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《食品化學(xué) 第四章 脂類課件.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第四章脂類Chapter4Lipids一、概述二、油脂的物理特性三、脂類的化學(xué)性質(zhì)四、油脂加工化學(xué)一．概述Introduction（一）共性不溶于水，酯的結(jié)構(gòu)，由生物體產(chǎn)生、為生物體利用（二）功能作用FunctionofLipids供能，提供必需脂肪酸，維生素載體，生理活性物質(zhì)，改善食品質(zhì)地，增加食品風(fēng)味。（三）命名Nomenclature（p86-87）三酰基甘油TriacylglycerolsCH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CHCH2OOC(CH2)12CH3Sn—甘
2、油—1—硬脂酸酯—2—油酸酯—3—肉豆蔻酸酯；1—硬脂?！?—油?！?—肉豆蔻?！猄n—甘油;Sn—StOM;Sn—18：0—18：1—14：0。β-StOM表示任意比例的Sn—StOM和Sn—MOSt的混合物。常見脂肪酸的命名（四）分類Classification(p88-89)1、按組成分類單純脂類復(fù)合脂類衍生脂類2、按來源及主要脂肪酸分類（1）月桂酸脂類（2）植物奶油類（3）油酸亞油酸類（4）芥酸脂類（5）亞麻酸類（6）乳脂類（7）動物脂肪類（8）海生動物油類3、按用途分類烹調(diào)油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造奶油
3、、代可可脂二、油脂的物理特性ThePhysicalPropertiesofFat(一）油脂是多種三酰基甘油的混合物1、油脂含脂肪酸的種類一般4-8種(p88表4-5)2、油脂的性質(zhì)與脂肪酸種類及位置分布有關(guān)例：14：016：018：018：118：2熔點羊脂%2-425-2725-3136-433-445-55可可脂%23-2434-3539-40232-36因為二者位置分布不同:SSSUUUUUSSSU羊脂26470可可脂2.5493３．組成三?；视偷姆N數(shù)aa=n3(n為脂肪酸種數(shù)）n=2,a=8;n=3,a=27
4、;n=4,a=64（二）三?；视椭兄舅岱植祭碚摚保鶆蚍植祭碚摚訛橐环N脂肪酸，Ｘ為其它脂肪酸X1/32/3S%２．隨機分布理論％Sn－XYZ=X×Y×Z×10－4例：L＝50%，Ｏ＝30%，St＝20%%Ｓn－ＬＬＬ＝５０×５０×５０×10-4＝１２.５%Sn-ＬＯＳt＝５０×３０×２０×10-4＝３%Sn-ＬＬＯ＝５０×５０×３０×10-4＝７.５a=n3=33=27種３．有限隨機分布理論ＳＳＳ以維持體內(nèi)液態(tài)為限（三）天然油脂中脂肪酸位置分布TheCompositionDistributionofFattyAci
5、dsinNaturalFats１．植物油-----Ｓ一般規(guī)律Ｕ----------S不飽和優(yōu)先占據(jù)（排列）Ｓn-2位。特別是亞油酸優(yōu)先在Ｓn-2位，飽和的在Ｓn-1、Ｓn-3位２．動物脂一般：１６：０－－Ｓn-1,１４：０－－Ｓn-2豬脂：１８：０－－Ｓn-1,16:0－－Ｓn-21８：１－－Ｓn-3乳脂：短鏈含量高，海產(chǎn)動物脂：含長鏈多不飽和脂肪酸且優(yōu)先占Ｓn-2２０：４２０：５（ＥＰＡ）２２：４２２：５2２：６（ＤＨＡ）（腦黃金）（四）同質(zhì)多晶性質(zhì)Crystallizationproperties１．概念conce
6、pt→三硬脂酰甘油→５４.７℃→凝固→６４℃→凝固→７３.３℃同一油脂具有不同的晶體形態(tài)，稱為油脂的同質(zhì)多晶性質(zhì)。２、相同脂肪酸的三?；视偷亩嗑卣骶巍 ˇ痢 ˇ? β鏈堆積 六方正交 三斜密度 小中 大能量 高中 低穩(wěn)定性小中 大熔點 低中 高脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式３、混合三酰甘油多晶體飽和的為β'型；不飽和的：不對稱的為β'型，（USSUUS）;對稱的為β型(SUSUSU)交叉排列，可形成β２、β３甘油三酯在晶格中分子排列成椅式４、常見油脂的晶型β'：棉、菜、棕櫚、牛脂、奶油β：豆、花
7、生、玉米、芝麻、椰子可可脂：ＰＯＳt（16:018:118:0）４０％StＯＳt(18:018:118:0)3０％ＰＯＰ(16:018:116:0)１５％穩(wěn)定的晶型為β3（Ｉ－ＶＩ，不同間矩）其中β3（Ｖ）穩(wěn)定，外觀明亮，光滑，可轉(zhuǎn)變?yōu)棣?（ＶＩ）“白霜”（五）膨脹及固體脂肪指數(shù)1、熔化膨脹－固體脂肪在加熱時熔化，使容積增加2、固體脂肪指數(shù)SFI（SolidFatIndex)）在一定溫度下，固體脂肪的含量（ＳＦＩ）ＳＦＩ越大，膨脹度越大。部分脂肪ＳＦＩ值品種10℃21.1℃33.3℃可可脂62480棕櫚油34126椰子
8、油55270面包奶油291813（六）塑性、稠度1.塑性：在外力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)塑性脂肪PlasticFats在較小力的作用下不流動，較大力下可流動（如奶油）。在強力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。奶油在較大力下可流動，巧克力在較大力下可成型。起酥油(Shortening)2.稠度Consistency是塑性脂肪的硬
