食品營養(yǎng)衛(wèi)生復習

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1、.《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》模擬試卷一、解釋名詞1.營養(yǎng)：營養(yǎng)是指人們攝取食物，進行消化、吸收和利用的整個過程。它能滿足人體生命活動所需的能量,提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料并維持機體的正常生理功能。2.營養(yǎng)素：食物中對機體有生理功效且為機體代謝所必需的成分，稱為營養(yǎng)素。3.DRIs：膳食營養(yǎng)素參考攝入量，中國營養(yǎng)學會于2000年制訂了“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”(DRIs),作為我國人民保證正常人身體健康的膳食質(zhì)量標準。4.RDAs：每日膳食中營養(yǎng)素參考攝入量（RDAs）是作為保證正常人身體健康而提出的膳食質(zhì)量標準，供作設計和評價群體膳食的依據(jù)，并

2、作為國家和地方制定發(fā)展經(jīng)濟和指導食品加工的參考。5.產(chǎn)能營養(yǎng)素：人體所需要的能量來源于蘊藏在食物中的化學能，食物營養(yǎng)素中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生物氧化中釋放能量，它們稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。6.基礎代謝：是指人體處于清醒、空腹無消化活動、靜臥狀態(tài),在室溫26～30℃左右，維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。7.化學性污染：危害最嚴重的是重金屬、化學農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、多環(huán)芳烴類如苯并[a]芘、N-亞硝基化合物等污染物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑、動物激素等污染，使用食品容器、包裝材料、工器具和設備造成的污染等。8.生物性污染：生物性污染是指微

3、生物污染、寄生蟲及其蟲卵污染、生物毒素污染、昆蟲等生物污染等。微生物污染包括細菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。9.GMP：良好生產(chǎn)規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，英文簡稱GMP。10.HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP)是生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段，對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。二、填空1.食物中對機體有生理功效且為機體代謝所必需的成分，稱為營養(yǎng)素。2.每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量，

4、比糖類和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量高（或高一倍）。3.消化后的營養(yǎng)成分通過消化道黏膜進入血液循環(huán)的過程稱為吸收。4.食品在消化道內(nèi)分解成為可吸收的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。5．因缺乏微量元素鐵所引起的貧血稱為缺鐵性貧血，缺乏葉酸和維生素B12引起的貧血稱為巨幼紅細胞貧血，這兩種貧血統(tǒng)稱為營養(yǎng)性貧血。6.食品吸附或吸收外來放射性核素造成的污染，被稱為放射性污染。研究.7.HACCP被稱危害分析與關(guān)鍵控制點。8.良好生產(chǎn)規(guī)范是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，英文簡稱GMP。9.HACCP它主要包括危害分析（HA）以及關(guān)鍵控制點（CCP）.10.《中華人

5、民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日由八屆全國人大常委會第十六次會議通過，并予公布施行，共九章五十七條。11．我國食品衛(wèi)生標準是國家授權(quán)衛(wèi)生部統(tǒng)一制訂的。標準的主要技術(shù)要求內(nèi)容可以分為感官指標、理化指標和微生物指標三個部分，并規(guī)定相應指標的檢測方法。12．ISO9000族標準是現(xiàn)代質(zhì)量管理和質(zhì)量保證的結(jié)晶，它規(guī)定了質(zhì)量體系中各個環(huán)節(jié)（各個要素）的標準化實施規(guī)程和合格評定實施規(guī)程，實行產(chǎn)品質(zhì)量認證或質(zhì)量體系認證。三、判斷題（一）第一部分1．非機械化農(nóng)業(yè)勞動、體育運動、煉鋼、舞蹈、裝卸、搬運、采礦等職業(yè)活動，為重體力活動。（√）2．蛋、乳、魚、

6、肉和大豆蛋白質(zhì)與植物性蛋白質(zhì)的質(zhì)量相當。（×）3．將不同種類的食物互相搭配混合食用時，可以使其中相對不足的必需氨基酸數(shù)量增加。（√）4．維生素C主要來源為新鮮蔬菜、水果和牛乳。（×）5．在生理上把含有帶酸味較多的食品稱為酸性食品。（×）6．普通玉米中富含賴氨酸和色氨酸含量較低。（×）7．毒蕈中毒后的臨床癥狀以中毒性肝損害型死亡率為高。（√）8．營養(yǎng)性肥胖是由于膳食不平衡，能量攝入大于能量消耗所導致的肥胖。（×）9．加工皮蛋添加黃丹粉可帶來砷污染。（）10．有機汞因其吸收率較低故毒性較小，而無機汞則毒性較大。（×）11．ISO9000系列標準在我國的

7、等效標準為GB/T19000系列標準。（√）12．衛(wèi)生標準操作程序（SSOP)是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，是在食品生產(chǎn)中實現(xiàn)GMP全面目標的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。（√）13．HACCP原理由十個基本原理組成。（×）14．食物的消化吸收過程包括胃腸運動、消化液分泌及各種營養(yǎng)素吸收。（×）15．人體皮下的7—脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。（×）16．由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以經(jīng)常在戶外活動較多的人不易缺乏鈣。（×）17．維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應，促進生物氧化過程。（√）18．維生素C、某些氨基酸以及動物肉類均有助于鐵的

8、吸收。（√）19．長期缺乏維生素D，孕婦和乳母易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，中老年人常發(fā)生骨質(zhì)軟化癥(軟骨病)。（×）20．氟的主要功