合理膳食的構(gòu)成食譜的編制與膳食指南

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1、第二章合理膳食的構(gòu)成、食譜的編制與膳食指南第一節(jié)合理膳食的構(gòu)成膳食:是指人們有規(guī)律進食的食物或食品。膳食類型：1、素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成。素膳可分為：①純素膳(完全不含動物性食品膳食)、②廣義素膳(完全無肉的膳食,又有乳素膳和蛋乳素膳之分)。2、混合膳食：由植物性食品和動物性食品組成，具有更好的營養(yǎng)作用。3、平衡膳食：所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足、而且配比適宜。4、合成平衡膳食：由純凈的L-氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。(如宇航員食品等)合理膳食的構(gòu)成合理平衡膳食的要求：既保證攝食者能

2、量和各種營養(yǎng)素達到營養(yǎng)生理需要量，又在各種營養(yǎng)素之間建立生理上的平衡。一、滿足身體的各種營養(yǎng)需要三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例適當(dāng)；維生素B1：維生素B2：煙酸=0.5mg：0.5mg：5mg；理想氨基酸模式；飽和脂肪酸與單不飽和、多不飽和脂肪酸最好各占1/3；膳食纖維每天應(yīng)攝入30g；鈣：磷最好為1：1；酸堿平衡；動物性食物最好占1/3，且有一定量的豆類制品；充足的水分。二、合理的膳食制度1、餐次及間隔2、促進消化、引起食欲3、保證清潔衛(wèi)生，防止食物被污染，減少營養(yǎng)素的損失。第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南一、食物結(jié)構(gòu)模式：

3、根據(jù)各國食物結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，可分為三種基本結(jié)構(gòu)模式。1、營養(yǎng)不足：動物性食品偏少，營養(yǎng)處于低水平2、基本合理：動物性食品與植物性食品的比例較為合理，營養(yǎng)構(gòu)成基本合理。3、營養(yǎng)過剩：高能量、高蛋白、高脂肪二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量2000年10月中國營養(yǎng)學(xué)會出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量ChineseDRIS》三、膳食指南膳食指南又稱膳食指導(dǎo)方針，是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以達到合理營養(yǎng)、促進健康為目的的指導(dǎo)性意見。世界上第一個膳食指南由瑞典于1968年提出?！吨袊用裆攀?/p>

4、指南（2007）》《指南》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是。1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中

5、的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g~225g（魚蝦類50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋類25g~50g）；奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g~50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽每天烹調(diào)油不超過25g或30g食鹽不超過6g。中國居民平衡膳食寶塔四、食譜的編制食譜：將每日各餐主副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)

6、方法、用餐時間排列成表。食譜編制的原則（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。（四）兼顧經(jīng)濟條件一、營養(yǎng)配餐的概念按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到

7、平衡膳食。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物、達到平衡膳食。3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表

8、4、營養(yǎng)平衡理論⑴膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例；營養(yǎng)食譜的編制方法（一）一、計算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計算三種能