免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

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1、免疫學(xué)檢測技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用楊明（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，甘肅蘭州730070）食品安全問題在21世紀(jì)的今天已經(jīng)成為全世界關(guān)注的重大問題，對(duì)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生了重大影響。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的的不斷完善和發(fā)展，食品行業(yè)對(duì)外貿(mào)易與日劇增，食品的質(zhì)量與安全問題已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵因素。同時(shí)，由于我國人民生活已由溫飽型食物結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向營業(yè)健康型食物結(jié)構(gòu)，全民食品營業(yè)衛(wèi)生知識(shí)得到普及。人民的飲食消費(fèi)觀念也由數(shù)量型轉(zhuǎn)向質(zhì)量型，對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求越練越高，這就對(duì)食品檢測技術(shù)提出更高的要求。由于食品種類豐富，食品

2、中檢測的有毒有害物質(zhì)種類和組分繁多，需要檢測的物質(zhì)質(zhì)量極低，樣品中待檢物的濃度常為μg、ng甚至pg級(jí)，除此之外，許多檢測物除需檢測物質(zhì)本身，還涉及其衍生物和降解物測定。區(qū)別同位異構(gòu)體以及元素的價(jià)態(tài)等。因此食品檢測要求檢測方法更加準(zhǔn)確、快速、方便，也使得其他學(xué)科的先進(jìn)技術(shù)不斷應(yīng)用于食品檢測領(lǐng)域中來，由于新技術(shù)的引入，食品行業(yè)開發(fā)出了許多自動(dòng)化程度和精確度很高的檢測儀器，這不僅縮短了分析時(shí)間，減少了人力誤差，也大大提高了食品分析檢測的速度、靈敏度和準(zhǔn)確度。現(xiàn)代食品檢測技術(shù)主要包括以下幾個(gè)方面：①計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)；②現(xiàn)代儀器分析技術(shù)；③食品物性

3、的力學(xué)、聲學(xué)和電學(xué)檢測技術(shù)；④電子傳感檢測技術(shù)；⑤生物傳感技術(shù)；⑥核酸探針檢測技術(shù)；⑦PCR基因擴(kuò)增技術(shù)；⑧免疫學(xué)檢測技術(shù)。免疫學(xué)檢測技術(shù)是食品檢測技術(shù)中的一個(gè)重要組成部分，特別是三大免疫技術(shù)——熒光免疫技術(shù)、酶免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)在食品檢測中得到了廣泛應(yīng)用。利用免疫學(xué)檢測技術(shù)可檢測細(xì)菌、病毒、真菌、各種毒素、寄生蟲等，還可用于蛋白質(zhì)、激素、其他生理活性物質(zhì)、藥物殘留、抗生素等的檢測，其檢測方法簡便、快速、靈敏度高、特異性強(qiáng)，特別是單克隆抗體的發(fā)展，使得免疫檢測方法特異性更強(qiáng)，結(jié)果更準(zhǔn)確。免疫分析是抗原與抗體的特異性、可逆性結(jié)合為基礎(chǔ)的

4、分析技術(shù)。1959年，Yalow和Berson將發(fā)射性同位素示蹤與免疫反應(yīng)相結(jié)合建立了發(fā)射免疫測定法，從而開創(chuàng)了免疫分析這一嶄新領(lǐng)域，次后又發(fā)展了許多替代或非同位素免疫免疫分析法。1．免疫熒光技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用免疫熒光分析（ImmunoFluorescenceAssay,IFA）始創(chuàng)于20世紀(jì)40年代初，1942年Cons等首次報(bào)道用異硫氰酸熒光素標(biāo)記抗體，檢查小鼠組織切片中的可溶性肺炎球菌多糖抗體，但此種熒光素標(biāo)記物的性能較差，未能推廣應(yīng)用，20世紀(jì)50年代，Riggs等合成性能較為優(yōu)良的異硫氰酸熒光素。Mashall等對(duì)熒光抗體的

5、標(biāo)記方法又進(jìn)行了改進(jìn)，從而使得免疫熒光技術(shù)逐漸推廣應(yīng)用。1．1基本原理抗體與熒光素結(jié)合后，并不影響其與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性反應(yīng)，事先將待測抗原固定與玻璃載玻片上，滴加熒光標(biāo)記抗體，若熒光標(biāo)記抗體與相應(yīng)的抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)，不能被緩沖液沖掉，載熒光顯微鏡下可觀察到熒光，否則熒光抗體被緩沖液沖掉，在顯微鏡下觀察不到熒光。61．1熒光免疫測定法的分類根據(jù)標(biāo)記熒光產(chǎn)生的方式不同分為底物標(biāo)記熒光測定法、熒光偏振免疫測定法、熒光猝滅增強(qiáng)免疫測定法。FIA可使用均相或非均相分析方式，均相FIA應(yīng)用較多。1．2．1底物標(biāo)記熒光測定法底物標(biāo)記熒光測定法

6、（SLFIA）使用一種酶的底物標(biāo)記待測物，底物本身無熒光，在受到相應(yīng)酶的催化時(shí)能轉(zhuǎn)變?yōu)闊晒馕?，?dāng)標(biāo)記底物與抗體結(jié)合產(chǎn)生的空間位阻阻礙了酶與標(biāo)記底物間的接觸，樣品中的待測物通過競爭作用使游離的酶標(biāo)結(jié)合物或熒光強(qiáng)度增加。1．2．2熒光偏振免疫測定法使用偏振光作為激發(fā)光時(shí)，視分子的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，發(fā)射的熒光可能是振動(dòng)方向各向隨機(jī)化的普通熒光，或是只在某一平面振動(dòng)的偏振熒光（ploarizedfluorescence）在反應(yīng)液中，游離的標(biāo)記物分子體積小，在布朗運(yùn)動(dòng)中轉(zhuǎn)動(dòng)速度快，受偏振光照射后產(chǎn)生的熒光偏振方向被分散，不能產(chǎn)生偏振光，只發(fā)射普通熒光；與抗

7、體結(jié)合的標(biāo)記物分子體積增大，布朗運(yùn)動(dòng)速度減慢，甚至不能轉(zhuǎn)動(dòng)而形成定向排列，所以受偏振光激發(fā)后能產(chǎn)生偏振熒光，樣品中的待測物的量越大，偏振熒光的強(qiáng)度越高。1．2．3熒光淬滅免疫測定法熒光淬滅免疫測定法（FluoresecentQuenchingImmunoassay）的原理是當(dāng)熒光標(biāo)記物與抗體結(jié)合后發(fā)生熒光淬滅。熒光猝滅的機(jī)制尚不清楚，熒光淬滅可能與標(biāo)記物與抗體結(jié)合后導(dǎo)致電子振動(dòng)狀態(tài)的改變有關(guān)。1．2．4熒光增強(qiáng)免疫測定法熒光增強(qiáng)免疫測定法（FluoresecentEnhancementImmunoassay）的原理與熒光淬滅增強(qiáng)免疫測定法

8、相似，不同的是標(biāo)記物與抗體結(jié)合后熒光強(qiáng)度增強(qiáng)。2酶免疫檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用酶免疫檢測技術(shù)是在20世紀(jì)60年代在熒光和組織化學(xué)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新技術(shù)，最初用酶代表熒光素標(biāo)記抗體作為生