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《食堂衛(wèi)生管理制度》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食堂衛(wèi)生管理制度一、為加強(qiáng)云浮市啟智康復(fù)中心食堂的管理,更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù),根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法》的有關(guān)規(guī)定,制訂本制度。二、工作職責(zé):1、嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度,定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查,對存在問題及時提出整改措施,并限時改進(jìn)。3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對食品采購物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查,保證食品衛(wèi)生安全。4、強(qiáng)加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查,防止餐具傳播疾病。5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理,嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。6、對違反食品衛(wèi)
2、生管理規(guī)定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人,根據(jù)有關(guān)法律法規(guī),依程序報請學(xué)?;蛏霞壭l(wèi)生行政部門追究相關(guān)責(zé)任。三、崗位責(zé)任制:(一)食堂倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、庫房必須專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,人離開庫房及時上鎖,除保管員外任何人都不得擅自入庫。2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺放,貼上標(biāo)記,食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運(yùn)。3、購進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。4、入庫的食品要按類上架存放,做到先進(jìn)先出、易壞先用。5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不得使用過期變質(zhì)食品。6、保持庫房衛(wèi)生清潔,物品規(guī)整,保證通風(fēng)良好。7
3、、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作,造成食物事故,將追究庫房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。(二)食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、粗加工間內(nèi)空話崗位責(zé)任制,指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。2、工作人員必須遵守《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池,并有明顯標(biāo)記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用,并有明顯標(biāo)記。5、肉類加工(1)加工肉類首先注意肉類新鮮度,對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。(2)海鮮類不與其它肉類混合清洗。(3)禽、畜、魚肉類不直接著地存放。(4)加工好的肉類必須要無血
4、、無毛、無污物、無異味。(5)砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊,保持光潔)。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6、蔬菜加工(1)蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上,不隨地堆放。(2)加工時要有足量、清潔的水清洗,洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。(3)不食用腐爛的蔬菜、瓜果。(4)工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得有積污。(5)每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通,搞好崗位的衛(wèi)生。(三)烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,鉆研烹調(diào)技術(shù),努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽,不準(zhǔn)抽煙。3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用
5、具存放柜,并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好,烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。4、烹調(diào)時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,食品中心溫度不低于70oC,不用菜勺、手直接嘗味。5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時送進(jìn)配餐間。7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9、保持排氣罩清潔,排煙排氣良好。10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊,調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點(diǎn)。(四)洗消間衛(wèi)生
6、崗位責(zé)任制1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé),必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行,做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗:用清水將食具上的食物殘?jiān)吹?。二刷:將食具放于洗滌液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖:用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100oC10分鐘以上,紅外線消毒一般控制溫度120oC保持10分鐘以上;不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進(jìn)行消毒。五保潔:消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用毛巾、
7、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。(五)配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩,雙手清洗、消毒;2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘,對配餐間進(jìn)行空氣消毒;3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;4、配餐的工作臺面要保持清潔;5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物,操作人員必須經(jīng)常洗手;7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施