花生豆腐制作流程

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1、花生豆腐制作工藝流程第一步：花生挑選與浸泡制作花生豆腐首先要挑選品質(zhì)較好的花生，因?yàn)榛ㄉ暮脡闹苯佑绊懚垢漠a(chǎn)量和品質(zhì)，挑選花生時(shí)應(yīng)用顆粒飽滿的花生，這樣可以提高出漿率，同時(shí)挑出霉?fàn)€變質(zhì)的花生以免影響豆腐的品質(zhì)，同時(shí)去除雜物后方可加水浸泡。浸泡時(shí)間要注意掌握好水溫和浸泡時(shí)間，并要注意所用水質(zhì)和水量，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短因氣溫和水溫不同而異，一般在冬季浸泡時(shí)間較長(zhǎng)，需浸泡常溫水中8-10小時(shí)，春秋季常溫水6-8小時(shí)，夏季常溫水4-6小時(shí)，但不論浸泡時(shí)間長(zhǎng)短，浸泡后的花生需要達(dá)到如下要求：花生要接近增重1倍，掰開(kāi)花生瓣

2、兩邊都是平整，可浸泡至十成，掰開(kāi)花生瓣呈乳白色，浸泡用水量一般為花生重量的2倍，但浸泡花生面必須全部淹沒(méi)在水中，并要求水面高出花生面8-10厘米以上。同時(shí)還要注意浸泡水的水質(zhì)，此外，在春季浸泡時(shí)中途還需換水，以防因微生物繁殖影響浸泡效果，而影響豆腐的質(zhì)量。花生泡脹以后，就可以去皮，揉搓掉花生的“紅外衣”，留下里面的“白胖子”。去皮后再用清水反復(fù)清洗2-3次，直到水清皮凈即可。第二步：加水磨漿將浸泡好的花生用清水沖洗干凈后，即可加入磨漿機(jī)料斗，磨漿要求一邊投料，一邊加水，且投料加水要均勻，不可中途斷水或斷料，

3、以確保所磨漿順利進(jìn)行。磨漿加水總量一般掌握在已泡制完畢花生重量的3倍為宜，每斤干花生一般出8-10斤花生漿。一次磨漿：將磨漿機(jī)的上下磨片調(diào)節(jié)到有少許摩擦的位置后，在磨漿機(jī)的料斗內(nèi)加入已泡好的黃豆，擰開(kāi)磨漿機(jī)料斗上的蝶閥防水，打開(kāi)磨漿開(kāi)關(guān)進(jìn)行磨漿，注意觀察出漿的濃度，適當(dāng)?shù)臐舛葹?-10℃be’，以便及時(shí)調(diào)節(jié)加水量，如果是做花生漿和水晶花生豆腐可以適當(dāng)降低花生漿的濃度（1斤干花生出13-15斤左右豆?jié){）。一般花生要經(jīng)過(guò)2-3次磨漿，第一次磨漿出漿率較高（一斤干花生在泡制后可出5-6斤的花生漿）注意：在磨漿前應(yīng)

4、調(diào)節(jié)磨片間隙在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)聽(tīng)到有輕微的摩擦聲即可，如調(diào)得過(guò)細(xì)則容易阻塞濾網(wǎng)，出現(xiàn)渣中帶漿，降低了生產(chǎn)效率，增加了電能的消耗；如間隙過(guò)大出渣率太高同樣造成物料的浪費(fèi)，如遇到沙石等硬物應(yīng)立即停機(jī)及時(shí)清除；磨漿結(jié)束時(shí)要先關(guān)電源后關(guān)水。二次磨漿：將花生渣加水?dāng)噭?，使渣槽（桶）中渣水混合物成為稀稠狀?斤干花生的渣加2-3斤左右的水），不宜太稀不宜太稠，太稀時(shí)無(wú)論做花生豆腐還是成品花生漿都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨漿。渣水調(diào)配合適，則可進(jìn)行第二次磨漿，磨漿時(shí)不需加水，直接將渣水混合料加入料斗，

