資源描述:
《家庭釀酒工藝資料》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、家庭釀酒工藝資料一、?黃酒米酒的釀造米酒黃酒釀造全程(生料酒曲)A生料釀造(按一包的酒曲)?準(zhǔn)備部分l1.原料:大米,10-12斤;酒曲1包;水20-25斤備注:如環(huán)境溫度在20度以下請用25-32度的溫水發(fā)酵2.容器:干凈的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的時(shí)候也要洗凈擦干。注:不可用油性,堿性、酸性的容器,原來釀過酒的必須進(jìn)行消毒(包裝上有)容器內(nèi)除原料(水和米、酒曲)需有一定的剩余空間,當(dāng)發(fā)酵時(shí)會產(chǎn)生大量的氣體,制作流程:大米清洗—入缸—添加酒曲、水—攪拌—用塑料膜密封—15-20天左右酒轉(zhuǎn)清發(fā)酵完成—用紗布過濾酒糟如果是天氣比較炎
2、熱而且想長期存放請進(jìn)行殺菌處理,因?yàn)辄S酒和米酒的酒精度相對較低,不象白酒。如下過程操作:?儲藏過程1.過濾取出無酒糟的酒放進(jìn)容器內(nèi)加溫到85度(有氣冒出),或直接煮開馬上停止加熱??捎秒婏堨一蚱渌芊庑暂^好的容器(高壓鍋)加熱。等其自然冷卻后再打開,中途不要開蓋子2.準(zhǔn)備好干凈的容器,把酒放入然后密封。3.存放在陰涼干燥的地方,溫度最好在26度以下。?B、熟料釀造如果氣溫在0度到15度間建議熟料發(fā)酵 比例:一包黃酒或者米酒曲投15-16斤米放1.5倍的水 流程如下: 1,先將米滔洗浸泡一天——將浸泡好的米蒸熟蒸透——將蒸好的飯稍微冷卻
3、一下,放入水中冷卻到22-30度間——加入酒曲——攪拌——密封。最好用塑料膜密封,也可以用干凈的塑料袋——放到室內(nèi)大概發(fā)酵8到10天左右就好了。?C,精致釀造甜黃酒/米酒傳統(tǒng)做法。比例12斤米12-15斤水黃酒曲1包1,先將米蒸熟,準(zhǔn)備要一個(gè)干凈的容器2,取出米飯倒入容器,冷卻到25-30度之間,將酒曲拌入,3,密封好容器,讓其發(fā)酵5-8小時(shí)以上,攪拌一下,堆積成中間低四邊高的樣子,再讓其發(fā)酵48小時(shí)以上等米飯變稀,伸手去嘗的時(shí)候可品到很甜的味道才算好,否則還要繼續(xù)發(fā)酵。(如果想酒度高一些,要酒蜜甜,可在這個(gè)時(shí)候加50度入白酒3斤,出酒度數(shù)
4、可達(dá)18度以上,香甜)4,將溫水倒進(jìn)去,水溫最好控制在20-30度,密封讓其發(fā)酵30天以上二、白酒的釀造白酒分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵;液態(tài)發(fā)酵又分為生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵兩種A、生料發(fā)酵1,原料要求:不霉?fàn)€、不蟲蛀,大米不用粉碎,玉米、高粱、地瓜干要粉碎。2,淘洗:如是大米的話,最好浸泡一下,再進(jìn)行發(fā)酵,玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接發(fā)酵。3、容器要求:干凈的容器,如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒4,投料:將酒曲,米.和水(比例:7兩酒曲可以發(fā)酵100斤米加水250斤)攪拌均勻.用干凈的塑料薄膜密封.5,發(fā)酵管理:如果發(fā)酵的糧食有50斤以上
5、需每天對時(shí)(間隔24小時(shí))攪拌一次,直到攪拌沒有阻力了,就不用攪拌了。6,發(fā)酵結(jié)束:密封發(fā)酵到液面產(chǎn)生茶色,不再冒泡,米沉下去后就可以進(jìn)行蒸餾了。7,蒸餾:(在另外的資料中會有介紹)B,大米的熟料的液態(tài)發(fā)酵。(一)?????以大米為原料比例(水120-150斤米100斤酒曲6兩)淘洗好后要浸泡6-8小時(shí)再蒸熟–蒸熟后直接放入水里等溫度降制20-30之間,加酒曲攪拌密封發(fā)酵?(另一發(fā)酵法:半固態(tài))飯蒸熟后置放在涼席等物件上用風(fēng)扇加速冷卻,等溫度降至25度以下時(shí)將酒曲攪拌進(jìn)去,用勺子將拌好的米飯沿著缸內(nèi)的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時(shí)出
6、現(xiàn)酒釀也就是出現(xiàn)水后,加上120斤-150斤的水密封發(fā)酵8-10天。備注:在投料的當(dāng)天請注意不要讓產(chǎn)生的氣體把蓋拱開在睡覺前最好能打開塑料膜釋放一些氣體,早起時(shí)要觀察是不是已經(jīng)拱起,如果拱起,要打開進(jìn)行攪拌,攪拌時(shí)要等米團(tuán)整個(gè)浮上來,兩手洗干凈并并擦干進(jìn)行撈起和壓下(上面的壓下去底下的撈到上面來.)或用長的勺子進(jìn)行兩天攪拌一次。.一般10-18天就可以發(fā)酵完畢進(jìn)行就可以進(jìn)行蒸餾了。固態(tài)發(fā)酵谷酒以及大麥酒的工藝流程兩者工藝相近皆采用固態(tài)發(fā)酵工藝原料100斤酒曲5兩流程如下1,??先將原料浸泡8-12小時(shí),取出上蒸,蒸的時(shí)候要注意一定要蒸熟,可
7、以通過觀察是否裂開,如果效果不夠請?jiān)谏厦媪軣衢_水,直到蒸到輕捏容易碎為止;2,??將蒸好的原料拿出攤涼,注意要放到干凈的地方,最好清洗過并且用開水沖過的地方,到冷卻到22-30度間的時(shí)候拌入酒曲,要攪拌均勻。3,??將拌好的原料堆積成中間底四邊高如“V”形,蓋上薄膜,現(xiàn)在的天氣大概發(fā)酵24小時(shí),直到液體滲出,用干凈的東西挑一點(diǎn)品嘗一下是否有甜的味道,然后裝到發(fā)酵容器中,蓋上薄膜繼續(xù)發(fā)酵7-9天左右就算發(fā)酵完成了(二),以玉米為原料玉米先煮后蒸,后面工藝參照谷酒的釀造流程高粱發(fā)酵????????先將100斤高粱蒸熟,冷卻到25-30度左右加6
8、兩酒曲攪拌可在水泥地或者池子中堆積,上置塑料膜進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵兩天左右均勻淋撒40斤-60斤的左右的水。密封三、蒸餾新型家用蒸餾器(BX)使用說明書該蒸餾器是在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行了多