1.2腐乳的制作學案

《1.2腐乳的制作學案》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用課題2腐乳的制作一、課題目標1．以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用2．說明腐乳制作過程的科學原理3．設計并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、課題重點與難點1．課題重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作2．課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、學習過程A．自主學習（一）．基礎知識⒈腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是，其屬于，其同化作用類型是。毛霉等微生物產(chǎn)生的酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的和；產(chǎn)生的酶能將豆腐中脂肪水解為和?！妓伎?〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原

2、因是。2．實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：〖思考2〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？（1）毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度，保持一定的。〖思考3〗自然條件下豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)腐乳過程中毛霉來自?！妓伎?〗腐乳表面的“皮”主要是由構(gòu)成的。（2）加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是?！妓伎?〗瓶口處多加鹽的原因是。〖思考6〗加鹽為什么能防止食品腐?。浚?）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的，并可以抑制。（二）．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。61．控制好材料的用量一是控制好的用量：過多影響口味，過少

3、容易。二是控制鹵湯中含量在12％左右：過高會延長腐乳的，過低可能導致。2．防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；裝瓶過程中操作要；裝瓶后用膠帶；密封后用消滅瓶口雜菌。〖思考7〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？3．結(jié)果分析與評價（1）用鹽量對腐乳制作有哪些影響？（2）發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？B．重點、難點突破（一）、制作腐乳實驗的具體操作步驟如下：1、將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。2、將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離

4、排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3、將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲。4、當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上。5、當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。6、長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將

5、毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d。7、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。8、將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱

6、滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。（二）、課題成果評價61、是否完成腐乳的制作學生是否完成腐乳的制作依據(jù)是：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。2、腐乳質(zhì)量的評價制作成功的腐乳應該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。3、能否總結(jié)不同條件對腐乳風味和質(zhì)量的影響。從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。C．反饋矯正1．毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋

7、白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麥芽糖酶2．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度3．在配制鹵湯時，酒是不可缺少的，對酒量的要求是A．30％B．20％C．15％D．12％4．我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來制作腐乳A．70％B．80％C．60％D．40%5．鹵湯的主要成分是A．氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料B．酒及香辛料C．氯化鎂溶液、香辛料D．酒及氯化鎂溶液6．霉菌細胞內(nèi)各種細胞器所含的酶

8、A．種類有差異，數(shù)量相同B．種類有差異