維生素水和膳食纖維

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1、第四節(jié)維生素王曉瑜副教授維生素——生命的基石維生素是維持機(jī)體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物,是人體酶系統(tǒng)的構(gòu)成要素。但其生理功能和營養(yǎng)學(xué)意義有類似之處。定義：維生素是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。共同特點(diǎn)：⑴存在于天然食物中。⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。（一）維生素的共同特點(diǎn)雖然各類維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，生理功能各異，但都具有以下共

2、同特點(diǎn)：1、均以本體或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中。2、其既不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，也不供給能量，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，調(diào)節(jié)各種生理機(jī)能。3、除了VD外，絕大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須經(jīng)常由食物供給。4、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。5、維生素的人體需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用，絕對不能缺少。6、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1.A2，維生素D2.D3等。（二）維生素的命名維生素的命名可分為三個系統(tǒng)。一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順

3、序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。維生素的分類1、脂溶性維生素VA及VA原,VD,VE,VK（4種）2、水溶性維生素VB1、VB2、VB6、VB12、VC、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）脂溶性維生素可溶于脂肪而不溶于水，在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中容易被破壞。在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，當(dāng)脂類吸收障礙時，脂溶性維生素的吸收大為減少，甚至?xí)鹄^發(fā)性缺乏。吸收后可在體內(nèi)貯存

4、而不易排出體外，過量攝取易在體內(nèi)蓄積而引起中毒。如攝入不足可緩慢出現(xiàn)缺乏癥狀。水溶性維生素溶解于水，在體內(nèi)僅有少量儲存，較易從尿中排出。大多數(shù)水溶性維生素常以輔酶的形式參與機(jī)體的物質(zhì)代謝。水溶性維生素攝取過多時，多余的維生素可從尿中排出，一般不會因攝取過多而中毒，但極大量攝入時也可出現(xiàn)毒性。若攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。維生素缺乏：原因：①膳食中供給不足。②吸收利用率降低。③需要量相對增高。①按缺乏原因分類：原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙

5、維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。②按缺乏程度分類：臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降等亞健康狀態(tài)。一、脂溶性維生素（一）維生素A——眼睛滋潤劑維生素A包括二種，一種是已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物——視黃醇、視黃醛、視黃酸等，只存在于動物性食物里。1.理化性質(zhì)與體內(nèi)分布大多數(shù)天然的維生素A溶于脂肪或有機(jī)溶劑，應(yīng)避免與氧、高溫或光接觸。維生素A和胡蘿卜素都對酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不

6、易破壞；但脂肪酸敗可引起嚴(yán)重破壞。密封、低溫冷凍組織標(biāo)本中的維生素A可以穩(wěn)定幾年。維生素A在體內(nèi)主要儲存于肝臟中，約占總量的90%~95%，少量儲存于脂肪組織中。2.吸收與代謝動物性食物中的維生素A一般是以與脂肪酸結(jié)合成視黃基酯的形式存在，大約膳食中70%～90%的視黃醇，20%～50%的類胡蘿卜素被吸收，類胡蘿卜素的吸收隨著其攝入的增加而降低。與維生素E同服，可防止維生素A的氧化從而提高其生理效能。3.生理功能（1）維持正常視覺功能。1967年，美國哈特蘭等三人因發(fā)現(xiàn)維生素A治療眼病的化學(xué)過程獲得諾貝爾獎。（2）維護(hù)

7、上皮細(xì)胞的正常功能。（3）促進(jìn)生長發(fā)育和維護(hù)生殖功能。（4）維持正常免疫功能（5）參與鐵的代謝（6）抗氧化作用4.缺乏與過量①嬰幼兒和兒童維生素A缺乏的發(fā)生率遠(yuǎn)高于成人。②維生素A缺乏最早的癥狀是夜間視力減退，暗適應(yīng)能力降低，嚴(yán)重者可導(dǎo)致夜盲癥。③維生素A缺乏可引起干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明。④維生素A缺乏還能引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以致于出現(xiàn)皮膚干燥、毛囊角化、毛囊丘疹與毛發(fā)脫落。⑤維生素A缺乏時，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩。VA缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患

8、病率為20%～30%。我國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量明顯不足。城市居民攝入不足50%RDA的男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個百分點(diǎn)。維生素A攝入過量會發(fā)生急性蓄積性中毒，如桔黃病。中毒征狀為食欲減退，頭痛，視力模糊，急躁，落發(fā)，皮膚黃染干燥，腹瀉，惡心，肝和脾腫大。致畸。