家庭釀酒工藝資料

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1、家庭釀酒工藝資料一、?黃酒米酒的釀造米酒黃酒釀造全程（生料酒曲）A生料釀造（按一包的酒曲）?準(zhǔn)備部分l1.原料:大米,10-12斤;酒曲1包;水20-25斤備注：如環(huán)境溫度在20度以下請用25-32度的溫水發(fā)酵2.容器:干凈的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的時候也要洗凈擦干。注：不可用油性，堿性、酸性的容器，原來釀過酒的必須進行消毒（包裝上有）容器內(nèi)除原料（水和米、酒曲）需有一定的剩余空間，當(dāng)發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的氣體，制作流程：大米清洗—入缸—添加酒曲、水—攪拌—用塑料膜密封—15-20天左右酒轉(zhuǎn)清發(fā)酵完成—用紗布過濾酒糟如果是天氣比較炎熱而且想長期存放請進行殺菌處理，因為黃酒和

2、米酒的酒精度相對較低，不象白酒。如下過程操作：?儲藏過程1.過濾取出無酒糟的酒放進容器內(nèi)加溫到85度（有氣冒出），或直接煮開馬上停止加熱?？捎秒婏堨一蚱渌芊庑暂^好的容器（高壓鍋）加熱。等其自然冷卻后再打開，中途不要開蓋子2．準(zhǔn)備好干凈的容器，把酒放入然后密封。3．存放在陰涼干燥的地方，溫度最好在26度以下。?B、熟料釀造如果氣溫在0度到15度間建議熟料發(fā)酵　　比例：一包黃酒或者米酒曲投15-16斤米放1.5倍的水　　流程如下：　　1，先將米滔洗浸泡一天——將浸泡好的米蒸熟蒸透——將蒸好的飯稍微冷卻一下，放入水中冷卻到22-30度間——加入酒曲——攪拌——密封。最好用塑料膜密封，也

3、可以用干凈的塑料袋——放到室內(nèi)大概發(fā)酵8到10天左右就好了。?C，精致釀造甜黃酒/米酒傳統(tǒng)做法。比例12斤米12-15斤水黃酒曲1包1，先將米蒸熟，準(zhǔn)備要一個干凈的容器2，取出米飯倒入容器，冷卻到25-30度之間，將酒曲拌入，3，密封好容器，讓其發(fā)酵5-8小時以上，攪拌一下，堆積成中間低四邊高的樣子，再讓其發(fā)酵48小時以上等米飯變稀，伸手去嘗的時候可品到很甜的味道才算好，否則還要繼續(xù)發(fā)酵。（如果想酒度高一些，要酒蜜甜，可在這個時候加50度入白酒3斤,出酒度數(shù)可達18度以上,香甜）4，將溫水倒進去，水溫最好控制在20-30度，密封讓其發(fā)酵30天以上二、白酒的釀造白酒分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)

4、發(fā)酵；液態(tài)發(fā)酵又分為生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵兩種A、生料發(fā)酵1,原料要求：不霉?fàn)€、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。2,淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進行發(fā)酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接發(fā)酵。3、容器要求：干凈的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒4，投料：將酒曲,米.和水（比例：7兩酒曲可以發(fā)酵100斤米加水250斤）攪拌均勻.用干凈的塑料薄膜密封.5，發(fā)酵管理:如果發(fā)酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。6，發(fā)酵結(jié)束：密封發(fā)酵到液面產(chǎn)生茶色,不再冒泡,米沉下去后就可以進行蒸餾了。7,蒸餾:（在另外的資

5、料中會有介紹）B，大米的熟料的液態(tài)發(fā)酵。（一）?????以大米為原料比例（水120-150斤米100斤酒曲6兩）淘洗好后要浸泡6-8小時再蒸熟–蒸熟后直接放入水里等溫度降制20-30之間，加酒曲攪拌密封發(fā)酵?（另一發(fā)酵法：半固態(tài)）飯蒸熟后置放在涼席等物件上用風(fēng)扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒曲攪拌進去，用勺子將拌好的米飯沿著缸內(nèi)的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時出現(xiàn)酒釀也就是出現(xiàn)水后，加上120斤-150斤的水密封發(fā)酵8-10天。備注：在投料的當(dāng)天請注意不要讓產(chǎn)生的氣體把蓋拱開在睡覺前最好能打開塑料膜釋放一些氣體,早起時要觀察是不是已經(jīng)拱起，如果拱起，要打開進行攪拌，攪

6、拌時要等米團整個浮上來，兩手洗干凈并并擦干進行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來.）或用長的勺子進行兩天攪拌一次。.一般10-18天就可以發(fā)酵完畢進行就可以進行蒸餾了。固態(tài)發(fā)酵谷酒以及大麥酒的工藝流程兩者工藝相近皆采用固態(tài)發(fā)酵工藝原料100斤酒曲5兩流程如下1，??先將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以通過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水，直到蒸到輕捏容易碎為止；2，??將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到干凈的地方，最好清洗過并且用開水沖過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒曲，要攪拌均勻。3，??將拌好的原料堆積成中間底四邊高如“V

7、”形，蓋上薄膜，現(xiàn)在的天氣大概發(fā)酵24小時，直到液體滲出，用干凈的東西挑一點品嘗一下是否有甜的味道，然后裝到發(fā)酵容器中，蓋上薄膜繼續(xù)發(fā)酵7-9天左右就算發(fā)酵完成了（二），以玉米為原料玉米先煮后蒸，后面工藝參照谷酒的釀造流程高粱發(fā)酵????????先將100斤高粱蒸熟，冷卻到25-30度左右加6兩酒曲攪拌可在水泥地或者池子中堆積，上置塑料膜進行發(fā)酵，發(fā)酵兩天左右均勻淋撒40斤-60斤的左右的水。密封三、蒸餾新型家用蒸餾器（BX）使用說明書該蒸餾器是在原有的基礎(chǔ)上進行了多