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《法國(guó)鵝肝全攻略(含20款菜式)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、法國(guó)鵝肝全攻略（含20款菜式）歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”。如此重要的食材當(dāng)然不能怠慢。君不見，我們國(guó)內(nèi)的餐廳，近年來不是到處可見鵝肝菜肴嗎？本期粵港餐飲微雜志編輯的《法國(guó)鵝肝全攻略》，為你詳解鵝肝這種我們認(rèn)識(shí)但也許沒有了解透徹的高級(jí)食材。20鵝肝在法文中為FoieGras，而煎煮則是Saute，所以在法國(guó)餐廳如果看見開胃菜中有FoieGrasSaute，那便是法式煎鵝肝了。在品嘗煎鵝肝時(shí)最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味。2
2、0鵝肝醬的主要材料肥肝的原產(chǎn)地以法國(guó)的西南部地區(qū)為主（大約在波爾多市一帶），飼養(yǎng)者采用特別的鴨鵝品種。由于當(dāng)?shù)匾渤霎a(chǎn)法國(guó)美食的另一個(gè)至高無上的調(diào)味料：松露，或稱塊菰，肥肝中有時(shí)會(huì)加入這種法國(guó)的“黑寶”（這也就是為什么肥肝中間有時(shí)會(huì)出現(xiàn)一個(gè)小的方形黑點(diǎn)）。法國(guó)的其他地區(qū)和歐洲其他國(guó)家（例如匈牙利），也有業(yè)者奢望生產(chǎn)肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產(chǎn)品未能獲得法國(guó)肥肝愛好者的認(rèn)同。20鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鵝肝含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇和鐵、鋅、銅、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)，有補(bǔ)血養(yǎng)目之功效。肥鵝肝含有油脂甘味的谷氨
3、酸，故加熱時(shí)產(chǎn)生誘人香味。在加熱至35℃的時(shí)候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。1.動(dòng)物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用。2.能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要的意義。3.經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。20鵝肝的四種類型，你知道嗎？ 生的鵝肝FoieGrasCru 就是指未加工的鵝肝，其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感
4、如絲?！ ⌒迈r鵝肝FoieGrasFrais20 指已經(jīng)烹調(diào)過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食處可以購(gòu)買到。通常是最細(xì)致優(yōu)良的質(zhì)量，才能這般裝罐?！ 〗n保存的鵝肝FoieGrasdeConserve 傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖?？杀４婧脦啄?，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香。 半烹煮且殺菌的鵝肝FoieGrasmi-cuitPasteurize 即使已開封，仍裝在罐中置冰箱冷藏可保存3個(gè)月。辨認(rèn)技巧201.體形要夠大。一個(gè)完
5、整的鵝肝大約在700到800克之間。2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。3.受傷和破損的鵝肝堅(jiān)決不選。4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。5.鑒別鵝肝和鴨肝，標(biāo)簽顏色不同，鵝肝為金黃色標(biāo)簽，鴨肝為象牙色標(biāo)簽。6.熟吃時(shí)，好的鵝肝批濃郁無比，細(xì)膩滑潤(rùn)，入口即化，帶一點(diǎn)淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋后攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。如何選購(gòu)鵝肝？鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來之不
6、易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達(dá)700克至900克。此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”（法語“鵝肝”）。然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時(shí)，保存溫度在0度到2度之間。20鵝肝醬的吃法鵝肝的做法多種多樣，但始終要把握一點(diǎn)：口感極度細(xì)膩。烹飪?cè)胶玫涅Z肝，越能使
7、食客感到“入口即融”。法國(guó)鵝肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種經(jīng)過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時(shí)會(huì)加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調(diào)味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”20，當(dāng)然用做湯料也是不錯(cuò)的選擇。當(dāng)成前菜食用時(shí)，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來
8、食用，或加些柳橙Sauce，因此消費(fèi)者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時(shí)，法國(guó)人的習(xí)慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：“若不會(huì)作鵝肝醬，就不配稱作法國(guó)菜廚師”。一般而言，鵝肝醬食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。由法國(guó)Perigord和Quercy兩地產(chǎn)的松露，一般都認(rèn)為和鵝肝一起搭配口味最為協(xié)調(diào)。從前老饕們?cè)诔赠Z肝時(shí)都會(huì)配上一杯甜酒(
