1.2腐乳的制作課件

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1、腐乳的制作早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。腐乳釀造微生物千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為

2、什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：一腐乳的制作原理：做腐乳時(shí)起作用的微生物：毛霉的結(jié)構(gòu)：毛霉的生殖方式：毛霉的代謝類型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多種微生物的協(xié)同作用，起主要作用的是毛霉。絲狀真菌，有直立菌絲和匍匐菌絲，最適溫度15—18℃孢子生殖（無性生殖）異養(yǎng)需氧型毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。腐乳釀造微生物(1)毛霉菌①毛霉外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分枝。常棲生在果實(shí)、

3、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、乳制品等食品上，引起食品腐敗變質(zhì)。③菌落特征：菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1cm以內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長(zhǎng)得旺盛，菌絲厚密，高度在1cm以上，白色或灰白色。腐乳釀造微生物(2)根霉菌①根霉菌絲較粗，無隔膜，一般認(rèn)為是單細(xì)胞的。菌絲會(huì)在培養(yǎng)基表面迅速蔓延，稱為匐匍菌絲。在匐匍菌絲上有節(jié)，向下伸入培養(yǎng)基中，成為分枝如根狀的菌絲，稱為假根。從假根部向空氣中叢生出直立的孢子囊梗，頂端膨大，形成孢子囊，內(nèi)生長(zhǎng)大量的孢囊孢子。②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少見。③在自然界分布很廣，常生長(zhǎng)在淀粉質(zhì)的物品上，如饅頭、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉

4、也可制造豆腐乳及生產(chǎn)糖化酶，另外，它又是甾體物質(zhì)、延胡索酸等物質(zhì)生產(chǎn)的菌種。④腐乳舊法生產(chǎn)只能在冷天進(jìn)行，現(xiàn)在炎熱的夏天也能每天連續(xù)制造，使生產(chǎn)不受季節(jié)性的限制，主要是在豆腐胚上培養(yǎng)能耐高溫的根霉群系。米根霉生長(zhǎng)的最適溫度是37℃～40℃。華根霉在45℃時(shí)還能生長(zhǎng)。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物（3）曲霉腐乳釀造微生物（4）青霉腐乳釀造微生物（5）酵母菌基本特征：?jiǎn)渭?xì)胞橢圓形、圓形或柱形。寬為1-5μm,長(zhǎng)為5-30μm。特殊形態(tài)：假菌絲假菌絲是由酵母菌細(xì)胞與其子細(xì)胞連接而成的鏈狀絲。（5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌腐乳釀造微生物腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件：1、不產(chǎn)生

5、毒素，菌絲壁細(xì)軟，棉絮狀，色白或淡黃；2、生長(zhǎng)繁殖快速，且抗雜菌力強(qiáng)；3、生產(chǎn)的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳質(zhì)量的酶系；5、使產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)膩柔糯，氣味正常良好二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防治瓶口污染[讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉]—[加鹽腌制]—[加鹵湯裝瓶]—[密封腌制](1)前期發(fā)酵:主要是毛霉在豆腐上生長(zhǎng)，效果有二：一是毛霉菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。

6、二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)(2)后期發(fā)酵主要是酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他升化反應(yīng)的進(jìn)行腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程將豆腐切成小塊，平鋪在籠屜內(nèi)15—18℃，并保持一定濕度。時(shí)間：約48h后，毛霉開始生長(zhǎng)；3d后菌絲生長(zhǎng)旺盛1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉注意：毛霉的來源：來自于空氣中的毛霉孢子。豆腐保持濕度的原因：因?yàn)槊沟纳L(zhǎng)離不開水。溫度控制在15—18℃：此溫度是毛霉生長(zhǎng)的最適溫度，而其它微生物生長(zhǎng)緩慢，受到抑制。2、加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高

7、而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。時(shí)間：8d左右。加鹽的目的1、加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，在后期制作中不會(huì)過早酥爛。2、鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。3、調(diào)制腐乳的風(fēng)味。4、浸提毛霉中的蛋白酶。3、配制鹵湯鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味；是由酒和各種香辛料配置而成，含酒量在12%左右。1、酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)也能使腐乳具有獨(dú)特的香味。2、香辛料：可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。4、密閉腌制（后期發(fā)酵）將腌制后的毛坯裝入經(jīng)滅菌的玻璃瓶中，加入鹵湯和輔料，瓶口用酒精燈灼燒滅菌后密閉。發(fā)酵時(shí)間：6