膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

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1、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制人最重要的是生命，生命最關(guān)鍵是健康，健康最需要是營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)最講究是均衡，只有健康才有小康。膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制教學(xué)內(nèi)容一、健康飲食行為的培養(yǎng)二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量三、膳食結(jié)構(gòu)四、膳食指南與平衡膳食寶塔五、營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜編制膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制教學(xué)內(nèi)容膳食行為及其影響因素膳食行為及其影響因素不良的飲食行為不良的飲食行為影響飲食行為的因素⒈食物喜好⒉營(yíng)養(yǎng)觀念和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)⒊可獲得性⒋影響家庭消費(fèi)的因素養(yǎng)生之道在于食⒌傳播媒體⒍家庭成員和同伴⒎外界環(huán)境因

2、素⒏心理因素與個(gè)人情緒救急之道在于藥影響飲食行為的因素世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球八大垃圾食物１.油炸類食品：①是導(dǎo)致心血管疾病的元兇；②含致癌物質(zhì)；③破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性。２.腌制類食品：①是導(dǎo)致高血壓，加重腎負(fù)擔(dān)，還可導(dǎo)致鼻咽癌；②會(huì)影響胃黏膜系統(tǒng)。３.加工類肉食品：（肉干、肉松、香腸等）：①內(nèi)含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽；②內(nèi)含大量防腐劑從而加重肝臟負(fù)擔(dān)。世界衛(wèi)生組織（WHO）公布全球八大垃圾食物４.餅干類食品：（不含低溫烘烤和全麥餅干）：①因食用香精和色素過(guò)多對(duì)肝功能造成負(fù)擔(dān)；②嚴(yán)重

3、破壞維生素；③熱量過(guò)多而營(yíng)養(yǎng)成分低。５.汽水可樂(lè)類飲品：①含有磷酸、碳酸，會(huì)大量帶走人體內(nèi)的鈣；②含糖分過(guò)高，喝后有飽脹感而影響正餐攝入量。６.方便類食品：（主要指方便面和膨化食品）①鹽分過(guò)高且含防腐劑、香精等可傷肝。②只有熱量而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。７.果脯類食品：①含亞硝酸鹽；②鹽分、糖分過(guò)高且含防腐劑及香精等。８.燒烤類食品：①含大量3.4—苯并芘；②1只“燒鵝舭”＝60支煙的毒性。健康飲食行為的培養(yǎng)㈠.加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。㈡.發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影響。㈢.注意健康飲食行為培養(yǎng)。㈣

4、.創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境，減少不良的情緒影響。健康飲食行為的培養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。具體它包括以下四項(xiàng)內(nèi)容：１.平均需要量（EAR）２.推薦攝入量（RNI）３.適宜攝入量（AI）４.可耐受最高攝入量（UL）利用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量可以進(jìn)行：㈠.對(duì)個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的評(píng)價(jià)；㈡.制定個(gè)體或群體膳食計(jì)劃即食譜編制。膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素﹙生理熱價(jià)﹚蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱能：4Kcal（16.7kj）每克脂肪產(chǎn)

5、熱能：9Kcal（36.7kj）每克碳水化合物產(chǎn)熱能：4Kcal（16.7kj）膳食中的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量的需要量與供給量需要量與供給量的概念△需要量：是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的數(shù)量，低于此數(shù)量將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。△供給量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具體情況和人們的飲食習(xí)慣也同時(shí)考慮到個(gè)體差異而制定的安全量，供給量通常高于需要量。能量的需要量與供給量體重與能量平衡的常用指標(biāo)理想體重與身高有如下關(guān)系：△身高在165cm以下者：理想體重（kg）＝身高（cm）－100?！魃砀咴?65

6、cm以上者：理想體重（kg）＝身高（cm）－110。一般認(rèn)為，體重低于理想體重的10％，為輕度能量缺乏；低于10％～20％為中度缺乏；低于30％以上為嚴(yán)重缺乏；低于40％以上則將危及生命。體重與能量平衡的常用指標(biāo)若攝入能量＞消耗，則因脂肪沉積引起體重增加，如超過(guò)理想體重的10％為超重；超過(guò)20％為營(yíng)養(yǎng)性肥胖。肥胖癥則患高血壓、冠心病、糖尿病及肝膽疾病的機(jī)率最高。反之，過(guò)度瘦弱也是發(fā)生上述疾病的原因之一。▲一級(jí)危險(xiǎn)值：17.5～18.5或25～30▲二級(jí)危險(xiǎn)值：16～17.5或30～40▲三級(jí)危險(xiǎn)值

7、：＜16或＞40體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)是評(píng)估體重與身高比例的工具。體質(zhì)指數(shù)適合所有由18至65歲的人士使用。兒童、發(fā)育中的青少年、孕婦、乳母、老人及身型健碩的運(yùn)動(dòng)員除外。體質(zhì)量指數(shù)(BMI)=體質(zhì)量(kg)/身高(m)的平方。體質(zhì)指數(shù)一般認(rèn)為，正常的體質(zhì)量指數(shù)為18～25之間，超重的體質(zhì)量指數(shù)為25～30之間，癡肥的體質(zhì)量指數(shù)為30以上。亞裔成年人請(qǐng)用以下的指引體質(zhì)指數(shù)類別患心血管病機(jī)會(huì)<18.5過(guò)輕低18.5-22.9正常中等23-24.9過(guò)重增高25-39.9肥胖高>30癡肥嚴(yán)重膳食結(jié)構(gòu)一

8、般是以膳食中動(dòng)物性食物和植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，大致可分為四種類型：㈠.動(dòng)、植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)。㈡.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。㈢.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。㈣.地中海膳食結(jié)構(gòu)。膳食結(jié)構(gòu)中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的十大長(zhǎng)處1.每天吃新鮮蔬菜，城市居民幾乎每天都上菜市場(chǎng)。2.以谷類雜食為主，喜食粗糧。3.愛(ài)吃植物油。4.愛(ài)吃豆類，如豆腐、豆芽、豆制品。5.愛(ài)喝茶，少吃含糖飲料。6.愛(ài)吃瓜果，多是未加工過(guò)的品種，隨季節(jié)而變換。