生料釀酒技術(shù)(火速科技)

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1、秘密火速科技（成都）生物研究所生料釀酒技術(shù)培訓(xùn)手冊前言生料釀酒生產(chǎn)技術(shù)在經(jīng)過有關(guān)專家、學(xué)者的幫助和指導(dǎo)下，在有關(guān)單位的支持下，經(jīng)過多年寒來暑往的辛勤勞作，終于付梓，實現(xiàn)了火速科技（成都）生物研究所免蒸煮生料釀酒養(yǎng)殖的雙效益致富工程的夙愿。生物釀酒生產(chǎn)技術(shù)是一門既古老又年輕的技術(shù)，早在人類社會進入農(nóng)業(yè)社會后，儲藏谷物或果實因條件不好，在自然界微生物作用下產(chǎn)生酒，最為古老的生料釀酒，屬偶然所得，不同于我們現(xiàn)在所說的生料酒，本技術(shù)討論的生料釀酒指原料發(fā)酵經(jīng)蒸餾而成的白酒。是釀酒經(jīng)數(shù)千年的演變由生料發(fā)酵酒進入熟料發(fā)酵酒，再進入蒸餾酒，又回歸自然的生料發(fā)酵蒸餾酒。生料釀酒的發(fā)展

2、得益于當(dāng)代科學(xué)技術(shù)的進步和高新技術(shù)的推廣應(yīng)用。由于時間倉促，篇幅有限，敘述中錯漏在所難免，敬請各位專家、學(xué)者和廣大讀者不吝賜教。第一章緒論白酒是我國獨特的一種飲料酒，不僅有別于其他飲料酒，如黃酒、啤酒、果酒等，而且因生產(chǎn)工藝和原料的不同而有別于其他世界蒸餾酒，如：白蘭地、威士忌、伏特加。中國白酒（古稱燒酒，后傳至日本，稱燒酎）只是一個統(tǒng)稱，因為其生產(chǎn)工藝、原輔料、地理位置不同，而品種繁多，香型各異。一、我國白酒業(yè)生產(chǎn)概況即發(fā)展趨勢：我國釀酒已有5000-6000年的歷史，從早期的手工作坊到現(xiàn)代的大規(guī)模機械、半機械化生產(chǎn)由發(fā)酵酒發(fā)展到蒸餾高度酒產(chǎn)能由小變大，花色品種越來

3、越多，市場一片繁榮景象。二、酒的分類：1、按所用酒曲和主要工藝分類（1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

4、（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結(jié)合法白酒的種類有：①半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。②串香白酒：這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。③勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒，又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一

5、些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用酒精及特制的調(diào)香酒精調(diào)配而成。2、按酒的香型分類這種方法按酒的主要香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進行歸類。（1）醬香型白酒也稱為兼香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。（2）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒

6、廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。（3）清香型白酒以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。（5）其它香型白酒這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。3、按酒質(zhì)分（1）國家名酒：國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒：國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進行。（3）各省，部

7、評比的名優(yōu)酒。（4）一般白酒一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所愛。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。4、按酒度的高低分（1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。第二章釀酒工藝第一節(jié)原料一、釀酒原料的基本要求白酒界素有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。優(yōu)質(zhì)的釀酒原料，要求其新鮮，無霉變和雜質(zhì)，淀粉和糖的含量高，脂肪的含量低，單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機成分，果膠質(zhì)含量