餐飲部宴會(huì)員工培訓(xùn)資料

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1、餐飲部員工培訓(xùn)資料宴會(huì)服務(wù)員崗位職責(zé)：為客人做好宴會(huì)的接待和服務(wù)工作一．工作說明：1：服務(wù)工作安排，搞好宴會(huì)前的環(huán)境布置工作的準(zhǔn)備工作，并做好宴會(huì)后的收臺工作2：按操作程序和要求為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3：熱情周到，靈活應(yīng)變，處理客人的各種要求和意見4：搞好宴會(huì)廳的環(huán)境整潔和個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容儀表5：愛護(hù)財(cái)產(chǎn)和設(shè)備，及時(shí)做好保修6：遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能7：定期參加菜品的培訓(xùn)，不斷豐富自己的菜品只是和推銷技巧8：堅(jiān)持每餐征求客人的意見并按時(shí)上報(bào)給領(lǐng)班與主管9：完成領(lǐng)班與主管交代的其他任務(wù)二．業(yè)務(wù)技能服務(wù)員在為客人服務(wù)的時(shí)候必須隨時(shí)使用托盤托盤的操

2、作步驟1.理盤：根據(jù)需要選擇合適的托盤，托盤應(yīng)無破損及干凈衛(wèi)生2.裝盤：高的重的物品在托盤的里側(cè)，即靠近自己的一側(cè)，矮的輕的在托盤的外側(cè)，物品擺放整齊，便于掌握重心，以防發(fā)生打翻托盤！3.起托：將托盤從臺面輕輕拖出，將左手放置托盤的底部的中心，用又手扶住托盤協(xié)助左手將托盤托起，若托盤物品較重，不宜用臂力直接將托盤托起，應(yīng)蹲下或半蹲彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將其托起4.托盤手法：身體站直，左手小臂與大臂呈直角，手臂自然離開身體，五指放開自然彎曲，利用五指的指腹和手掌跟拖住托盤，手心不能接觸托盤5.托盤行走：托盤行走時(shí)，眼睛直視前方，身體端正，不彎腰，腳步輕快均勻，步態(tài)穩(wěn)健，

3、行走時(shí)注意控制托盤的重心平衡，遇到情況需要突然停止時(shí)，手臂順手向前略伸，減速，另一只手及時(shí)扶住托盤，行走時(shí)遇到客人及同時(shí)一定要禮貌問候，問候時(shí)要停下在問候，行走過程中隨時(shí)保持平穩(wěn)，拿取物品及時(shí)調(diào)整重心，不要因?yàn)橹匦牟环€(wěn)而打翻托盤！6.謝盤：停止后，右腳在前，雙腿彎曲，用雙手將托盤搭在桌子邊上輕輕推到合適的位置，注意不要彎腰。注意：隨時(shí)保持托盤衛(wèi)生，托盤不貼腹，不搭胳膊，手腕靈活，行走自然，步履輕快，不允許眼睛只看托盤，托盤不能越過客人的頭頂，隨時(shí)掌握平衡三．鋪臺布擺臺鋪臺布：1．領(lǐng)臺布：服務(wù)員用過的臺布放到布草庫更換合適的新臺布，注意檢查臺布的完整，無破損，無折皺，大小，顏

4、色，數(shù)量要合適2．鋪臺布的方法：推拉，撒網(wǎng)，抖鋪，背拋，一般常用推拉和撒網(wǎng)、3．鋪臺時(shí)選擇合適的臺布，站在副主人處，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上，將臺布展開，正面朝上，將臺布按照一定的方式整理好4．鋪臺布的標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面朝上，中心線正對主人與副主人位置，十字中心點(diǎn)居于桌子中心點(diǎn)，舒展平整，下垂距離相等。注意：臺布的尺寸一定要合適，不要鋪反，中心線一定要對準(zhǔn)主人位置，下垂距離相等。擺臺圖形擺臺標(biāo)準(zhǔn)1.選擇合適的尺寸無破損褶皺的臺布，正面朝上鋪在桌面上十字折扣的中心與桌面的重心重合，臺布四邊下垂距離相等2.擺臺所用的餐具均要符合要求干凈無破損無水漬，拿取餐具時(shí)手不允許接觸客人入口

5、的部位，高腳杯直筒杯拿底部，小勺筷子拿手端3.骨碟擺放距離桌邊1.5-2.0cm處，玻璃杯擺放骨碟正上方1.5-2.0cm處，湯碗擺放于玻璃杯底部左側(cè)1.5-2.0cm處，湯勺放置于湯碗內(nèi)勺柄朝上左邊與玻璃杯一條直線，筷架與玻璃杯湯碗呈一條直線，筷架距離骨碟邊緣1.5-2.0cm處，筷子下端距離桌子邊緣1.5-2.0cm處，茶碟邊緣與骨碟邊緣在一條直線上，茶碗放置于茶碟上方！4.桌椅前端距離桌布1cm，一一對正餐位注意：擺臺前，將雙手洗干凈，準(zhǔn)備好擺臺所用的所有物品，所有的餐具距離位置統(tǒng)一擺放！餐前的準(zhǔn)備1：把窗打開通風(fēng)，包間的空間由于很多通風(fēng)不良好，餐前必須通風(fēng)換空氣（大

6、風(fēng)沙多惡劣天氣除外）！2：工作前雙手洗干凈，整理好自己的儀容儀表，例：頭發(fā)前不過眉，側(cè)不過耳，頭發(fā)包扎好，不允許散發(fā)，指甲要求衛(wèi)生干凈不允許過長，不允許染指甲（透明的除外），襪子是否為黑色或者褐色的，鞋子是否干凈！3：檢查個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如：燈光，電視，空調(diào)！如發(fā)現(xiàn)一異常及時(shí)通知保修！例：燈光開啟后是否不亮，或者一閃一閃的！電視是否能打開，空調(diào)輸送的風(fēng)是否該季節(jié)吹的風(fēng)！4：準(zhǔn)備好香巾，開水，餐巾紙，服務(wù)用具等各類開餐工具，清點(diǎn)備用餐具的數(shù)量！例：1：檢查香巾是否洗好（建議用花露水洗配合水洗，無論客人擦手擦臉都感覺很清新，也防止香巾會(huì)有異味），香巾準(zhǔn)備數(shù)量多

7、少（10個(gè)餐位的，需要多準(zhǔn)備2個(gè)以上），巾是否是干凈的無破損的，疊好的香巾是否整齊美觀2：檢查水是否準(zhǔn)備好，每個(gè)房間的水使用大熱水壺?zé)?，檢查是否有水，是否忘記通電燒水！水內(nèi)有無雜物，水是否為今天新接的水！3：檢查餐巾紙的準(zhǔn)備是否能達(dá)到本房間所有客人的使用數(shù)量，按每餐每位客人最低4張，每張是否干凈，是否按規(guī)定折疊！4：所謂的服務(wù)工具包括，茶壺（包房一般使用飄逸杯），分餐刀叉，開瓶工具，托盤，醒酒器，需要記東西紙和筆！所有需要的備用餐具，骨碟，酒杯，茶杯，大湯勺，牙簽，等常用餐具，尤其是骨碟，多準(zhǔn)備些，餐中需要換骨碟