煲湯的藝術(shù)——如何做出美味又健康的湯羹

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1、煲湯的藝術(shù)——如何做出美味又健康的湯羹一、煲湯用水有講究想煲出上好的湯品，在用水上也是大有講究的。如果了解了食材與烹飪之間的關(guān)系，科學(xué)添加用水，做出靚湯也不是什么難事。1.煲湯應(yīng)加多少水研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1：1、1：1.5、1：2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，并以1：1.5的比例時為最佳。對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時湯中氨態(tài)氮的含量最高，甚至高于用水較少時。這是因為，如果水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。2.煲靚湯先氽水動物性材料都不同程度地含有一股腥臊味，主要是血污所致。如將其湯煮后撈出洗凈，可除去大部分異味，此時再

2、用凈鍋加清水放原料熬制，熬出來的湯汁潔白干凈，浮沫少，無異味。3.水和材料同下鍋通過緩慢加熱，食材里的營養(yǎng)物質(zhì)會在蛋白質(zhì)凝固和收縮過程中充分浸出，做好的湯味道鮮美。如果是沸水下鍋，原料驟然遭遇高溫，蛋白質(zhì)會迅速變性凝固，食材孔隙閉合，阻礙了原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)浸出，從而降低湯的質(zhì)量。4.煲湯中途勿加水若中途添加冷水，湯汁的溫度驟然下降，造成可溶性呈味物質(zhì)從原料內(nèi)部擴(kuò)散到表面的速度減慢；同時，原料表面因降溫突然收縮造成表層緊密，影響了呈味物質(zhì)溶出，使湯的鮮味減弱。二、煲湯時的注意事項1.選料要得當(dāng)用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨

3、、魚類等，這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)和核苷酸等。家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物是湯鮮味的主要來源。采購時應(yīng)注意，原料必須鮮味足、異味小、血污少。2.食品要新鮮新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽宰殺后3－5小時，此時魚、畜或禽肉中的各種酶，使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。1.選擇好炊具制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳，其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部原料。相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分

4、溶出得越多，湯的滋味就越鮮醇。2.火候要適宜煨湯的要決是：大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物中的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。3.配水要合理水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。4.調(diào)味用料有秩序注意調(diào)味用料投放順序。熬湯時不宜先放鹽，因為鹽會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，使湯煲鮮味

5、不足。通常，60℃－80℃的溫度會破壞食材中的部分維生素，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃－100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。一、做出營養(yǎng)肉湯有訣竅1.燉雞、鴨湯時加塊豬骨頭豬骨含有大量的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽類和脂肪，可增加湯汁嘗試，提高營養(yǎng)價值和鮮香味。另外，在做湯時，一般常用整只雞、鴨等大塊原料，為防止原料沉底，可先放些豬骨墊底。豬骨粗硬，互相疊摞會產(chǎn)生空隙，有利于湯汁流動和熱量傳導(dǎo)，避免因鍋底部直接接觸火焰而導(dǎo)致溫度較高、原料燒焦變糊，從而導(dǎo)致湯汁變濁、產(chǎn)生異味等。1.煲牛肉湯時滴少許醋牛肉中結(jié)締組織含量比豬肉、羊肉多。結(jié)締組織主要由膠原蛋

6、白質(zhì)組成，可使肌肉組織特別具有韌性。因此，需要較長時間加熱才可將牛肉煮爛。但牛肉中的膠原蛋白質(zhì)若在酸性環(huán)境中加熱，可以加速分解成可溶性的柔軟明膠。因此，在燒燉牛肉時添加適量醋，不僅可以加速煮爛牛肉，還具有除膻、提香的作用。2.烹魚加醋可除腥新鮮的魚體內(nèi)呈腥味，這主要是由六氫吡啶化合物引起的，這些腥味物質(zhì)都具有一定揮發(fā)性，同時都是堿性物質(zhì)。在烹魚時，如果加少許醋，可中和引發(fā)腥臭氣味的堿性物質(zhì)，從而使腥臭氣味消失殆盡，更能突出魚肉的香氣。3.做湯先添少量鹽做湯時，不宜添加大量鹽。由于鹽具有較大的滲透壓，過量使用鹽會使原料中的水分滲透出來；同時，鹽也會向原料內(nèi)部擴(kuò)散，導(dǎo)致原料

7、內(nèi)部蛋白質(zhì)凝聚，呈味物質(zhì)就難以浸出，從而影響湯汁的濃度和滋味。一、煲湯時要不要撇去浮沫和浮油我們在煲湯時常常會發(fā)現(xiàn)，食物加熱后不久，湯面會浮出一層厚厚的浮沫，有的還漂著亮晶晶的油。通常，我們將它們?nèi)计踩?，但這樣做對嗎？1.撇去浮沫很重要煲湯時，在熱力推動下，血中的血紅蛋白上浮至湯面形成浮沫，這些浮沫要在湯沸騰前清除。否則，浮沫會被煮沸的水沖散，混雜在湯汁中，不易除凈，導(dǎo)致湯汁不純；如果清除浮沫過遲，浮沫還會帶走部分原料中溢出的脂肪和可溶性物質(zhì)，影響湯的清亮度，鮮味和營養(yǎng)價值。2.視具體情況去留浮油浮油本身是呈味物質(zhì)的很好溶劑。如果過早把