1.2腐乳的制作(恢復(fù))

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1、腐乳的制作腐乳的傳說思考1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？腐乳釀造微生物包括青霉、酵母、曲霉、根霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉1.形態(tài)外呈毛狀，菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個(gè)核，菌絲呈分支狀。3.分布：多分布于土壤、肥料中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。2.應(yīng)用：具很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，用于制作腐乳、豆豉，有的可產(chǎn)生淀粉酶、檸檬酸。腐乳釀造微生物（3）曲霉腐乳釀造微生物(2)根霉腐乳釀造微生物（4）青霉（5）酵母菌讓豆腐上長出毛霉→→→加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌

2、制實(shí)驗(yàn)流程↓前期發(fā)酵↓后期發(fā)酵腐乳的制作原理1.腐乳釀制是利用豆腐坯培養(yǎng)毛霉、根霉等微生物。2.培養(yǎng)腌制期間，毛霉等微生物的繁殖，以及配料中一些酶類，引起豆腐坯和發(fā)酵液發(fā)生復(fù)雜的變化。1）毛霉、根霉中的蛋白酶、肽酶酶系將蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸。2）脂肪酶系將脂質(zhì)物質(zhì)水解為甘油、脂肪酸。3）各種酶類共同作用，可將淀粉糖化，進(jìn)而發(fā)酵產(chǎn)生乙醇和其他醇類。4）輔料中的各種香辛料也共同參與反應(yīng)，形成復(fù)雜的酯類或其他芳香族化合物。操作提示1、控制好材料的用量2、防止雜菌污染（1）鹽的量（2）酒的量（1）器具的清洗（2）裝瓶、封瓶小練習(xí)實(shí)例1現(xiàn)

3、代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉C實(shí)例2吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B細(xì)菌繁殖形成C人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成D小練習(xí)實(shí)例3、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是A抑制微生物的生長B．使腐乳具獨(dú)特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期C