1.2腐乳的制作

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1、課題2腐乳的制作1、腐乳制作的原理（１）參與腐乳制作的微生物起主要作用青霉曲霉酵母毛霉一、基礎(chǔ)知識(shí)毛霉是一種絲狀真菌。新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型。（2）關(guān)于毛霉毛霉菌落形態(tài)（3）微生物的作用機(jī)理在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛(ài)吃的腐乳。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（1）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐

2、乳，不易成形。（2）讓豆腐長(zhǎng)出毛霉過(guò)程中毛霉來(lái)源？控制在什么溫度下？來(lái)自空氣中的毛霉孢子。毛霉生長(zhǎng)的最適溫度是15-18℃。1、實(shí)驗(yàn)流程：（3）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？“皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（4）加鹽腌制的目的是什么？加鹽時(shí)應(yīng)注意什么？析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)避免腐敗變質(zhì)。瓶口處多加鹽，因瓶口處易被雜菌污

3、染。讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制（5）加鹵湯的目的是什么？調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味。其中的酒精和香辛料等成分具有防腐殺菌的作用。（6）裝瓶密封時(shí)如何減少雜菌污染？玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過(guò)程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。2、腐乳制作的具體操作步驟：將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊；將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤(pán)內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用，每塊豆腐等距離排放，周?chē)粲幸欢ň嚯x，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉；將平盤(pán)放入溫度保持在15-18℃的地方；4.當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛，

4、并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤(pán)的保鮮膜以及撲在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味；5.當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制；6.長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約腌制8天；7.將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯；8.將廣口玻璃瓶洗凈，用高壓鍋在100℃蒸氣滅菌，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料，密封放置。三、操作提示1、控

5、制好材料的用量腌制時(shí)注意控制鹽的用量鹽的濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過(guò)高將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間；含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。思考：在整個(gè)制作過(guò)程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)A、是否完成腐乳的制作能夠合理的選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具

6、；前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。B、腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)成功的腐乳應(yīng)具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。C、能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短、以及香辛料等因素中的某一因素說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。