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1、法國鵝肝全攻略（含20款菜式）歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。如此重要的食材當然不能怠慢。君不見，我們國內(nèi)的餐廳，近年來不是到處可見鵝肝菜肴嗎？本期粵港餐飲微雜志編輯的《法國鵝肝全攻略》，為你詳解鵝肝這種我們認識但也許沒有了解透徹的高級食材。20鵝肝在法文中為FoieGras，而煎煮則是Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有FoieGrasSaute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味。20鵝肝醬的主要材料肥肝的原產(chǎn)地以法國的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），
2、飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當?shù)匾渤霎a(chǎn)法國美食的另一個至高無上的調(diào)味料：松露，或稱塊菰，肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時會出現(xiàn)一個小的方形黑點）。法國的其他地區(qū)和歐洲其他國家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。20鵝肝的營養(yǎng)價值鵝肝含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，有補血養(yǎng)目之功效。肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產(chǎn)生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。1.動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正
3、常生長和生殖機能的作用。2.能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。3.經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。20鵝肝的四種類型，你知道嗎？ 生的鵝肝FoieGrasCru 就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。 新鮮鵝肝FoieGrasFrais20 指已經(jīng)烹調(diào)過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購買到。通常是最細致優(yōu)良的質(zhì)量，才能這般裝罐?！ 〗n保存的鵝肝FoieGrasdeCons
4、erve 傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖。可保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香?！ “肱胫笄覛⒕涅Z肝FoieGrasmi-cuitPasteurize 即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個月。辨認技巧201.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標
5、簽，鴨肝為象牙色標簽。6.熟吃時，好的鵝肝批濃郁無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。如何選購鵝肝？鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝”）。然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。一般情況下，新
6、鮮鵝肝只能保存24小時，保存溫度在0度到2度之間。20鵝肝醬的吃法鵝肝的做法多種多樣，但始終要把握一點：口感極度細膩。烹飪越好的鵝肝，越能使食客感到“入口即融”。法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種經(jīng)過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調(diào)味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”20，當然用做湯料也是不錯
7、的選擇。當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙Sauce，因此消費者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：“若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師”。一般而言，鵝肝醬食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。由法國Perigord和Quercy兩地產(chǎn)的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協(xié)調(diào)。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(
