家庭釀酒工藝資料

《家庭釀酒工藝資料》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、家庭釀酒工藝資料一、?黃酒米酒的釀造米酒黃酒釀造全程（生料酒曲）A生料釀造（按一包的酒曲）?準(zhǔn)備部分l1.原料:大米,10-12斤;酒曲1包;水20-25斤備注：如環(huán)境溫度在20度以下請用25-32度的溫水發(fā)酵2.容器:干凈的桶,塑料袋,塑料桶,缸等,第二次用的時候也要洗凈擦干。注：不可用油性，堿性、酸性的容器，原來釀過酒的必須進(jìn)行消毒（包裝上有）容器內(nèi)除原料（水和米、酒曲）需有一定的剩余空間，當(dāng)發(fā)酵時會產(chǎn)生大量的氣體，制作流程：大米清洗—入缸—添加酒曲、水—攪拌—用塑料膜密封—15-20天左右酒轉(zhuǎn)清發(fā)酵完成—

2、用紗布過濾酒糟如果是天氣比較炎熱而且想長期存放請進(jìn)行殺菌處理，因為黃酒和米酒的酒精度相對較低，不象白酒。如下過程操作：?儲藏過程1.過濾取出無酒糟的酒放進(jìn)容器內(nèi)加溫到85度（有氣冒出），或直接煮開馬上停止加熱?？捎秒婏堨一蚱渌芊庑暂^好的容器（高壓鍋）加熱。等其自然冷卻后再打開，中途不要開蓋子2．準(zhǔn)備好干凈的容器，把酒放入然后密封。3．存放在陰涼干燥的地方，溫度最好在26度以下。?B、熟料釀造如果氣溫在0度到15度間建議熟料發(fā)酵　　比例：一包黃酒或者米酒曲投15-16斤米放1.5倍的水　　流程如下：　　1，先將

3、米滔洗浸泡一天——將浸泡好的米蒸熟蒸透——將蒸好的飯稍微冷卻一下，放入水中冷卻到22-30度間——加入酒曲——攪拌——密封。最好用塑料膜密封，也可以用干凈的塑料袋——放到室內(nèi)大概發(fā)酵8到10天左右就好了。?C，精致釀造甜黃酒/米酒傳統(tǒng)做法。比例12斤米12-15斤水黃酒曲1包1，先將米蒸熟，準(zhǔn)備要一個干凈的容器2，取出米飯倒入容器，冷卻到25-30度之間，將酒曲拌入，3，密封好容器，讓其發(fā)酵5-8小時以上，攪拌一下，堆積成中間低四邊高的樣子，再讓其發(fā)酵48小時以上等米飯變稀，伸手去嘗的時候可品到很甜的味道才算好

4、，否則還要繼續(xù)發(fā)酵。（如果想酒度高一些，要酒蜜甜，可在這個時候加50度入白酒3斤,出酒度數(shù)可達(dá)18度以上,香甜）4，將溫水倒進(jìn)去，水溫最好控制在20-30度，密封讓其發(fā)酵30天以上二、白酒的釀造白酒分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵；液態(tài)發(fā)酵又分為生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵兩種A、生料發(fā)酵1,原料要求：不霉?fàn)€、不蟲蛀，大米不用粉碎，玉米、高粱、地瓜干要粉碎。2,淘洗:如是大米的話，最好浸泡一下，再進(jìn)行發(fā)酵，玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接發(fā)酵。3、容器要求：干凈的容器，如原先做過酒的容器請用石灰或者硫磺消毒4，投料：將酒曲,米.和水

5、（比例：7兩酒曲可以發(fā)酵100斤米加水250斤）攪拌均勻.用干凈的塑料薄膜密封.5，發(fā)酵管理:如果發(fā)酵的糧食有50斤以上需每天對時(間隔24小時）攪拌一次，直到攪拌沒有阻力了，就不用攪拌了。6，發(fā)酵結(jié)束：密封發(fā)酵到液面產(chǎn)生茶色,不再冒泡,米沉下去后就可以進(jìn)行蒸餾了。7,蒸餾:（在另外的資料中會有介紹）B，大米的熟料的液態(tài)發(fā)酵。（一）?????以大米為原料比例（水120-150斤米100斤酒曲6兩）淘洗好后要浸泡6-8小時再蒸熟–蒸熟后直接放入水里等溫度降制20-30之間，加酒曲攪拌密封發(fā)酵?（另一發(fā)酵法：半固態(tài)

6、）飯蒸熟后置放在涼席等物件上用風(fēng)扇加速冷卻，等溫度降至25度以下時將酒曲攪拌進(jìn)去，用勺子將拌好的米飯沿著缸內(nèi)的邊緣堆放自然會形成V型。24-48小時出現(xiàn)酒釀也就是出現(xiàn)水后，加上120斤-150斤的水密封發(fā)酵8-10天。備注：在投料的當(dāng)天請注意不要讓產(chǎn)生的氣體把蓋拱開在睡覺前最好能打開塑料膜釋放一些氣體,早起時要觀察是不是已經(jīng)拱起，如果拱起，要打開進(jìn)行攪拌，攪拌時要等米團(tuán)整個浮上來，兩手洗干凈并并擦干進(jìn)行撈起和壓下（上面的壓下去底下的撈到上面來.）或用長的勺子進(jìn)行兩天攪拌一次。.一般10-18天就可以發(fā)酵完畢進(jìn)行

7、就可以進(jìn)行蒸餾了。固態(tài)發(fā)酵谷酒以及大麥酒的工藝流程兩者工藝相近皆采用固態(tài)發(fā)酵工藝原料100斤酒曲5兩流程如下1，??先將原料浸泡8-12小時，取出上蒸，蒸的時候要注意一定要蒸熟，可以通過觀察是否裂開，如果效果不夠請在上面淋熱開水，直到蒸到輕捏容易碎為止；2，??將蒸好的原料拿出攤涼，注意要放到干凈的地方，最好清洗過并且用開水沖過的地方，到冷卻到22-30度間的時候拌入酒曲，要攪拌均勻。3，??將拌好的原料堆積成中間底四邊高如“V”形，蓋上薄膜，現(xiàn)在的天氣大概發(fā)酵24小時，直到液體滲出，用干凈的東西挑一點品嘗一下

8、是否有甜的味道，然后裝到發(fā)酵容器中，蓋上薄膜繼續(xù)發(fā)酵7-9天左右就算發(fā)酵完成了（二），以玉米為原料玉米先煮后蒸，后面工藝參照谷酒的釀造流程高粱發(fā)酵????????先將100斤高粱蒸熟，冷卻到25-30度左右加6兩酒曲攪拌可在水泥地或者池子中堆積，上置塑料膜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵兩天左右均勻淋撒40斤-60斤的左右的水。密封三、蒸餾新型家用蒸餾器（BX）使用說明書該蒸餾器是在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行了多