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《食品檢測(cè)技術(shù)(脂類)ppt培訓(xùn)課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第七節(jié)脂類的測(cè)定脂肪在人體營(yíng)養(yǎng)中占重要地位，人體所需總能量的10~40％由脂肪提供。每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，比相同重量的糖或蛋白質(zhì)多一倍。其主要功用除供給熱量外，尚有如下作用：——構(gòu)成腦細(xì)胞的主要成分；——保溫和防護(hù)作用；——增加食欲，協(xié)助一些維生素的吸收；——與蛋白質(zhì)結(jié)合生成的脂蛋白在人體生理機(jī)能和生化反應(yīng)方面起重要作用。脂肪（真脂）類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中肪含量很低。幾
2、種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。油脂的種類：固態(tài)油脂——可可脂、牛脂、羊脂；半固態(tài)油脂——奶油、豬油、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油；液態(tài)油脂——含油酸較多（橄欖油、茶油）含油酸及亞油酸為主的（花生油、芝麻油、棉籽油及米糠油）；含亞油酸高的（玉米油、豆油、葵花油、紅花油）；含亞麻酸高的（亞麻油）；含特種脂肪酸的油脂（菜油、蓖麻油）。功能性油脂：功能性油脂――多不飽合脂肪酸、磷脂和膽堿。多不飽和脂肪酸：必
3、需脂肪酸――亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（EPA與DHA）。大腦的65％是脂肪類物質(zhì)。大腦細(xì)胞的主要成分有卵磷脂、腦磷脂和多烯不飽和脂肪酸EPA、DHA等，其中EPA和DHA是腦脂肪的主要成分。（腦黃金）脂類在食品中的作用：脂肪含量對(duì)食品的色香味型等質(zhì)量品質(zhì)都有直接影響?！鞘称返臐?rùn)滑劑；——有起酥性；——使食品產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；——產(chǎn)生飽腹感?？赏ㄟ^測(cè)定脂肪含量來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。注意：脂肪與氧反應(yīng)或脂肪酸在酶的作用下從甘油酯中釋出時(shí)，脂肪產(chǎn)生酸敗。是高油脂食品在儲(chǔ)藏過程中產(chǎn)生質(zhì)量問題的主要原因。脂肪存在形式：游離態(tài)（動(dòng)
4、物性脂肪和植物性油脂）有機(jī)試劑提取脂肪結(jié)合態(tài)（磷脂、糖脂、脂蛋白及加工食品）先水解游離態(tài)有機(jī)試劑提取脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑：1.乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。2.石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許
5、樣品含微量的水分。醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。樣品的預(yù)處理：1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。一、索氏抽提法（GB/T14772－1993）1、原理經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流抽提后，樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂
6、肪）。粗脂肪：有機(jī)試劑抽提可將部分磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)一起提出。適用范圍：索氏抽提法適用于游離脂類含量高，結(jié)合態(tài)脂類含量低，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的食品。特點(diǎn)：結(jié)果可靠，費(fèi)時(shí)，溶劑用量大，需特制儀器。2、儀器和試劑儀器：索氏抽提器；電熱鼓風(fēng)干燥箱；分析天平。試劑：無水乙醚；石油醚；純海砂。3、操作步驟（1）樣品制備固體樣品：干燥并研細(xì)樣品2～5g，移入濾低筒內(nèi)。半固體或液體樣品：蒸發(fā)干燥研細(xì)濾紙筒。（2）索氏抽提器的清洗洗凈蒸餾水沖洗烘干。接收瓶在103＋20C干燥箱內(nèi)干燥至恒重。（3）抽提濾紙筒放入抽提管中，連接好儀器，由冷凝管上
7、方注入乙醚或石油醚至接收瓶2／3體積。接收瓶浸沒在水浴中加熱（夏天650C，冬天800C左右）。提取時(shí)間為6～16h。提取結(jié)束，用毛玻璃板接取一滴提取液，無油斑則表明提取完畢。（4）回收溶劑、烘干稱重回收提取液后，接收瓶在水浴上盡量蒸干。然后中103＋20C干燥1h，冷卻后稱量，重復(fù)至恒重。4、結(jié)果計(jì)算m2－m1脂肪（％）＝————×100m式中：m1——接收瓶的質(zhì)量，g；m2——接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；m——樣品質(zhì)量，g。5、注意事項(xiàng)（1）安全問題。乙醚、石油醚沸點(diǎn)低易燃，應(yīng)注意防火，嚴(yán)禁明火和靜電。（2）樣品必須干燥無水。（3）高糖樣品應(yīng)先溶解除糖。（
8、4）應(yīng)使用無水、無醇、無過氧化物乙醚，否則水和醇可導(dǎo)
