餐飲連鎖店《店長手冊》

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1、運營手冊第一：門店衛(wèi)生手冊第二：收銀手冊第三：預算采購手冊第四：安全手冊第五：產(chǎn)品制作手冊第六：突發(fā)事件處理手冊第七：考勤排班手冊第八：督導管理第九：儀容儀表手冊第一，門店衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和收市衛(wèi)生，主要包括室外衛(wèi)生、進餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其他區(qū)域衛(wèi)生等。1，日常衛(wèi)生維護店內(nèi)衛(wèi)生采取四定原則定時，定崗，定人，店內(nèi)必須定期徹底清潔（特備是死角）2，地面無實物殘渣，積水，墻壁，天花板無蜘蛛網(wǎng)；滅蚊等無蚊蟲尸體,3，銷售貨架及設(shè)備底面?zhèn)让孢吘夗敳空麧?，玻璃光亮?，店內(nèi)廢棄物盛放容器必須密閉，外

2、觀清潔，并及時清潔清理5，玻璃門窗應用濕毛巾擦拭，再將玻璃水噴灑在毛巾上再次擦拭玻璃，再用刮子對表面的水跡進行清理。6，冰箱內(nèi)外必須保持清潔，并標示各冰箱用途，指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中雖是要做到的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項目標準》、向員工培訓《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細節(jié)》，是員工清潔衛(wèi)生達到規(guī)定的要求。日常衛(wèi)生要抓好，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。2，周期衛(wèi)生每周一為門店大掃除日，門店對本店內(nèi)所有的區(qū)域和物品進行強掃和擦拭，由店長負責安排檢查。1）門店所有玻璃及門，2）前廳：收銀臺區(qū)域。后廚

3、地面及所有設(shè)備，煮面機，燒烤爐以及冰箱，冰柜等3，衛(wèi)生檢查1）建立三級檢查機制：員工自查領(lǐng)班逐項檢查，可對照檢查表檢查進行；部門負責人（助理）和店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強調(diào)過得部位重點檢查，抽查也可以隨機進行；2）店長要對店面進行全面檢查，從門口=停車場、迎賓區(qū)、進餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄及時采取補救措施。4，自助管理餐廳衛(wèi)生工作較多，要求細致，涉及幾乎所有前廳人的工作，完全依靠檢查會增加管理成本，而且易造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽等

4、。第二，收銀制度財務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運成本、飮營運費用。店長在財務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容；保證店鋪財務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進行；執(zhí)行財務(wù)制度，防止違反制度行為或事件發(fā)生；負責財務(wù)信息處理與總部或上級保持信息溝通；發(fā)現(xiàn)財務(wù)問題及時制止和處理；一、財務(wù)制度財務(wù)制度是財務(wù)管理的基礎(chǔ)，店長應執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即；會計年度、會計基礎(chǔ)、成本計算、會計報告、會計科目、會計賬簿、會計憑證、處理準則、作業(yè)流程等。二、成本管理餐飲成本控制其實也不難，只要科學合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它，在加上下面的控制策略，那就會得心應手。1標準的建立與

5、保持餐飲營運都需要建立一套營運標準，沒有了標準，員工們各行其是。有了標準，經(jīng)理部門就可以對他們工作績效和表現(xiàn)，作出有效的評估和衡量。一個有效的營運單位有一套營運標準，而且都會印制成一份手冊供員工參考。標準制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標準，這就得定期檢查并觀測員工履行標注的表現(xiàn)，同時借助于顧客的反應來加以靠撿。2收支分析這種分析通常是對餐飲店每一次的銷售作詳細分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量、顧客在一天當中不同時間類平局消費額，以及顧客人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷售所得均可以下述會計語言表示：毛利邊際凈利（毛利-

6、工資）、以及凈利（毛利減去工資后再減所有的費用）3菜品的定價餐飲成本控制的一項重要目標是為菜品定價（包括每席報價）提供一種適當?shù)臉藴省Ｒ虼?，他的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，并進一步制定合理而精密的餐飲定價。菜品定價還必須考慮顧客的平均消費能力，其他經(jīng)營者（競爭對手）的菜單價碼，以及市場上樂于接受的價碼。4防止浪費5杜絕欺詐行為監(jiān)控顧客與店員聯(lián)合、跑單、但一部分不是他點的、用偷來的紙票信用卡、偷東西。三、費用管理在餐飲店成本中，出了原料成本、人力資源之外，還包括許多項目，如固定資產(chǎn)、折舊費、設(shè)備保護費維修費、排污費、綠化費即

7、公關(guān)費用等。這些費用有些是不可控制的，有的屬于可控產(chǎn)品。1科學的消費標準一般根據(jù)上年實物消耗額以及通過消耗合理分析。確定一個增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費標準。2嚴格核準制度店鋪用于夠沒食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲存定額，由店長根據(jù)財務(wù)標準核定一定量的流動資金，臨時性費用支出，也必須店長同意，同意核準。3加強分析核算每月店長組織管理人員定期分析費用開支情況，如分析計劃于實際的對比、同期的對比、費用結(jié)構(gòu)、影響費用支出的途徑等。四、營業(yè)信息的管理1營業(yè)日報的分析營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人員配比分析、營業(yè)額與能源消耗配比分析、營

8、業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析、2現(xiàn)金報分