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《食品營養(yǎng)衛(wèi)生1.3脂肪》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第三節(jié)脂質(zhì)本節(jié)點睛一、脂質(zhì)的功能二、脂質(zhì)的分類與組成三、脂肪的營養(yǎng)價值四、脂肪在食品加工中的變化五、脂肪的攝入量和食物來源視野鏈接脂肪是體內(nèi)的一種能量儲備形式和主要供能物質(zhì)，是構(gòu)成機體組織細(xì)胞的重要組成成分，以滿足機體正常的生理需要。脂質(zhì)能改善食品的感官性狀，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲，還能增加飽腹感。一、脂質(zhì)的功能（一）供能脂肪是體內(nèi)的一種能量儲備形式和主要供能物質(zhì)（見圖1-3-1）。圖1-3-1脂肪的供能功能（二）構(gòu)成機體脂肪是構(gòu)成機體組織細(xì)胞的重要組成成分（見圖1-3-2）。圖1-3-2脂肪構(gòu)成
2、機體組織細(xì)胞脂肪為機體提供必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸，以滿足機體正常的生理需要。（三）提供必需脂肪酸（四）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收脂質(zhì)能改善食品的感官性狀，增加食品風(fēng)味，促進(jìn)食欲，還能增加飽腹感。脂溶性維生素可很好地溶于食物脂肪中，并隨同脂肪在腸道被吸收。（五）改善食品的風(fēng)味二、脂質(zhì)的分類與組成（一）脂質(zhì)的分類脂質(zhì)包括中性脂肪和類脂（見圖1-3-3）。圖1-3-3脂質(zhì)的分類（二）必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體生命活動所必需，但不能被機體合成，必須由食物供給的脂肪酸。以亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸最為重要
3、。人體的必需脂肪酸，嚴(yán)格地說，只有ω-6系的亞油酸和ω-3系的α-亞麻酸（見圖1-3-4）。圖1-3-4必需脂肪酸在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)變必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂肪酸具有許多生理功能（見圖1-3-5）。圖1-3-5必需脂肪酸的生理功能（二）必需脂肪酸（一）脂肪酸的種類與含量脂肪的營養(yǎng)價值與脂肪酸的種類、含量和相互比例有關(guān)。植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，有降低血脂的作用；動物脂肪中必需脂肪酸含量少，飽和脂肪酸和膽固醇含量高，有升高血脂的作用。最理想的膳食脂肪構(gòu)成（按能量計算）：多不飽和脂肪酸:
4、飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸＝1:1:1。三、脂肪的營養(yǎng)價值脂肪的消化率越高，營養(yǎng)價值也越高。脂肪的熔點接近或低于人體溫，其消化率高，熔點在50℃以上的則不易被消化。植物油中不飽和脂肪酸含量高，消化率較高黃油和奶油是乳融性脂肪，消化率較高牛、羊脂肪熔點在40℃以上，消化率80％~90％（二）脂肪的消化率圖1-3-6脂肪的維生素含量維生素含量越多的脂肪，其營養(yǎng)價值越高（見圖1-3-6）。（三）維生素的含量四、脂肪在食品加工中的變化（一）脂肪的酸敗脂肪在加工和貯藏中的變質(zhì)現(xiàn)象稱為酸敗，油脂酸敗后，氣味、
5、滋味不好，其中的必需脂肪酸與維生素受到了破壞，酸敗后的分解產(chǎn)物對人體健康有危害作用。酸敗可分為水解酸?。ㄒ妶D1-3-7）和氧化酸?。ㄒ妶D1-3-8）。圖1-3-7油脂的水解酸敗圖1-3-8油脂的氧化酸?。ㄒ唬┲镜乃釘。ǘ┯椭诟邷叵碌臒岱纸飧邷叵赂叨妊趸挠椭僧a(chǎn)生有毒物。油脂在高溫和油炸時氧化作用很復(fù)雜（見圖1-3-9）。圖1-3-9油脂在高溫和油炸時的氧化作用（一）脂肪的攝入量居民每日膳食中脂肪的適宜攝人量（AI）應(yīng)占總能量的比例（見圖1-3-10）。五、脂肪的攝入量和食物來源圖1-3-1
6、0脂肪的適宜攝入量（AI）占總能量的比例膳食脂肪的主要來源主要是烹調(diào)油及各種食物所含油脂。通常動物脂肪含飽和脂肪酸較多，而植物油含不飽和脂肪酸多，并且是人體必需脂肪酸的良好來源。植物油：葵花子油、大豆油、玉米油、花生油、芝麻油、米糠油等營養(yǎng)價值高，動物脂肪：奶油、蛋黃油、魚脂、魚肝油的營養(yǎng)價值也較高。動物性食物以肉類含脂肪較高，禽類次之，魚類較少，肉類中豬肉、羊肉含脂量較多，牛肉次之。（二）脂肪的食物來源（二）脂肪的食物來源ω-3多不飽和脂肪酸ω-3多不飽和脂肪酸包括：ALA、EPA、DPA和DH
7、A等。增加ω-3多不飽和脂肪酸攝取量可以促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；ω-3多不飽和脂肪酸可以降低人體心血管疾病和炎癥的發(fā)生，降低糖尿病患者血清LDL-C和TG水平，抑制體外培養(yǎng)的乳腺、前列腺和結(jié)腸癌細(xì)胞增生，促進(jìn)細(xì)胞凋亡。
