農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓資料(1)

《農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓資料(1)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、農(nóng)村集體聚餐食品安全培訓資料一、食品衛(wèi)生“五四”1、四不：采購員不進，保管員不收，食品加工員不做，服務(wù)員不賣腐敗變質(zhì)的食物。2、四隔離：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物藥物隔離，食品與天然冰隔離。3、四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。4、四定：定人、定物、定時間、定劃片分工、包工負責。5、四勤：勤洗手、勤儉治家、勤洗澡理發(fā)、勤洗已臟工作服。二、清除蔬菜上殘留農(nóng)藥的幾種簡易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去

2、除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。主要用于葉類蔬菜。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗2—3篇。2、堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500m1水中加入堿面5g—10g)5一15分鐘，然后用清水沖洗3—5遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥相對較多，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。114、儲存法：農(nóng)藥隨著

3、時間能緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)，以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。一般應存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。5、加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中2—5分鐘撈出，然后用清水沖洗l一2遍。在具體處理中，可根據(jù)實際情況，將以上幾種方法聯(lián)合使用會起到更好的效果。三、部分食品適宜低溫貯存條件表四、造成食物中毒

4、的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。2、食品被有毒有害物污染，如化學毒物、有害生物污染。3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。6、剩余食物未重新加熱。7、誤用有毒有害物。8、不適當?shù)馁A存。9、食品加工烹調(diào)不當。10、個人衛(wèi)生素質(zhì)差。1l、投毒。五、食物中毒分類1、微生物性食物中毒（1）細菌性食物中毒，特點：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較大。（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點：中毒發(fā)生主要通過被真菌污

5、染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學物，對機體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。2、化學性食物中毒，特點：發(fā)病與進食時時，食用量有關(guān)；11發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學毒物；誤食混有強毒的化學物質(zhì)或食入被有毒化學物污染的

6、食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。六、禁止采購的食品1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。七、食品的貯存食品腐敗變質(zhì)的原因主要是由于食品在貯存過程中被微生物(細菌、酵母和霉菌等)污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人體溫度條件下是最容易生長繁殖的，因此，

7、食品貯存是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中的一個重要環(huán)節(jié)。食品貯存的作用不僅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐爛變質(zhì)，保證食品質(zhì)量。1、熱貯存熱貯存是指在高于60℃的溫度下貯存。熱貯存通常用于隨時提供的熟食食品方面。學校食堂把做好的飯菜放在有保溫的裝置中熱浴，俗稱“保溫”。采用熱貯存要時刻注意加熱的溫度，貯存食物的體積不能太大，并且要保證所貯存的食物受熱均勻。2、低溫貯存11通常加工好的熟食品在室溫下存放超過4小時，便會出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，尤其是蛋白質(zhì)豐富的肉蛋、奶和水產(chǎn)品類食品。因此，大部分食品的貯藏必須采用低溫保藏。低溫可以抑制細

8、菌的生長，還能降低食品中的酶的活性，從而減弱食物中營養(yǎng)成份的破壞過程。多數(shù)食源性疾病原體在10℃以下停止生產(chǎn)繁殖。由于溫度回升時，細菌可以恢復其生理狀態(tài)和生活能力，故低溫只能抑制細菌的繁殖。低溫貯藏食品可分為冷藏和冷凍兩類。食品冷藏：是指將食品置于稍高于冰點溫度環(huán)境中進行貯藏。冷藏的溫度一般為O℃一15℃，而4℃一8