雙歧桿菌在保健酸奶研發(fā)中的應用

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1、雙歧桿菌在保健酸奶研發(fā)中的應用開發(fā)介紹：酸奶是一種通過活性乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品，在人體健康、補充營養(yǎng)、對疾病的治療上都有其獨特的作用。一般企業(yè)所使用的乳酸菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，這兩種菌無法經(jīng)受胃酸和膽汁的殺傷利用，即使有少量能活著進入腸內(nèi)也不能定植而被排除體外，起生理作用的只有其發(fā)酵產(chǎn)物。而腸道內(nèi)存在著活性乳酸菌——雙歧桿菌，其對腸道的健康作用是其他乳酸菌無法相比的。因此，在普通酸奶中添加雙歧因子低聚異麥芽糖，既使酸奶保持了酸奶的特有作用，又提高了腸內(nèi)有益菌的比例，同時有利于企業(yè)開發(fā)生產(chǎn)雙歧保健酸奶?，F(xiàn)將生產(chǎn)系列過程介紹如下：(一)工

2、藝流程：牛乳凈化預熱混合（標準化）均質(zhì)超高溫滅菌降溫接種灌裝發(fā)酵冷卻成熟成品檢驗（包裝）(二)配方設計：優(yōu)質(zhì)鮮牛奶80％全脂奶粉3％果葡糖漿（71％）3％蔗糖3％水10％低聚異麥芽糖4％發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌＝1：1）2.5％穩(wěn)定劑0.2％（三）操作要點：1.原料乳：要求原料乳酸度在18.0度以下，雜菌數(shù)不高于50萬/ml，總干物質(zhì)不低于11%。????2.預熱混合（標準化）：在65~70℃對牛奶中的脂肪和干物質(zhì)含量標準化，將異麥芽低聚糖、果葡糖漿、蔗糖混合溶解加入標準乳。????3.均質(zhì)：對生乳在20Mpa壓力和65℃條件下兩次均質(zhì)，

3、以提高穩(wěn)定性和稠度，防止脂肪上浮。????4．殺菌：殺菌條件控制在120℃,3～5s。????5.冷卻至發(fā)酵溫度：42-44℃。????6.接種：使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，按2.5%接種量加入菌種攪拌均勻。????7.灌裝：接種后的牛乳應迅速灌裝，一般要求在30—60分鐘完成。????8.發(fā)酵：在42-45℃溫室中發(fā)酵2-3小時，當pH值達到4.5-4.7時即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。????9.冷卻：應在1-1.5小時內(nèi)將濕度降到10℃以下。????10.成品酸度：100oT左右。????11.成品檢驗。????（四）檢測指標：????1.口

4、味：口感好，有純正酸甜味。????2.滋味：具有純發(fā)酵酸奶特有的滋味、氣味，無酒精味、霉味及其他外來氣味。????3.組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。????4.色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶黃色。????項目脂肪乳固體酸度IMO碳水化合物大腸菌群致病菌????指標≥2.5%≥11.570-110oT4g/100ml≥5％個/100ml≤90不得檢出????成份及衛(wèi)生指標????（五）理論分析：????1.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的作用：這兩種菌經(jīng)過人體消化道后活力大為減少，在厭氧環(huán)境中也無法大量增殖而分泌有益物質(zhì)，真正起

5、保健作用的是兩種菌的乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物，這些物質(zhì)進入人體內(nèi)，可以促進體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，從而起到整腸及抗菌作用。????2.低聚異麥芽糖是一種新興的甜味劑，它是雙歧桿菌的最佳增殖劑，能促進人體腸道內(nèi)雙歧桿菌大量增殖，增加有益菌群的比例，抑制病原菌和腐敗菌的滋長。同時該糖甜度低，不被有害菌分解利用，不被胃腸消化吸收，基本不會增加熱量，口味純正，一般添味劑不能與之等同，其增殖雙歧桿菌的能力已被世界公認。????3.服用低聚異麥芽糖增殖雙歧桿菌效果圖：????4.雙歧桿菌的作用：雙歧桿菌分解低聚異麥芽糖產(chǎn)生有機酸和抗生素，抑制有害菌的生長繁

6、殖，對促進腸蠕動和腸內(nèi)菌群平衡起有益作用。雙歧桿菌能提高人體內(nèi)巨噬細胞的活力，從而有抗癌作用。乳酸菌分解產(chǎn)物合成大量的B族維生素，增強人體免疫力。????國際醫(yī)學界對世界五大長壽地區(qū)的長壽老人體內(nèi)菌群進行分析，結(jié)果顯示，這些地區(qū)的老人腸道內(nèi)雙歧桿菌占細菌總數(shù)的99%，超過其他健康人的10-50倍以上。????（六）產(chǎn)生效果比較：人體內(nèi)本身存在著有益的雙歧桿菌，一個正常人只要想辦法提高體內(nèi)的有益菌數(shù)量，就可以起到上述保健作用，沒必要飲用雙歧桿菌活體來增殖有益菌數(shù)量。我們只需在食品中添加能促進雙歧桿菌生長的雙歧因子，對于正常人來說就可以達到保健效果，而

7、將活性雙歧桿菌用于藥品對病人恢復比較有益。????（七）生產(chǎn)優(yōu)越性：雙歧桿菌分解產(chǎn)物有乳酸、醋酸和其它酸，不利于食品口味；調(diào)整雙歧桿菌不益于培養(yǎng)富集，環(huán)境要求高。食用時的一部分必然會被胃腸消化物殺死。低聚異麥芽糖增殖雙歧桿菌效果明顯，穩(wěn)定性好，利于乳品加工。????（八）添加果葡糖漿優(yōu)點：????（1）發(fā)酵時間可以縮短。????（2）外觀新鮮、乳清分離少。????（3）口感好。????（九）低聚糖異麥芽添加量：按每人20g/d計算，酸奶500ml/d，那么添加量在4g/100ml左右為佳。????結(jié)論：雙歧保健酸奶集營養(yǎng)、保健、美味于一體，是符合流

8、行趨勢的新一代酸奶產(chǎn)品，適合各乳品生產(chǎn)廠家開發(fā)生產(chǎn)。