醬油、食醋生產工藝

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1、第七章醬油、食醋生產工藝一、教學目的和要求1．了解醬油、食醋工業(yè)的發(fā)展和醬油、食醋的種類2．醬油、食醋生產工藝流程二、教學重難點醬油、食醋生產工藝基本流程第一節(jié)醬油生產一、概述醬油是以蛋白質原料和淀粉原料作為主料經微生物發(fā)酵釀造而成的調味品。是中國的傳統調味品。它有鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味，風味獨特。（一）醬油的種類分類方法及分類特點產品標準釀造醬油高鹽發(fā)酵(傳統工藝)系指以大豆和麩皮或脫脂大豆小麥和麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味料。低鹽發(fā)酵(速釀工藝)無鹽發(fā)酵(速釀工藝

2、)配制醬油釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。產品的特性及用途本色醬油淺色、淡色醬油，生抽類醬油。香氣濃郁、鮮咸適口，色淡，色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色，不添加焦糖色。濃色醬油深色、紅燒醬油、老抽類醬油。這類醬油，添加了較多的焦糖色及食品膠，色深色濃是其突出的特點，主要適用于烹調色深的菜肴?；ㄉu油添加了各種風味調料的釀造醬油或配制醬油。如海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、佐餐鮮醬油等。產品的體態(tài)液態(tài)醬油普通醬油半固態(tài)醬油用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。

3、固態(tài)醬油以釀造醬油或配制醬油為原料的干燥易溶制品。（二）醬油的制造方法半化學法醬油生產方法化學法釀造法合成法分解法稀醪發(fā)酵法固稀發(fā)酵法固態(tài)發(fā)酵固態(tài)高鹽發(fā)酵固態(tài)無鹽發(fā)酵固態(tài)低鹽發(fā)酵二、原料（一）、蛋白質原料1、大豆：黃豆、青豆、黑豆的統稱2、脫脂大豆(1)豆粕豆粕又叫豆片，為片狀顆粒。(2)豆餅豆餅是用機榨法從大豆中提取油脂后的產物，由于壓榨工藝條件不同可以分為冷榨豆餅和熱榨豆餅。3、其它蛋白質原料：蠶豆、豌豆、綠豆、花生餅、葵花子餅、芝麻餅、脫酚后的菜籽餅、脫脂蠶蛹粉、魚粉、玉米漿干等。麩皮豆粕豆餅（二）、淀粉質原

4、料1、小麥2、麩皮3、其它淀粉質原料：玉米、碎米、大麥、高粱、甘薯、馬鈴薯、木薯、薯渣及含淀粉高的野生植物的種子、塊根、塊莖等。（三）食鹽1.醬油具有適當的咸味2.與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調味的作用3.在醬醅發(fā)酵時食鹽有抑制雜菌的作用，在成品中有防止醬油變質的功用。（四）水1．小麥2．麩皮釀造醬油生產中常用的幾種酵母菌如下1.魯氏酵母它能產生乙醇、酯類、糠醇、琥珀酸、呋喃酮等香氣成分。2.易變球擬酵母和埃切球擬酵母這兩種球擬酵母和魯氏酵母一樣都屬于耐高濃度食鹽的酵母菌，也是在醬油和醬的發(fā)酵中產生香氣的重要菌種

5、。3.畢赤酵母畢赤酵母也是比較耐鹽的一類酵母，不過它們不是釀造用的菌種，而是釀造業(yè)中的有害菌，經常在醬醪或醋醅表面形成黏稠的膜，并產生不愉快的氣味。（四）乳酸菌與醬醅發(fā)酵直接有關的主要是耐鹽的乳酸菌。這些乳酸菌能在曲中生長，在醬醅的食鹽濃度達到18％左右時，耐鹽乳酸菌亦可繁殖，生長最適溫度30～35℃，其代表性的菌有：嗜鹽片球菌(Pediococcushalophilus)、醬油四聯球菌(Tetracoccussojae)、質乳桿菌（Lactodacillusplantanum）。植質乳酸菌SBl08與耐鹽酵母菌按

6、一定比例，協同作用，可以改善低鹽速釀醬油的風味。三、醬油釀造用微生物（一）霉菌（1）米曲霉：主要菌種，蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質量及原料的利用率關系密切。米曲霉生長的最適溫度是32～35℃，適宜pH為6.5～6.8。好氧微生物。（2）醬油曲霉（3）黑曲霉（二）酵母菌1.魯氏酵母2.球擬酵母（三）細菌（乳酸菌）嗜鹽片球菌（Pediococcushalophilus）醬油四聯球菌（Tetracoccussojae）植質乳桿菌（Lactodacillusplantanum）。有害菌1.霉菌①

7、毛霉②根霉③青霉2.酵母菌①畢赤酵母②醭酵母③圓酵母3.細菌①小球菌②糞鏈球菌③枯草芽孢桿菌四、種曲制備1、種曲制備工藝試管斜面菌種混合原料蒸料過篩攤涼接種裝扁麩皮面粉水種曲揭去紗布或草簾第二次翻曲加水第一次翻曲加水種曲制作工藝流程三角瓶擴大培養(yǎng)2、滅菌：曲室必須經過滅菌，用硫磺或甲醛3、原料：①麩皮80g面粉20g水70ml②麩皮85g豆餅15g水90ml4、接種：夏天，38℃；冬天42℃5、曲室溫度：28℃～30℃壓力0.15～0.2MPa溫度125～130℃時間5～15min入旋轉式蒸料罐粉碎加水浸潤旋轉拌和

8、保壓蒸煮出罐冷卻豆餅豆粕成曲入曲池培養(yǎng)接種成曲制作工藝流程麩皮冬季38～40℃夏季34～36℃原料總量0.2%～0.5%五、制曲工藝（一）厚層通風制曲(二)多菌種制曲多菌種制曲是新發(fā)展起來的一種制曲方法，在制曲時除用米曲菌霉為菌種外，還接入一些純培養(yǎng)的有益微生物，使酶系更豐富，成品風味更好，原料利用率更高。添加綠色木霉、黑曲霉可以提高纖維素酶、酸性蛋白酶的活