果蔬保鮮方法的研究

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1、果蔬保鮮方法的研究摘要果蔬水分含量高，營養(yǎng)豐富，影響水果蔬菜新鮮度及導致果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因包括微生物、生理和化學方面的敗壞。介紹低溫冷藏保鮮法、氣調(diào)保鮮法、輻照保鮮法三種主要果蔬保鮮方法以及各種方法的保鮮效果，以達到延長果蔬保藏的時間。關鍵詞：果蔬；保鮮方法；低溫；氣調(diào)；輻射果蔬產(chǎn)量自2001年以來，一直居世界首位。水果年產(chǎn)量占世界果品總嚴量的20%，蔬菜年產(chǎn)量占世界蔬菜總產(chǎn)量的49%[1]。水果和蔬菜含有豐富的碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、無機鹽和膳食纖維等營養(yǎng)成分，隨著生活水平的不斷提高，消費

2、者不僅對水果和蔬菜的需求量不斷增加，而且對果蔬的新鮮度提出了更高的要求。果蔬產(chǎn)量的增加一方面滿足了人們對果蔬產(chǎn)品的需求，另一方面也帶來了貯藏、運輸和銷售的困難。目前，我國果蔬的產(chǎn)后損失率達20%~30%，每年約有8000萬t的果蔬腐爛，造成近800億元經(jīng)濟損失[2]。我國果蔬腐爛最主要的原因就是保鮮不當。因此，依靠先進的科學技術，通過低溫保藏，氣調(diào)保鮮，輻射保鮮等保鮮方法來延長果蔬的保鮮期，并保證其營養(yǎng)質(zhì)量，顯得尤為重要。1果蔬腐敗變質(zhì)的原因導致果蔬腐敗變質(zhì)的原因主要包括微生物、生理和化學方面的敗壞

3、。由微生物引起的敗壞常表現(xiàn)為霉變、酸敗、腐爛等。生理敗壞主要是由果蔬的呼吸作用造成的。果蔬的呼吸作用會導致果蔬品質(zhì)下降，進而腐敗變質(zhì)?；瘜W敗壞是由果蔬內(nèi)部成分由于果蔬采后衰老加劇，極易發(fā)生腐爛、變質(zhì)。果蔬腐敗變質(zhì)常具有致癌、致畸、致突變的危害。針對果蔬腐敗的不同原因，探討低溫冷藏，氣調(diào)保鮮，輻射保鮮對果蔬保鮮的效果[3]。2果蔬保鮮的方法2.1低溫冷藏保鮮法的研究低溫冷藏保鮮是依靠低溫減緩果蔬的呼吸作用，減少能量的消耗，抑制微生物的繁殖，延緩果蔬的腐敗速度，達到保鮮效果。3新鮮水果、蔬菜是具有生命力

4、的有機體，即仍然還有生命，具有呼吸作用，而呼吸作用的生命體能抵抗細菌的入侵。因此，要長期貯藏新鮮植物性食品，就必須維持他們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用，減少由于呼吸作用而消耗的營養(yǎng)物質(zhì)，維持產(chǎn)品的質(zhì)量。而低溫是能夠減弱水果、蔬菜類食品的呼吸作用，延長貯藏期限。但溫度又不能過低，溫度過低會引起植物性食品生理病變，甚至凍死。因此，冷藏的溫度應該選擇在接近其最低耐受溫度，但又不致使植物發(fā)生凍傷現(xiàn)象的溫度。2.2氣調(diào)保鮮法氣調(diào)保鮮法通過改變貯藏環(huán)境的氣體組分，限制果蔬的呼吸強度，延緩其衰老和變質(zhì)。

5、氣調(diào)保鮮技術是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術，其基本原理為:在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。氣調(diào)保鮮技術的關鍵在于調(diào)節(jié)氣體。另外，在選擇調(diào)節(jié)氣體組成與濃度的同時，還必須考慮溫度和相對濕度這兩個十分重要的控制條件。目前在國內(nèi)普遍采用的主要有兩種方式，一種是CA氣調(diào)貯藏保鮮(氣調(diào)保鮮冷庫)，人工氣調(diào)(CA)貯藏一般是通過充氮降氧，并利用果蔬呼吸產(chǎn)生CO2或充入CO2造成一定的O2/CO2/N2條件，抑

6、制果蔬的呼吸速率來保藏果蔬[4]。另一種是MA氣調(diào)貯藏保鮮(塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱氣調(diào)保鮮包裝)。如蘆筍采后呼吸作用強約為蘋果的15倍，在常溫下不易貯藏保鮮，在20℃條件下只能貯藏1d[5]；在5℃條件下，采用氣調(diào)保鮮法，18d后仍然有較好的品質(zhì)[6]。氣調(diào)保鮮法是目前較為流行的果蔬保鮮貯藏方法。果蔬氣調(diào)貯藏的關鍵是控制氣調(diào)參數(shù)。準確掌握被貯果蔬產(chǎn)品的氣調(diào)參數(shù)非常重要，并在很大程度上決定著氣調(diào)貯藏的成敗[7]。2.3輻照保鮮法輻照保鮮法是利用原子能對果蔬進行中劑量照射，延緩果蔬的成熟，減緩果蔬的呼

7、吸速率，有效抑制微生物的生長和繁殖，并且能夠殺菌，以達到保鮮效果如通過實驗板栗經(jīng)過劑量為0.3~0.5kGy的輻照處理后，在0~4℃低溫條件下貯藏，其貯藏期可達10個月以上，好果率達95%以上[8]?？茖W家研究發(fā)現(xiàn)，輻射技術3在食品貯藏保鮮方面，有著其他方法難以比擬的優(yōu)越性。輻照技術在食品貯藏保鮮領域有許多作為。例如食品的輻照殺蟲效應、輻照殺菌效應，抑制發(fā)芽和延長貨架期效應，用于輻照檢疫等。3結論與展望在對果蔬進行保鮮時，采用最合適的主導保鮮方法。在保證保鮮效果的同時，也要考慮經(jīng)濟效益。低溫保藏，氣

8、調(diào)保鮮這兩種保鮮方法的成本較低，操作簡單適合現(xiàn)在許多食品企業(yè)的使用。隨著科技的不斷發(fā)展，越來越多的新材料與新技術也慢慢融進保鮮方法中，如輻照保鮮在果蔬保鮮中取得了較好的效果。新技術和新材料的應用成為果蔬保鮮的發(fā)展趨勢之一。參考文獻[1]楊雨亭.生物保鮮技術必將取代化學保鮮技術[N].中國食品報，2012-07-18(B4).[2]周斌.果蔬保鮮膜的研究進展[J].包裝學報，2012，4(4):16-20.[3]汪國超，徐偉民，張麟.果蔬保鮮方法的研究進展[J].包裝學