章合理膳食的構(gòu)成、食譜編制與膳食指南

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1、合理膳食的構(gòu)成、食譜編制與膳食指南第二章第一節(jié)合理膳食的構(gòu)成膳食與膳食類型※膳食就是人們有規(guī)律進(jìn)食的食物或食品?！攀愁愋图慈藗冮L期、經(jīng)常進(jìn)食食物的質(zhì)與量的組成及烹調(diào)方式的類型。包括：1.素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成。素膳又可分為純素膳(完全不含動(dòng)物性食品膳食)和廣義素膳(完全無肉的膳食,又有乳素膳和蛋乳素膳之分)。2.混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成，具有更好的營養(yǎng)作用。3.平衡膳食：所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足，而且配比適宜。4.合成平衡膳食：由純凈的L-氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。(如宇航員食品等)合理膳食的構(gòu)

2、成要求1.滿足身體的各種營養(yǎng)需要三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例適當(dāng);維生素B1:維生素B2:煙酸=0.5mg:0.5mg:5mg;理想氨基酸模式;飽和脂肪酸與單不飽和、多不飽和脂肪酸最好各占1/3;膳食纖維每天應(yīng)攝入30g;鈣：磷最好為1:1;酸堿平衡;動(dòng)物性食物最好占1/3，且有一定量的豆類制品;充足的水分2.合理的膳食制度餐次及間隔一般每日三餐，兩餐間隔以4-6h為宜。三餐之間的數(shù)量分配應(yīng)適應(yīng)勞動(dòng)需要和生理狀況。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，全日總能量攝入量分配為早餐占25%—30%，午餐40%，晚餐30%-35%。三餐原則為“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。2.合理的膳食制度

3、促進(jìn)消化，引起食欲保證清潔衛(wèi)生，防止食物被污染，減少營養(yǎng)素的損失平衡膳食理論可歸納為以下10條主食與副食的平衡酸性與堿性的平衡葷與素的平衡饑與飽的平衡雜與精的平衡寒與熱的平衡干與稀的平衡攝入與排出的平衡動(dòng)與靜的平衡情緒與食欲的平衡※營養(yǎng)不足食物結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)構(gòu)成不合理，動(dòng)物性食品偏少，以植物性淀粉質(zhì)食品為主，蛋白質(zhì)和脂肪攝入量少?！竞侠砟芄┙o充足的食物，動(dòng)物性食品比較豐富，動(dòng)物性食品與植物性食品的比例較為合理，營養(yǎng)構(gòu)成基本合理，熱量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入量能夠達(dá)到人體需要的基本標(biāo)準(zhǔn).※營養(yǎng)過剩食物結(jié)構(gòu)及其營養(yǎng)構(gòu)成表現(xiàn)為“高能量、高蛋白、高脂肪”，食物中肉類、乳品

4、、蛋類等食用過量，而碳水化合物則相對較少，動(dòng)植物食品比例不合理。第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南食物結(jié)構(gòu)模式膳食指南膳食指南又稱膳食指導(dǎo)方針，是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見。世界上第一個(gè)膳食指南由瑞典于1968年提出。世界各國、地區(qū)提出的19個(gè)膳食指南中相同內(nèi)容：1.每日吃不同的食物2.進(jìn)食量與消耗的能量要平衡，維持標(biāo)準(zhǔn)體重，避免超重3.避免吃太多的脂肪，尤其是飽和脂肪4.吃含淀粉豐富的谷物和富含膳食纖維的蔬菜和水果5.避免吃大量的精糖6.選用含食鹽有限的膳食7

5、.飲酒應(yīng)有節(jié)制居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善居民膳食質(zhì)量明顯提高兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀中國居民膳食指南1997年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過的《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見?！鶕?jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果，在一些比較富裕的家庭中動(dòng)物性食物的消費(fèi)量已超過了谷類的消費(fèi)量。這種“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，※對一些慢性病的預(yù)防不利。提倡谷類為主是為了提醒人們保持我

6、國膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國家膳食的弊端。1.食物多樣、谷類為主蔬菜與水果含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果例如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素以及礦物質(zhì)。2.多吃蔬菜﹑水果和薯類3.常吃奶類﹑豆類或其制品奶類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，鈣含量也較高，并且鈣的利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。大量的研究工作表明，給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡

7、；給老年人補(bǔ)鈣也可能減緩其骨質(zhì)丟失的速度。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣以及B族維生素等。4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是鹽水魚所含不飽和脂肪酸有降低血栓形成的作用。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。5.食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的

8、兩個(gè)主要因素。食物提供人體能量，體力活