xiàn)的異常，用料的不合理等提出建議；另一方面，在日常營(yíng)業(yè)中，對(duì)廚師操作過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行檢查遇到問(wèn)題及時(shí)指出。比如食品邊角料是不是充分利用，提高產(chǎn)出率；調(diào)料使用是不是考慮保質(zhì)期，防止過(guò)期。垃圾箱也要作為重點(diǎn)檢查的對(duì)象，看是

2、不是有浪費(fèi)。工作人員更要在日常工作中對(duì)操作過(guò)程進(jìn)行控制，制定合理的操作程序和標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高產(chǎn)出率、減少浪費(fèi)。2、能源費(fèi)用控制。能源開(kāi)支是非常大的一個(gè)支出項(xiàng)目。每個(gè)員工的行為都會(huì)影響到能源費(fèi)用的高低。能源費(fèi)用也是經(jīng)營(yíng)分析會(huì)議中重要的一項(xiàng)，由此我部門(mén)專(zhuān)門(mén)組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面的職責(zé)：（1）尋求節(jié)能的新方法。工程部是水電、設(shè)施方面的專(zhuān)家，在采購(gòu)設(shè)施、使用、改造過(guò)程中，都要考慮到節(jié)能的因素。同時(shí)要尋求新的節(jié)能設(shè)施、節(jié)能和回收能源方法等。（2）制定節(jié)能措施。通過(guò)對(duì)整個(gè)部門(mén)水、電、燃料的使用情況進(jìn)行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施。如過(guò)道的燈在光線足夠的情況下，可以關(guān)掉一路燈；大堂白天光線足夠的

3、情況下，也可以關(guān)掉一路燈；根據(jù)溫度來(lái)決定開(kāi)空調(diào)的時(shí)間；餐廳外的路燈、霓虹燈根據(jù)天氣情況、季節(jié)變換相應(yīng)更改開(kāi)燈時(shí)間等。通過(guò)制定具體的措施，并落實(shí)到員工，讓每個(gè)員工相應(yīng)行。3?設(shè)施控制。我部門(mén)的設(shè)施非常多。設(shè)施的投資維修是餐廳的一項(xiàng)重要支出。對(duì)設(shè)施的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。設(shè)施在采購(gòu)、安裝時(shí)就要考慮如何使設(shè)施使用更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；同時(shí)設(shè)施在正常運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，就要對(duì)之進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，這樣才能延長(zhǎng)設(shè)施使用壽命、保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開(kāi)展。沒(méi)有良好的預(yù)防性維護(hù)，等到設(shè)施出故障時(shí)再進(jìn)行修理，不但要花費(fèi)大筆的修理費(fèi)，而且還會(huì)降低設(shè)施的使用壽命，更嚴(yán)重的還會(huì)影響到餐廳的正常經(jīng)營(yíng)，甚至導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)中斷

4、。因此，對(duì)設(shè)施的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。對(duì)設(shè)施的“預(yù)防性維護(hù)”正是有效節(jié)約成本的措施之一。