果蔬防腐保鮮研究

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1、果蔬防腐保鮮摘要：果蔬含有人類生活所需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，但其生產(chǎn)卻存在著極強的季節(jié)性、區(qū)域性及果蔬本身的易腐性，。這同廣大消費者對果蔬的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛盾，因此依靠先進的科學(xué)和技術(shù)盡可能長地保持天然品質(zhì)和特性的果蔬保鮮成為食品領(lǐng)域中一項重要的課題，它和人們的生活質(zhì)量息息相關(guān)。關(guān)鍵詞：果蔬；腐敗變質(zhì)；保鮮；保鮮劑ThePreservationofFruitsandVegetablesAbstract:fruitsandvegetablescontainavarietyofhumanlifeneedsnutrients,butitsproductionisthe

2、existenceofastrongseasonal,regionalandperishablefruitsandvegetablesthemselves.Thissamediversityofconsumersandoff-seasonfruitsandvegetablesregulationcontradictstheurgent,sorelyonadvancedscienceandtechnologyaslongaspossibletomaintainthenaturalqualityandcharacteristicsofthefreshfruitsandveg

3、etablesinthefoodsectortobecomeanimportantissue,itpeople'squalityoflifearecloselyrelated.Keywords:fruitsandvegetables;spoilage;preservative;preservative0綜述我國是水果和蔬菜生產(chǎn)大國，產(chǎn)量均居世界第一。果蔬加工業(yè)已成為果蔬種植業(yè)的規(guī)模化的重要環(huán)節(jié)。而果蔬又是季節(jié)性，區(qū)域性很強的易腐爛產(chǎn)品，如果不加以處理，果蔬腐爛造成的損失將無法估量。有關(guān)資料顯示，我國每年果蔬腐爛超過8000萬噸，加上生產(chǎn)人工運輸成本，造成的經(jīng)濟損失高達7

4、50億元，占整個行業(yè)產(chǎn)值的30%以上，因此果蔬的防腐保鮮對于果蔬加工有著重大的意義。本文就果蔬的腐敗變質(zhì)及保鮮進行了探討。1引起果蔬腐敗變質(zhì)的主要原因?qū)е鹿吒瘮∽冑|(zhì)的主耍原因包括植物生理、化學(xué)和微生物方面的敗壞。生理腐敗是由于果蔬的生理作用產(chǎn)生乙烯氣體，該氣體導(dǎo)致果蔬黃化、軟化、腐敗變質(zhì)。而化學(xué)敗壞是市于果蔬內(nèi)部的化學(xué)成分與氧氣、水等物質(zhì)或者加工設(shè)備、容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的。這些不良的化學(xué)反應(yīng)包括氧化、還原、分解、合成、溶解等，會導(dǎo)致產(chǎn)品的變色、變味、軟爛、維生素?fù)p失等質(zhì)量問題的產(chǎn)生。微生物敗壞肯定就與微生物有聯(lián)系。水果和蔬菜的表皮和表皮外覆蓋著一層蠟質(zhì)狀物質(zhì)，這種物

5、質(zhì)有防止微生物侵入的作用，因此一般正常的果蔬內(nèi)部組織是無菌的。但是當(dāng)果蔬表皮組織受到昆蟲的刺傷或其它機械損傷時，微生物就會從此侵入并進行繁殖，從而促進果蔬的腐爛變質(zhì),尤其是成熟度高的果蔬更易損傷。水果與蔬菜的物質(zhì)組成特點是以碳水化合物和水為主，水分含量高，這些是果蔬容易引起微牛.物變質(zhì)的-個重要因素（水果85%、蔬菜88%）；其次水果pH<4.5,蔬菜pH5?7之間，這決定了水果蔬菜川能進行生長繁殖的微生物的類群。引起水果變質(zhì)的微生物，開始只能是酵母菌、霉菌；引起蔬菜變質(zhì)的微生物是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。最常見的現(xiàn)象是首先每菌在果蔬表皮損傷處繁殖或者在果蔬表面有污染物粘

6、附的區(qū)域繁殖，侵入果蔬組織后，組織壁的纖維素首先被破壞，進而分解果膠、蛋白質(zhì)、淀粉、有機酸、糖類，繼而酵母菌和細(xì)菌開始繁殖。由于微生物繁殖，果蔬外觀上就表現(xiàn)出深色的斑點，組織變得松軟，發(fā)綿，凹陷、變形，并逐漸變成漿液狀甚至是水液狀，并產(chǎn)生了各種不同的味道，如酸味、芳香味，酒味等。2果蔬保鮮劑在果蔬保鮮中的利用2.1利用乙烯脫除劑保鮮果蔬乙烯能誘發(fā)果蔬成熟，乙烯脫除劑可抑制果蔬的呼吸作用，防止果蔬后熟老化以達到保鮮的目的。1、物理吸附型乙烯脫除劑將活性炭裝入透氣性小袋內(nèi)，連同待貯藏的果蔬一起放入容器內(nèi)貯存，如果存量較大時，可將活性炭分散放于果蔬的中層和上層，使用量一般為果

7、蔬重量的0.3%?3%?；钚蕴咳羰艹?，吸附性能會降低，要經(jīng)常更換。2、氧化吸附型乙烯脫除劑氧化型的保鮮劑一-般不單獨使用，而是將其覆于表面積大的多孔質(zhì)吸附體的表面，構(gòu)成氧化吸附型乙烯脫除劑，例如將高猛酸鉀5g,磷酸5g,磷酸二氫鈉5g,沸石65g,膨潤土20g,放在一起，加少量水?dāng)嚢杈鶆?，干燥后粉碎成小顆粒或柱狀體。然后裝入透氣性的小袋內(nèi)，與待貯藏的果蔬一起裝入容器中，密封包裝置陰涼處。使用量為果蔬重量的0.6%~2%。2.2利用防腐劑保鮮果蔬微生物浸染常常是果蔬腐敗變質(zhì)的重要原因，防腐劑是殺滅微生物最有效的方法。對不同的微生物應(yīng)采用不同