食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)..

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1、實(shí)驗(yàn)一膳食調(diào)查一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹　∩攀痴{(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問題，研究其對(duì)于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、臨床體征檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，評(píng)定其膳食兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。二、膳食調(diào)查的內(nèi)容　　膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次

2、分配是否合理；④過去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象生理狀況，是否有慢性病影響等。三、膳食調(diào)查的方法根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問法、膳食史法及24小時(shí)回憶法等方法。營(yíng)養(yǎng)工作者必須選擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)食物攝入量的方法，必要時(shí)可并用兩種方法。(1)記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和帳目，出勤人數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)（一個(gè)人一天吃早午晚三餐時(shí)算一個(gè)人日），從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食狀況，適用于全年四個(gè)

3、季度的調(diào)查，調(diào)查的手續(xù)較簡(jiǎn)便，所費(fèi)的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期的自行調(diào)查計(jì)算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2)稱重法（或稱量法）此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個(gè)人的膳食調(diào)查。調(diào)查期間調(diào)查對(duì)象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為細(xì)仔精確，可調(diào)查出每日膳食的變動(dòng)情況和三餐食物的分配情況。雖然結(jié)果準(zhǔn)確，但所費(fèi)人力大，不適合于大規(guī)模的個(gè)體調(diào)查工作（如腫瘤流行病學(xué)調(diào)查）。(3)詢問法（Dietaryinquirymethods）在客觀條件限制不能進(jìn)行記帳法或稱重法時(shí)，應(yīng)用詢問法對(duì)個(gè)體的食物消耗量也能得到

4、初步的了解。如對(duì)一般門診病人或孕婦可詢問最近三日或一周內(nèi)每天所吃食物的種類及重量加以估計(jì)。同時(shí)了解患者的膳食史，飲食習(xí)慣及有無忌食，偏食等情況，此種簡(jiǎn)單的方法是為了解在特定時(shí)期內(nèi)所吃的餐數(shù)，僅提供食物攝入量的頻數(shù)，顯然對(duì)于流行病學(xué)前瞻性和回顧性調(diào)查是必需的，其目的是將大量被調(diào)查個(gè)體按各種食物組分的消費(fèi)量分成高和低兩檔，關(guān)鍵在于此種分類是否可行、可靠性如何。(4)膳食史法本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，人們認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對(duì)象的通常的膳食構(gòu)成（模式Dietarypattern）。最原始的方法有三個(gè)組成部分：A.記錄某人通常一餐吃的食品；B

5、.飲食習(xí)慣的了解，是采用一張預(yù)先記錄好的詳細(xì)食物清單；C.要求調(diào)查對(duì)象保存3天的食物記錄，從而估計(jì)出常吃食物之量。在膳食與生癌關(guān)系的研究中，膳食史法經(jīng)過修正后，已得到廣泛的應(yīng)用。主要是利用直觀教材定量食物的攝入量或者記錄家庭用的衡量器皿之?dāng)?shù)量，再藉食物成分表換算成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。此方法可應(yīng)用于大規(guī)模的流行病學(xué)個(gè)體調(diào)查。但必須由訓(xùn)練有素的，通曉調(diào)查對(duì)象的膳食構(gòu)成知識(shí)的營(yíng)養(yǎng)師來掌握。例如，熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔撤N類、定量供給情況、市場(chǎng)供應(yīng)食物的品種、價(jià)格和產(chǎn)銷情況，并對(duì)食物加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。(5)膳食24h回憶法（Dietaryrecall）應(yīng)用本法的第一份表格要求調(diào)查

6、對(duì)象在詢問之前列出他在特定時(shí)間內(nèi)所吃的食物及其分量，要求用家用量器作計(jì)量單位，例如將各種蔬菜切成平時(shí)烹調(diào)的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計(jì)數(shù)。根據(jù)通常的食物成分表計(jì)算分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?？墒且?yàn)榛貞洰?dāng)天食譜可能極不典型，在癌腫個(gè)體流行病學(xué)研究方面應(yīng)用較少。人們認(rèn)為此法可用于集體單位的當(dāng)時(shí)食物消耗量的估計(jì)，于是個(gè)體逐日的膳食與日常膳食的差異可能相互抵消。四、調(diào)查期限調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到半年，應(yīng)

7、用詢問觀察法可以對(duì)兒童一個(gè)月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計(jì)，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險(xiǎn)因子時(shí)則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。五、膳食調(diào)查的計(jì)算和步驟　　第一步膳食資料的收集與整理　?、儆泿しㄓ涗洷徽{(diào)查單位各種食物消耗量為期一個(gè)月，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量?！　、诜Q量法系將伙食單位（或個(gè)人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生