5、打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)進(jìn)行磨漿，這時(shí)可將砂輪磨片在第一次磨漿的基礎(chǔ)上再次向調(diào)細(xì)的方面調(diào)緊些許，出渣口的花生渣呈碎末狀不易粘手，則不需再次磨漿；若渣呈團(tuán)狀說(shuō)明花生漿還未全部榨出，可根據(jù)情況決定是否再次磨漿。磨漿完畢關(guān)閉磨漿開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟吸漿開(kāi)關(guān)，將生花生漿吸入煮漿桶內(nèi)等待煮漿。第三步：花生豆腐的制作過(guò)程一、花生豆腐1、漿料混合：漿液磨好后，根據(jù)制作花生豆腐的配方，將原料：淀粉、卡拉膠、食鹽、白礬等（比例：做出50千克的水晶花生豆腐，需要準(zhǔn)備花生5千克、淀粉4千克、卡拉膠（瓊脂）40克、食鹽4-6克、食用白礬2-3克、水40

6、千克。）慢慢的倒入花生漿液中進(jìn)行混合。為了讓這些原料更快、更充分的溶解到花生漿液中，可以邊倒、邊用筷子（棍子）攪拌；充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，放置一個(gè)小時(shí)左右，使原料充分的混合。2、加熱熬漿：漿料混合后，就可以倒入配有攪拌器的加熱鍋中進(jìn)行加熱熬漿了，加熱熬漿是制作花生豆腐的第二個(gè)要點(diǎn)，一定要打開(kāi)攪拌器電源開(kāi)關(guān)，使攪拌器刮片貼住桶底不停的運(yùn)轉(zhuǎn)，避免在加熱熬漿過(guò)程中出現(xiàn)粘鍋和熬焦的現(xiàn)象。直到漿液成為膏狀，完全熟透。3、冷卻成型：把熬制好的膏狀漿料倒入成型器內(nèi)（成型器應(yīng)提前放入一塊浸濕的紗布），盛放花生漿料的成型器可以起到

7、擠壓固化成型的作用；用紗布包邊、擠壓、拍實(shí)，讓花生漿料充填滿整個(gè)成型器，將豆腐全部包好后，在上面放一塊略少與成型器口徑的隔板，在隔板上壓15-20kg左右的重物，一般壓2-3小時(shí)后冷卻后就可以定型了；所制作的花生豆腐就大功告成了。二：水晶花生豆腐1、煮漿、加料：打開(kāi)蒸汽閥門讓高溫蒸汽進(jìn)入煮漿桶內(nèi)加熱（直通式不需開(kāi)蒸汽閥門）到70-80℃時(shí)（開(kāi)始時(shí)聲音會(huì)高些、待聲音低下后），在漿液中按花生漿的比例加入用水化解后的天然凝固劑，（如果出現(xiàn)比較多的泡沫適量放少許消泡劑或者用水勺不停的攪拌也可消泡）；當(dāng)漿液溫度達(dá)到1

8、00℃在桶內(nèi)翻滾時(shí)，加入食鹽（1公斤干花生的漿液加1-1.5克），還需繼續(xù)煮4-5分鐘，這時(shí)可適當(dāng)關(guān)小蒸汽閥門開(kāi)關(guān)或調(diào)小火力，以防止?jié){液外濺；漿液煮熟時(shí)無(wú)腥味逸出，并有純正的花生香味。2、冷卻成型：將已經(jīng)放入桶內(nèi)熟透的漿液，倒入在成型器具內(nèi)，等待2-3小時(shí)的自然冷卻后即成為潔白晶亮的水晶花生豆腐。三、黃豆花生豆腐1、黃豆浸泡和磨漿：黃豆的浸泡與花生浸泡相同，浸泡后的大豆需要達(dá)到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